15 частей тимьяна,
1 части сладкого красного перца,
1 части душицы.
Основа — основной соус на мясном бульоне. Смесь пряностей добавляется в конце варки. Можно изменять соотношение пряностей и их количество в зависимости от собственного вкуса и состояния здоровья.
Темный соус с горчицей
Коричневый соус,
1,5 ложки горчицы,
1 столовые ложки красного вина, несколько капель лимонного сока,
2 столовые ложки сметаны,
1 чайная ложка пряных трав.
Пряности вводятся в конце варки коричневого соуса. Подается главным образом к дичи и говядине.
Соус с мадерой
0,2 л мадеры,
2 столовые ложки овощных хлопьев или 1 чашка сваренных и протертых овощей,
1 столовая ложка луковых хлопьев или 1 луковица, сваренная до мягкости и протертая через сито, щепотка мускатного цвета,
1 чайная ложка кэрри.
Овощи и пряности добавляются в конце варки коричневого соуса, в конце вводится вино. Этот соус используется специально к говяжьему языку.
Соус кэрри
Основной белый соус,
2 яблока — лучше кислых,
от 2 чайных до 3 столовых ложек кэрри по вкусу,
1–3 столовых ложки лимонного сока,
30 г. масла.
В процессе приготовления белого соуса добавить мелко натертые яблоки в поджаренную муку, влить треть жидкости и прокипятить. Далее готовится в соответствии с рецептом белого основного соуса. В конце варки вводятся остальные компоненты.
Подается к птице, телятине и рыбе. Можно рекомендовать подавать этот соус в качестве гарнира вместе с жареным бананом, ананасом, чатни из манго. Подается к холодной говядине.
Соус винегрет
1 столовые ложки уксуса,
6 столовых ложек оливкового масла,
1/2 чайной ложки соли,
1 чайная ложка сладкого красного перца,
1/8 чайной ложки черного перца,
1/4 чайной ложки эстрагона — мелко растертого, без стебля, 1 чайная ложка хлопьев перца или один небольшой мелко нарезанный стручок зеленого перца,
1 чайная ложка мелко нарезанного лука — резанца,
2 мелко нарезанных квашеных огурца,
1 чайная ложка каперсов,
1 мелко нарезанное, сваренное вкрутую яйцо.
Все хорошо перемешивается и перед подачей на стол снова перемешать. Подается к спарже, холодному мясу, телячьей голове, говяжьим губам и мясным салатам.
Соус с пряной зеленью по-франкфуртски (на 6 порций)
2 пучка лука-резанца и зелени петрушки,
по 1 пучку укропа, эстрагона, огуречной травы и базилика,
1 чайные ложки сахара, без верха,
1 ровная чайная ложка соли,
1/2 чайной ложки белого перца,
1–3 столовые ложки лимонного сока,
6 столовых ложек растительного масла,
1/2 чайной чашки салатного майонеза,
1/2 чайной чашки творога,
1/2 чайной чашки сметаны,
1 сваренных вкрутую яйца.
Это весенний соус, который можно приготовить только из свежей пряной зелени. Все пучочки зелени промыть, дать стечь воде и устранить твердые части стеблей. Зелень мелко нарезать, положить в фарфоровую миску, покапать лимонным соком, смешать с растительным маслом и оставить на 5 минут. Между тем в миксере смешать до гладкости 1/8 л горячей воды, майонез, творог и сметану. Затем добавить подготовленную пряную зелень. Яйца нарезать и смешать с остальными продуктами. Соус подается холодным к рыбе, приготовленной в гриле — форели, лососю, к говядине, заливному из мяса и т. п.
Пикантный андалузский соус (на 9 порций)
1 крупных мясистых помидора,
1 стручок зеленого перца,
1 ровная чайная ложка сельдерейной соли,
1 ровная чайная ложка черного перца,
6 зеленых фаршированных олив,
2 стакана сухого хереса,
1/2 чашки майонеза,
1/2 чашки оливкового масла,
1 чайные ложки сушеного майорана,
1 чайная ложка чабера.
Это типичный соус испанской кухни. Помидоры погрузим на 3 минуты в кипящую воду, затем снимем с них кожицу и нарежем. Перец разрежем вдоль на половинки, вычистим и мелко нарежем. Кусочки помидоров с сельдерейной солью и пряностями кипятим 2 минуты. Добавим кусочки перца и отставим на 10 минут с огня. Потом добавим мелко нарезанные оливы, херес, майонез, масло и растертый в пальцах майоран и чабер. Следим, чтобы в соус не попали твердые стебли. Готовый соус подается лишь на другой день к свиным отбивным, птице, приготовленной в гриле, телятине, мясным паштетам, вареной морской рыбе и яйцам, сваренным вкрутую.
Наиболее известные блюда мира
Прославленные блюда Северной и Южной Америки
Знание пряностей позволяет фантазировать в процессе приготовления пищи и попробовать приготовить наиболее прославленные блюда всех народов мира. Цель настоящей книги не в том, чтобы приводить готовые рецепты, ведь наша кулинарная литература служит богатым источником, из которого можно многое почерпнуть. Однако знание более чем сотни видов пряностей и пряных смесей позволяет познакомиться с кухней близких и далеких народов и активно расширять ассортимент наших соответствующих блюд и рецептов. Может быть, что при некоторых блюдах и комбинациях читатель покачает головой, но тем больше будет его удивление, когда он их попробует. Отдельные знаменитые блюда мы выбирали таким образом, чтобы вкус их был близок к европейским вкусам, а главным образом с учетом того, что можно приобрести на нашем рынке. По этой причине мы отказались от включения некоторых очень интересных блюд японской, китайской и индонезийской кухни.
Carbonada criolla — Аргентина
Это известное блюдо из кухни латиноамериканских креолов. У него отличный вкус, только оно не должно быть слишком жидким.
100 г. свиного жира,
1 кг говяжьего или телячьего мяса,
2 луковицы, 1 зубчик чеснока,
1 стручка зеленого перца, 3 помидора,
1 пучок суповых овощей, половина корнеплода сельдерея,
1 лавровый лист, 3 горошины черного перца, соль, майоран, кайенский перец (чили или красный жгучий перец), тимьян, зелень петрушки,
0,25 л белого вина, 0,5 л мясного бульона,
1 картофелины, 250 г. очищенной тыквы,
1 яблока, 0,20 кг винограда, 100 г. кукурузы,
1 персика, 100 г. риса.
Мясо нарезать кубиками и тушить в жире до образования коричневой корочки. Очищенные овощи нарезать и добавить к мясу. Подлить мясной бульон, влить вино, добавить пряности и тушить приблизительно 60 минут. Потом положить нарезанный картофель, тыкву, яблоки, а еще через 15 минут — предварительно отваренную кукурузу, персики и ягоды винограда. Эту смесь еще немного потушить и перемешать. Одновременно приготовить рис, который добавляется в блюдо перед окончанием варки. Мясную смесь можно подавать к столу в очищенной половинке тыквы.