Empanadas — Чили
Это слоеные пирожки, по внешнему виду напоминающие русские пирожки, которые очень популярны не только среди чилийцев, их можно купить во всех государствах Латинской Америки. Они бывают очень острыми, говорится, что должны «гореть». Это достигается за счет кайенского перца или мелко нарезанного жгучего перца чили. Мясные пирожки можно смазать желтком и испечь в духовке на противне.
500 г. муки, 1/2 чайной ложки пекарского порошка,
1 яйца, немного теплого молока, соль,
200 г. масла сливочного или другого жира,
250 г. жареного мяса (могут быть и остатки),
1 луковицы, 1 зубчик чеснока, 1 стручок зеленого перца,
1 столовые ложки растительного масла, 2 яйца, сваренных вкрутую,
8 зеленых оливок, 50 г. изюма,
кайенский перец, черный перец, майоран и жир для жарения.
Муку на доске смешать с пекарским порошком, в центре сделать углубление, в которое разбить два яйца, влить молоко с солью и перемешать. Потом добавить жир, нарезанный на кусочки, снова все хорошо перемешать, вымесить гладкое тесто и оставить его в холодильнике на 2 часа.
Жареное мясо смолоть, лук нарезать, чеснок измельчить в пасту, зеленый перец очистить и мелко нарезать, все перемешать и поджарить на растительном масле. Массу слегка охладить, добавить нарезанные яйца, оливки и изюм, все хорошо перемешать, посолить по вкусу. Тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать кружочки, диаметром приблизительно 100 мм, положить фарш и придать им продолговатую форму. Края смазать белком и хорошо соединить. Приготовленные эмпанадас жарить в раскаленном жире, пока они не приобретут золотисто-желтый цвет. Подавать горячими.
Olla podrida — Южная Америка
Это блюдо испанского происхождения, популярное почти среди всех народов Южной Америки. Только названия у него различные, как, например, Puchero или Cocido. Основными его компонентами служат несколько видов мяса и овощей. В остальном способ приготовления имеет множество вариантов в зависимости от различных добавок.
250 г. желтого гороха, 2 столовые ложки растительного масла,
1 луковицы, 1 зубчик чеснока,
250 г. баранины, полпорции куриного бульона или готового супа,
250 г. ветчины, 3 чесночных колбаски Chorizos или приблизительно 150 г. домашней колбасы,
соль, черный перец, тмин, купырь бутенелистный,
1/2 кочана белокочанной капусты, 1 сельдерей,
250 г. стручковой фасоли, 1 кочан салата, 250 г. моркови.
Горох замочить на ночь, чтобы он стал мягким. На другой день варить его приблизительно 30 минут в 2 л воды. Растительное масло нагревать в большой кастрюле, добавить нарезанный лук, измельченный чеснок, нарезанное крупными кусками мясо (говядина, баранина, может быть и курица), ветчину и все жарить до образования коричневой корочки. К этому добавить нарезанную колбасу, горох с водой, в которой он варился, в смесь добавить пряности и оставить на небольшом огне варить в течение 90–120 минут. Потом добавить нарезанную капусту, сельдерей, морковь, стручковую фасоль и кочан салата, разрезанный на 4 части. На стол блюдо подается в керамической миске. По вкусу можно добавить томатный сок.
Chili con Carne — Мексика и южные штаты США
Чили и кайенский перец были описаны в предшествующих главах. Это блюдо характерно по использованию этих пряностей и для упомянутых стран.
500 г. говядины и 500 г. свинины,
50 г. свиного жира, 1/4 л мясного бульона, немного тмина, чили или кайенский перец, соль, зубчик чеснока, 1 большая луковица,
500 г. помидоров, 2 стручка зеленого перца,
20 г. крахмала,
100 г. белой и 100 г. красной фасоли.
У нас красная фасоль не выращивается, надо воспользоваться фасолью другого цвета. Фасоль замочить в воде на ночь или же утром предварительно поварить. Мясо нарезать на куски и обжарить на жире до образования коричневой корочки. Потом добавить к нему фасоль, залить смесь мясным бульоном и тушить на медленном огне. Лук и помидоры очистить, нарезать на крупные куски и вместе с нарезанным перцем тушить с жиром. Через сито вливать разведенный в холодной воде крахмал.
С мясом соединить подготовленные овощи с крахмалом, хорошо перемешать, добавить пряности и доварить на небольшом огне.
Euchiladas — Мексика
Это определенный вид яичного пирога, называемого в латиноамериканских странах также Tortillas. Мексиканки, в противоположность европейкам, обладают большим искусством приготовления блюд из кукурузной муки, однако у нас рекомендуем использовать пшеничную муку.
250 г. муки, 4 яйца, щепотка соли, 0,5 л молока,
жир для жарения, черный перец, красный сладкий перец, перец чили, 250 г. вареной ветчины,
1 луковица, зубчик чеснока, нарезанная зелень петрушки,
6 помидоров, 1 столовая ложка кетчупа, кайенский перец, майоран,
100 г. плавленого сыра.
Из муки, 3 яиц и 2/3 молока приготовить тесто и оставить его постоять в течение 60 минут. Из приготовленного теста испечь в горячем жире на сковородке блинчики, на которые будет укладываться фарш. Остаток молока перемешать с 1 яйцом, добавить немного соли, черного перца, красного сладкого перца и чили. Этой смесью смазать испеченные блинчики и снова их обжарить на сковороде. Нарезанную ветчину с луком поджарить на сковороде, добавить измельченный чеснок, петрушку, нарезанные помидоры, кетчуп и вместе потушить. Потом эту смесь посолить, добавить кайенский перец и майоран, перемешать. Приготовленной массой фаршировать блинчики, свернуть их трубочкой и уложить на сковороду или смазанный маслом противень, посыпать нарезанным соломкой сыром и запечь в духовке до тех пор, пока сыр не растопится. Горячий пирог подается с зеленым салатом.
Салат из птицы с сельдереем — США
250 г. готового, например, жаренного в гриле, куриного мяса,
1/2 сваренного корнеплода сельдерея,
1 тонко нашинкованная луковица, сок одного лимона,
75 г. очищенного миндаля, соль,
15 фаршированных оливок,
100 г. разрезанных ягод винограда, без семян,
1 мандарина, 250 г. майонеза.
Куриное мясо нарезать кубиками, сельдерей — соломкой, перемешать с нашинкованным луком, покапать лимонным соком и оставить на холоде на 60 минут. Нарезать миндаль и оливки, виноград, очищенные и разделенные на дольки мандарины без семян или из компота, смешать вместе с приготовленной смесью мяса и овощей. В чашки положить листья зеленого салата, на них приготовленный салат и равномерно залить майонезом. К салату подаются гренки с маслом. Этот салат можно приготовить в различной форме, например, с вареными каштанами и перцем, свежими устрицами и зеленым салатом или с орехами и т. п.
Салат Waldorf — США