Для салатов и супов пригодны молодые листья и побеги. При растирании листьев слышится своеобразны огуречный запах. Молодые корневища в вареном виде или обжаренные пригодны для салатов, винегретов овощных солянок.
Собирают только розеточные листья, пока они не огрубели. Корневища выкапывают после цветения, очищащают от почвы, вымачивают в воде на протяжении 5–4 6 ч, чтобы избавиться от вяжущего привкуса. Воду меняют несколько раз.
Огуречник лекарственный. Растение высотой до 60 см с грубыми шероховатыми листьями, сильно пахнущим свежим огурцом. В диком виде растет на территории умеренной и южной зон СССР. Нередко культивируется в качестве салатного, растения и как медонос. Молодые Листья богаты слизистыми веществами, витаминами и поэтому очень желательны для салатов. Вкус свежих листьев приятен, напоминает свежие огурцы, но с более заметным ароматом. Семена грубые, крупные. Проросшие семядоли также отличаются сильным огуречным запахом, содержат много витаминов и известны своими целебными свойствами.
Рис. 4. Огуречник лекарственный
Для лекарственного употребления цветки, листья и стебли собирают во время цветения. Собранное сырье сушат в хорошо проветриваемом помещении или в тени на воздухе. В народной медицине настои и отвары огуречной травы применяют как легкое потогонное и мочегонное, а из-за обилия слизи — как мягчительное и обволакивающее средство. Настои сухих цветов и листьев назначают при функциональных расстройствах нервной системы.
Однако чаще всего листья огуречной травы применяют для приготовления салатов и супов, окрошек. Листья и побеги иногда даже заваривают вместо чая, маринуют и солят впрок, готовят из них вытяжки и эссенции. Измельченную зелень добавляют к овощным и грибным салатам, соусам, мясным, рыбным и овощным блюдам для ароматизации.
Необычные овощи
Дикие растения можно успешно использовать для приготовления первых блюд, различных гарниров, пюре и т. д. Для этого чаще всего применяют растительную зелень, реже корни, которые накапливают много питательных веществ. Следует иметь в виду, что зеленые части растений используют, пока они молодые, неогрубевшие и богаты белками и витаминами. Подземные части растений, плоды и семена накапливают питательные вещества (белки, жиры, углеводы) в конце вегетационного периода. Следовательно, их целесообразно заготовлять осенью, зимой или ранней весной до начала вегетации.
Щавель. Неприхотливое растение, растущее на лугах и лесных опушках. На Украине произрастает 23 вида дикого щавеля, однако наиболее популярны и чаще всего употребляются в пищу три вида: кислый, щавелек воробьиный и курчавый.
Щавелек — маленькое растение высотой 10–20 см. Стебли и листья богаты щавелевой кислотой, отличаются резким кислым вкусом. Щавель обыкновенный вырастает высотой до 50–60 см. Его обычно разводят в огородах на грядках, в парниках и теплицах в качествве популярного овощного растения. Щавель курчавый нередко на Украине называют конским. Стебель высокий, грубый, с неширокими длинными волнистым по краям листьям. Растет как сорняк на лугах, в сада, по днищам балок и сырым оврагам. Скотом не поедается.
В листьях всех видов щавеля много витамина С и провитамина А, около 0,5 % щавелевой кислоты, 2,3–2,9 % белков. Листья кислые, используются для приготовления зеленых борщей, окрошек, супов. Чтобы уменьшить кислотность супа или борща, можно добавлять листья крапивы глухой, щирицы, лебеды, латука. Для придания борщу своеобразного привкуса и приятного аромата добавляют немного листьев шалфея или донника. Особенно желательны подобные приправы для мясных блюд. Супы и борщи из щавеля незаменимы для страдающих от ожирения и диабета.
Молодые листья и нежные стебли собирают до начале цветения щавеля. Для кислых салатов используют только молодые листья. Чтобы смягчить излишне кислый вкус, прибавляют пресную зелень. Щавель употребляют так же, как приправу к винегретам. Но перед этим листья слегка отваривают или обдают кипятком. Слегка подвяленные листья и молодые стебли маринуют и квасят впрок.
Известно много рецептов приготовления блюд из щавеля. Простейший способ — варить кислый суп на бульоне из говядины. Листья щавеля моют, измельчают и добавляют такое же количество листьев портулака огородного. Смесь тушат в духовке, полученную массу протирают через дуршлаг или сито. В кастрюлю бросают мелко порезанное вареное мясо и картофель и варят до полной готовности картофеля, затем добавляют пюре из щавеля и портулака. Отдельно из лука на подсолнечном или сливочном масле готовят зажарку, которую пассеруют мукой. Зажарку добавляют в суп перед подачей на стол. В тарелку желательно положить перед этим мелко нарезанный зеленый лук, укроп, петрушку, ложку сметаны, мелко порезанное круто сваренное яйцо.