Употребляется мускатный орех и при приготовлении супов, мясных бульонов, блюд из риса, соусов, блюд из овощей, цветной капусты, брюссельской капусты, лука — порея, шпината, рыбы, телятины, рубленого мяса, птицы, картофельного пюре, горохового салата и различных салатов из овощей, спаржи, гороха и томатного соуса.
Мускатник душистый: 1 — мускатный цвет, 2 — мускатный орех
Мята перечная
Mentha piperita L
Характеристика и происхождение. Мята перечная — многолетнеелекарственное и техническое растение высотой 0,30–0,90 м. Родина его — Китай и Япония. Остатки мяты были найдены в египетских гробницах периода 1200–600 гг. до нашей эры. В Европу она попала, вероятно, благодаря монахам.
Описание. Растение с четырехгранным ветвистым стеблем, густо покрытым копьевидными, остроконечнояйцевидными листьями с пильчатыми краями. Цветет с июня по сентябрь. Цветки расположены на концах стеблей, собраны в мутовки, переходящие в колоски. Чашечки цветков голые или покрытые редкими волосками, желобчатые, двугубые, венчики фиолетовые, воронковидные или слабо двугубые, четыре тычинки и верхний семенник. Плоды — орешки.
Выращивание. Основными производителями мяты являются Англия и Северная Америка. Культивируется она во Франции, Италии, Греции и в Северной Африке, Испании, Средней Европе и в СССР. Размножается отрезками, лучше всего весной, перед началом цветения. В наших условиях семена стерильны.
Сбор листьев производится несколько раз в год (Folium menthae piperitae), траву же собирают перед началом цветения, когда она достигает высоты 0,20–0,30 м. Сушить траву следует быстро при температуре до 35 °C.
Химический состав. Содержит до 2,5 % эфирного масла (основным компонентом его является ментол, его эфиры, фелландрен, пинен, ясмон, пиперитон, ментофуран и др.), дубильные вещества, флавониды и горечи.
Действие. Ментол оказывает дезинфицирующее действие. Способствует пищеварению. Применяется при астме, метеоризме, расстройствах пищеварительного тракта, заболеваниях желудка и при неврозе.
Применение. Мята обладает приятным мятным запахом, оказывает освежающее действие. Вкус холодящий, освежающий, пряно — мятный. В фармацевтической промышленности из нее готовят лекарственные чаи, ароматизирующие воды, спирт и сиропы. Используется она в производстве ликеров, в кондитерской промышленности и в косметике.
Особое место занимает мята перечная в английской кухне при приготовлении соусов к бараньему мясу. В американской кухне ее добавляют для улучшения вкуса, вернее аромата, смешанных напитков из томатного сока и различных фруктовых и овощных салатов. В арабской и испанской кухне мяту подают на стол в качестве пряности. Во Франции и Италии ее добавляют в различные смеси пряностей. В домашнем обиходе используют листья свежей и сушеной мяты. Сушеные листья должны быть красивого зеленого цвета. Листья мяты улучшают вкус жаркого, жареной ягнятины, баранины и цыплят. Она добавляется к тушеной капусте, моркови, гороху или луку — порею. Свежие побеги и листья в небольшом количестве можно использовать для добавления в овощные супы, маринады для мяса, рыбы и к блюдам из сыра.
Мята перечная
Огуречная трава
(бораго, бурачник лекарственный)
Borago officinalis L
Характеристика и происхождение. Это однолетнее лекарственное, пряное и овощное растение. Родиной его является Восток, а некоторые авторы называют также африканское побережье Средиземного моря.
Описание. Высота огуречной травы — 0,10–0,60 м, листья двоякие. В розетке листья черешковые, стеблевые листья чередующиеся, сидячие, яйцевидно — продолговатые. Весь стебель покрыт жесткими волосками. Цветки очень красивые, нарядные, поникающие, звездчатые, голубые или белые. Цветет огуречная трава с мая по сентябрь. Выращивание. Возделывается в огородах, но встречается и в диком виде. Семена высевают в начале апреля. Собирать можно траву (Herba boraginis), или листья (Folium boraginis), или же только цветки (Flos boraginis) в период цветения. Трава срезается у земли, очищается от нижних листьев и сушится в тени.
Химический состав. Наиболее ценным компонентом является значительное количество целебной слизи. Кроме того, огуречная трава содержит дубильные вещества, сапонин, смолы, кальций, 2 % кремниевой кислоты и витамин С.
Действие. Огуречная трава оказывает мочегонное, потогонное и противовоспалительное действие. В народной медицине рекомендуется употреблять отвар из молодых листьев и цветков для «прочистки крови», укрепления сердца и нервов, против кашля и ревматических болей.
Применение. Огуречная трава обладает слабым, невыразительным запахом. Вкус ее необыкновенно освежающий, напоминает свежие огурцы с привкусом лука. Из молодых листьев готовится салат и пюре, как из шпината, с огуречным вкусом. Добавляется огуречная трава и в салат листовой, картофельный и овощной, а также в различные соусы. Многим она нравится в майонезах, супах, соусах, в особенности в горчичном, томатном и сметанном, в савойской, белокочанной и краснокочанной капусте. В некоторых европейских странах огуречная трава используется в мелко нарезанном виде с луком или с другими травами для приготовления зеленого масла, добавляется к сырам и сметане. Она придает пикантный вкус рубленому мясу, фаршам и рыбе, жаренной на растительном масле. Употребляется и в виде самостоятельного блюда, как шпинат. Некоторым людям она нравится с творогом или тушенной на масле.
Огуречная трава, бораго, бурачник лекарственный
Пастернак посевной
Pastinaca sativa L
Характеристика и происхождение. Пастернак посевной — двухлетнее растение, которое еще до нашей эры использовалось как овощ и пряность. Это европейско-азиатский теплолюбивый вид. В наших широтах распространен в Средней Европе. В прошлом пастернак был популярен как корневой овощ, но в настоящее время культивируется сравнительно мало. Семена пастернака были обнаружены при раскопках поселений эпохи неолита на территории современной Швейцарии. До появления в Европе картофеля он был важным компонентом народного питания.
Описание. Растение достигает высоты 0,3–1,0 м. Стебель бороздчатый, с острыми гранями. Листья яйцевидные, непарноперистые. Цветки белые или красноватые, иногда желтоватые и даже зеленоватые. Цветет в июле и в августе. Плоды — голые, двойные крылатки.
Выращивание. Культура пастернака распространена в Азии и Америке. До сих пор встречается в диком виде в Западной Азии и в Европе, главным образом у дорог, по берегам рек и ручьев, в лесах и на лугах. Хорошо растет на глубоких, гумусных, глинисто — песчаных почвах с достатком кальция и калия. Семена высеиваются в апреле в открытый грунт на глубину 15 мм. Расстояние между рядками должно быть 0,40 м. Если всходы будут густыми, их следует проредить. Во время роста растения необходимо окапывать и пропалывать. Корни пастернака выкапывают осенью. При хороших условиях хранения они остаются свежими до весны.
Химический состав. Пастернак имеет сравнительно высокую энергетическую ценность, он содержит в три раза больше сахаридов, чем морковь. Его значение для здоровья обусловлено также высоким содержанием золы, которая составляет более 1,1 % и в которой преобладает калий. В 100 г. корня содержится до 30 мг витамина С и приблизительно 2 г белка. Пряный вкус и своеобразный запах придает ему эфирное масло, по вкусу напоминающее тмин, анис и фенхель.