Сегодня на Кавказе и в Средней России молодые листья лебеды употребляют вместо шпината, а в смеси зеленью щавеля — для приготовления супов и борщей. Молодые сочные побеги и листья солят вместо капусты.
В Румынии молодые побеги лебеды, листья и проростки крапивы жгучей, огородного салата, незрелые стручки горького перца, не успевшие дозреть осенью зеленые помидоры, водяные побеги культурного винограда, зеленую мелочь арбузов — все это квасят в бочках впрок и зимой подают к мясу, мучным блюдам, в частности к мамалыге. Из ошпаренных кипятком и пропущенных через мясорубку листьев лебеды готовят овощное пюре, пригодное для борщей и супов, винегретов, для начинки пирогов.
Из семян лебеды получают синюю краску. В народной медицине растение используют при лечении желтухи и как рвотное средство.
Щирица. Злостный сорняк огородов, садов, полей. Распространен по всей территории СССР. Латинское название происходит от латинского слова «неувядающий». На Украине произрастает 9 видов щирицы, отличающихся примерно одинаковыми пищевыми качествами. Чаще других видов встречаются: щирица белая, щирица запрокинутая и щирица жминдовидная.
Молодая зелень щирицы до начала цветения отличается мягкостью, ее охотно поедают домашние животные, на корм скоту и птице пригодны семена. На одном растении образуется до 500 тыс. зерен.
Молодые растения, имеющие лишь 5–6 листочков, идут к столу для пресных салатов. Чтобы придать салатам, более пикантный вкус и остроту, к зелени щирицы добавляют листья кислицы, пастушьей сумки, дикой редьки, одуванчика, сныти, крапивы и т. п.
В некоторых районах СССР (Кавказ, Средняя Азия) зелень щирицы используется для приготовления супов, борщей, окрошек, как заменитель шпината. В Поволжье раньше собирали семена и обрушивали на крупу, из которой варили разнообразные каши, преимущественно молочные.
Молодые листья и побеги щирицы отваривают в соленой воде, протирают через сито, пропускают через мясорубку. Полученное пюре с растительным маслом, вареными измельченными яйцами и зеленым луком вполне заменяет шпинат.
Лопух нередко называют великаном наших пустырей. Многолетнее травянистое растение, встречающееся всей территории Советского Союза, за исключение Крайнего Севера. Научное название происходит от греческого «арктос» — медведь.
На Украине встречаются четыре вида: настоящий паутинистый, малый и дубравный. Все виды лопуха широко используются в пищу. Из молодых листьев ранней весной готовят салаты или кладут их в борщи и супы. Для салатов и винегретов используются также очищенные от кожицы и сваренные черешки листьев. Из корней и семян готовят прочие блюда.
Листья следует брать только молодые, некрупными Можно использовать молодые мясистые стебли, предварительно очищенные от грубой кожицы. Собирают только одно-двухдневные проростки. В более старых стеблях сразу под кожицей образуются волокнистые пучки. Зелень лопуха пригодна преимущественно для супов и борщей, овощных бульонов.
В семенах лопуха содержится около 25 % белковых веществ. Собирают семена поздней осенью или зимой, освобождают от шелухи и растирают в ступке, получая жирную массу, которую можно использовать как приправу к разным блюдам.
Молодые корни лопуха, которые едят печеными или обжаренными, могут заменять картофель. По вкусу они напоминают сладкий картофель — батат.
Подорожник. На территории нашей страны произрастает несколько десятков видов подорожника. Все они травянистые растения, многолетники, неприхотливы к почвам. Хорошо переносят вытаптывание, вызывая удивление своей живучестью. Научное название происходит от соединения греческого слова «ступня» с корнем слова «идти по следу», «тропить».
В Северную Америку семена подорожника были завезены европейскими поселенцами с грязью на сапогах. Обычно вдоль дорог и тропинок, по которым переселенцы продвигались в глубь материка, появлялись растения подорожника с широкими крупными листьями. Именно поэтому североамериканские индейцы дали растению название — «след белого».
На Украине произрастают 15 видов подорожника. В пищу употребляются преимущественно три вида: большой, средний и ланцетолистный.
Подорожник — одно из популярнейших растений в родной медицине. Используют листья при лечении ушибов, порезов, нарывов, воспалений кожи, фурункулезов и т. п. В Древней Греции и Риме, Персии, Месопотамии подорожник высоко ценился в качестве отхаркивающего и очистительного средства. С помощью сока подорожника останавливали внутренние кровотечения.