Соус для жирного мяса и дичи. Шпнг нарезать тонкими ломтиками и выложить ими дно посуды, в которой будет готовиться соус. Сверху положить слой лука, нарезанного кружочками, петрушку, сельдерей и морковь, измельченные на терке. Тушить минут 15, затем добавить сахар и муку, подрумянить их, развести основным соусом. Прибавить черный и душистый перец, лавровый лист, соль, тертую лимонную цедру и изюм. Варить на слабом огне час. Слегка остудить, протереть через сито, заправить лимонным соком и горчицей.
На 100 г шпига луковица, по 70 г корней петрушки, сельдерея и моркови, 30 г муки, неполная столовая ложка сахара, 3–3,5 стакана основного соуса, два лавровых листа, треть чайной ложки черного перца, щепотка душистого перца, 15–20 изюминок, соль, половика чайной ложки лимонного сока и по чайной ложке лимонной цедры и горчицы.
Соус сметанный (для птицы). В готовый белый основной соус влить сметану, очень мелко нарезанные майоран и шалфей, или розмарин и эстрагон, или чабер садовый и тимьян, соль, для остроты можно добавить перец черный или красный молотый. Прокипятить 5 мин и процедить.
На 0,5 л основного 'белого соуса 0,5 л сметаны, чайная ложка смеси пряных трав по выбору, четверть чайной ложки перца, соль.
Соус шашлычный. Красный болгарский перец толстостенных сортов испечь в духовке, очистить кожицу, протереть через сито. Заправить черным и красным молотым перцем, растертыми в порошок плодами коринадра и мелко нарезанным майораном, солью, сахаром. и развести до необходимой густоты томатным соком.
На 300 г перца 50—100 г томатного сока, половина чайной ложки смеси красного и черного молотого перца, треть чайной ложки плодов кориандра, чайная ложка измельченного майорана, сахар и соль по вкусу.
Соус томатный острый. Морковь, петрушку и лук мелко нарезать и поджарить на сливочном масле, добавить томат-пасту или томат-шоре и продолжать пассеровать на слабом огне. Затем влить основной белый соус, довести до кипения и варить 30 мин. Перед окончанием варки посолить и положить пряности по выбору: черный и красный перец, лимонный сок, или майоран, базилик-, чабер садовый, лимонный сок, или эстрагон, тмин, кориандр. Готовый соус процедить, довести до кипения и заправить сливочным маслом.
На 1 л основного белого или коричневого соуса две столовые ложки сливочного масла, луковица, морковь, корень петрушки, три столовые ложки томат-пюре, половина чайной ложки лимонного сока, чайная ложка смеси пряных трав по выбору, соль.
Томатный соус по-венски. Томат-пасту развести водой, а при использовании свежих помидоров их протереть через сито и варить до выпаривания воды. Муку развести в небольшом количестве холодной воды, влить кипяток, размешать, посолить и довести до кипения. В заваренную муку добавить томат-пасту! сахар и корицу. Варить, помешивая, 30 мин.
На 1 кг красных мягких помидоров или на три столовых ложки томат-пасты две етоловых ложки муки, три стакана воды, чайная ложка сахара, соль, половина чайной ложки корицы тонкого помола.
Томатный соус с жиром. Помидоры порезать, а томат-пасту слегка развести водой, хорошо обжарить б разогретом жире. Посыпать мукой, влить бульон и довести до кипения. Остудить и протереть через сито. Заправить соус сахаром, корицей, гвоздикой, солью. Варить, помешивая, 30 мин.
На 1 кг помидоров или на три столовые ложки томата-пасты две столовые ложки муки, 30 г жира, две столовые ложки растительного масла, столовая ложка сахара, половина чайной ложки корицы, два измельченных бутона гвоздики, три стакана бульона, соль.
Томатный соус «Пикантный». Помидоры, лук, морковь, сельдерей мелко нарезать и тушить в собственном соку до мягкости. Протереть через сито и развести бульоном. Добавить муку, поджаренную на сливочном масле. Все смешать, довести до кипения и заправить пряностями. Варить минут 10 на слабом огне. Добавить мелко посеченные соленые огурцы и несколько капель коньяка. Соус остудить и добавить в него сливочное масло.
На 0,5 кг спелых помидоров или две столовые ложки томат-пасты луковица, морковь, 50 г корней сельдерея, 50 г сливочного масла, два стакана крепкого бульона, два соленых огурца, чайная ложка сахара, столовая ложка муки, половина чайной ложки молотого черного перца, два лавровых листа, соль.
Соус томатный с грибами и овощами. Морковь, петрушку, сладкий перец, лук нарезать соломкой и спассе-ровать. Грибы нарезать маленькими кусочками и обжарить. Овощи и грибы залить основным коричневым соусом на крепком бульоне и варить 20 мин на слабом огне. В конце варки в соус положить мелко нарезанные листья эстрагона и шпината. Снять соус с огня и заправить чесноком и солью, растертыми со сливочным маслом. На 150 г основного соуса 50 г сливочного масла, маленькая морковь и корень петрушки, стручок сладкого перца, белый гриб или шампиньон, маленькая луковица, пять веточек зелени эстрагона, два листа шпината, зубок чеснока, соль.