Перец стручковый красный
добавляется в томатный, рыбный супы, в суп — гуляш, используется при приготовлении всех видов мяса, рыбы, в соусы, фасоль, капусту, рис, в мясные изделия и салаты.
Перец черный
используется в супы, подливы, соусы, во все виды мяса, мясных изделий, савойскую капусту, фасоль, горох, чечевицу, квашеную капусту, маринованные овощи, гуляш, блюда из яиц, сыров, рыбы.
Петрушка огородная
используется в блюда из овощей, салаты, мясные супы, добавляется к вареной рыбе, пернатой дичи, в майонезы, блюда из картофеля.
Полынь обыкновенная
добавляется к баранине, капусте, шпинату, грибам, свекле, гусиным потрохам, блюдам из яиц, салатам — ассорти, картофельному и луковому супу, используется при приготовлении угря, жирных блюд, особенно гуся, утки, свинины, добавляется к салу и свиному жиру.
Портулак огородный
добавляется к супам, блюдам из овощей, шпинату, соусам, рису, макаронным изделиям, творогу, салатам, томатам и огурцам.
Розмарин лекарственный
добавляется к запеченной и жаренной на решетке говядине, телятине и баранине, к жареной птице, вареной рыбе, в овощные супы и блюда, в грибы, краснокочанную и квашеную капусту, в салаты, мясные фарши и гуляш, дичь, рыбу, яичное тесто и добавляется к мягким сортам сыра.
Рута душистая
листья используются при консервировании огурцов и томатов. Добавляется рута в небольшом количестве в фарши, салаты — ассорти, овощи, в блюда из сыра, используется при приготовлении баранины, соусов с пряной зеленью, супов, блюд из грибов и яиц.
Сельдерей пахучий
используется при приготовлении овощных супов, салатов, соусов, различных видов мяса.
Тимьян обыкновенный
добавляется в жирные блюда, жареный картофель, яичницу, мясные фарши, сытные супы, к жареной рыбе, жаркому, субпродуктам, телятине, супу из фасоли, чечевицы и гороха, в соусы и картофельные салаты. Он улучшает вкус колбасных изделий, свиного и бараньего мяса, паштетов, грибов, творога, сыров.
Тмин обыкновенный
используется при выпечке тминного хлеба, кренделей, палочек, булочек, добавляется в капусту, картофель, супы, салаты, мясные изделия, к жирным сортам мяса, к вареной рыбе, ракам, сырам, свекле, моркови, борщу, грибному и тминному супу, в заправочные супы, гуляш по-ирландски и др.
Тысячелистник обыкновенный
добавляется к овощным и картофельным супам, овощным блюдам, гуляшу, темным подливам и сырам, натираемым на хлеб.
Укроп пахучий
используется для маринования овощей, главным образом огурцов и тыквы, для приготовления ароматного уксуса, блюд из яиц, бутербродов, супов, соусов, овощных, картофельных, рыбных и мясных салатов, рубленого мяса, вареной говядины, курицы, карпа, форели, угря. Улучшает вкус картофеля, сыров и творога.
Фенхель обыкновенный
используется для приготовления кондитерских изделий, булочек, пирогов, пудингов, маринадов для салатов, рыбы, майонеза с пряностями, супов, соусов, компотов, квашеной капусты, маринованных огурцов.
Хрен деревенский
используется для консервирования овощей, главным образом квашеной капусты и огурцов, в майонезы, творог, для приготовления соусов, добавляется к копченому мясу и мясным изделиям, вареной говядине, к языку, ростбифу, жареному мясу.
Цитрусы
используются для приготовления ликеров, жженки, сладких блюд, изделий из теста, рыбы, птицы, освежающих напитков. Лимонный сок улучшает вкус различных блюд (шницель по-венски, жареная рыба, жареное мясо, салаты, чай).
Чабер садовый
используется при приготовлении бобовых, грибов, мясных и картофельных салатов, при варке рыбы, жарении сельди, в рыбные супы, майонезы, фарши для птицы, в бифштексы, отбивные, колбасы, жареный картофель, маринованные огурцы и другие овощи, квашеную капусту, блюда из сыра, рагу, изделия из соленого теста.
Чеснок
используется при приготовлении бараньего и ягнячьего мяса, дичи, тушеного и жареного мяса, бифштексов, в супы, подливы, салаты, соусы, овощи, квашеную капусту, в сыры, паштеты, мясные изделия, главным образом в колбасы.
Шалфей лекарственный
добавляется в соусы, омлеты с пряной зеленью и сыром, рыбный суп, к сельди, мясу, приготовленному в гриле, к зайцу, свинине, дичи, рубленому мясу, почкам и куриной печенке.
Шафран посевной
добавляется к рису, в плов, в прозрачные супы, рыбный суп, к ягнятине и баранине.
Эстрагон
используется для приготовления уксуса с эстрагоном, маринованных огурцов, тыквы и других овощей, в соусы, шампиньоны, цветную капусту, спаржу, при приготовлении телятины, ягнятины, дичи в сметане, жареной дичи, мясных блюд, субпродуктов, в светлые соусы, блюда из яиц, в салаты и при приготовлении карпа.
Ясменник пахучий
придает более нежный вкус фруктовым салатам, сладким супам, лимонаду, улучшает вкус пудингов, компотов, сладостей и мороженого, ароматизирует спиртные напитки.
Избранные соусы европейской кухни
Соус в каждой кухне занимает определенное привилегированное положение, он придает основному блюду более тонкий вкус, делает его более приятным, сильным и выраженным, чтобы оно по своему внешнему виду, цвету, аромату и вкусу доставляло потребителю удовольствие. Естественно, это вело к возникновению тысяч видов соусов, у многих кухарок есть свои собственые соусы, свои «секреты» и соусные чудеса. В настоящей статье мы не хотим приводить рецепты для приготовления соусов, цель наша скорее в том, чтобы описать основные виды и некоторые чужеземные соусы, и помочь тем, кто начинает знакомиться с приготовлением соусов, хочет экспериментировать, искать свои собственные рецепты.
Соусы — это полужидкие горячие или холодные блюда. Они готовятся из пассерованной муки, которая заливается водой, мясным или овощным бульоном, или из муки, поджаренной на масле и залитой молоком. Соусы не должны быть ни слишком густыми, ни слишком жидкими. Названия они получают в зависимости от других вкусовых или пряных добавок. Окончательный вкус соусам придается перед концом варки. Некоторые специальные, главным образом соусы с ароматной зеленью, можно приготовить и без муки. Для их приготовления используется в различных сочетаниях базилик, огурченая трава, укроп, эстрагон, лук-резанец, петрушка огородная или кудрявая.
Питательная ценность соусов зависит от их состава, от количества в них молока, муки, сметаны, желтков, масла, жиров, сахара и др. Если соус слишком жидкий, можно его загустить, добавляя немного масла и муки в соотношении один к одному. Масло с мукой поджарить и, постепенно вливая соус, загустить его. Густые соусы можно разбавить, добавляя мясной бульон, молоко, воду или же красное или белое вино. Соус приобретет более темный цвет, если растворить в нем небольшое количество карамелизированного сахара. Осветлить соус можно, добавив в него сливки или сметану. Вкус слегка пересоленного соуса можно улучшить, добавив чайную ложку пчелиного меда.
Каждому, кто хочет экспериментировать, можно рекомендовать сначала освоить три основных вида соусов, из которых потом можно исходить. К ним относятся: