Каждый год селекционеры, используя различные – законные и не очень – методы, добиваются повышения остроты и жгучести перца, выращивая новые сорта, обладающие особой, невиданной ранее пикантностью. Их главная цель – достичь вожделенного предела, приблизившись, насколько возможно, к заветным 16 млн шу. Названия новых сортов поражают воображение. Обычно растения получают имена, намекающие на грацию, нежность, дружелюбие и красоту. Но с перцами все не так: «Инферно», «Дьявол», «Ядерный», «Мертвый», различные призраки и покойники – вот типичный выбор селекционеров перца. Встречаются также «Тигры», «Скорпионы», «Гадюки», «Кобры», «Драконы», «Тарантулы» и другие аналогичные милые существа.
В 2013 году сорт «Каролинский Жнец» (не тот жнец, который убирает урожай, а тот, которого принято изображать в виде скелета с косой) был оценен по шкале Сковилла в 2 миллиона шу, его плоды содержат чудовищное количество капсаицина – до 10 % от веса плода. Он обошел «Тринидадского Скорпиона» и стал самым острым перцем на планете. Но соревнование не окончено – в следующем году появится новый мировой рекордсмен жгучести.
По шкале Сковилла можно измерить степень жгучести перца, значения на ней распределяются от нуля для сладкого перца до 15 млн для самых острых сортов.
Мировой рекордсмен по жгучести – «Каролинский Жнец». В мире ежегодно производится около 33 миллионов тонн перца, на площади около 4 миллионов гектаров.
Миллионы селекционеров готовы продавать душу за создание нового, еще более острого сорта, а фанаты рвутся их пробовать и покупать. И чем острее перец, тем больше он получает рекламы, поскольку капсикофаги ищут лишь капсаицин, и ничего другого им не надо. Дозы все возрастают. В США выпущена ограниченная партия «острого соуса» («острый» в данном случае – эвфемизм) под названием «16 миллионов в запасе». Это попросту кристаллы чистого капсаицина в стеклянной банке; стоимость баночки может достигать нескольких тысяч долларов.
Что же представляет собой капсаицин? Это алкалоид, который, взаимодействуя с нервными окончаниями, активирует рецептор под названием TRPV1. Его задача – подавать в наш мозг сигнал о том, что уровень температуры среды становится опасным. Он активизируется обычно при температуре, превышающей 43 °C. Обычно рецептор TRPV1 активируется, чтобы избежать травм, например, не ухватить кусок раскаленного железа голыми руками, или не проглотить ненароком ложку кипящего бульона. То есть он защищает нас от опасности. Именно поэтому капсаицин вызывает ощущения жжения, и используется полицией во многих странах в качестве оружия – перцового газа. Но эти же его свойства стали причиной того, что его рассматривают в качестве приправы.
Психически нормальные люди не прыскают себе в глаза лимонный сок, не бьются голенями о ножки стульев – им не нравится испытывать боль. Почему же почти треть населения земного шара обожает засовывать себе в рот (туда, где находится один из самых чувствительных органов нашего тела – язык) большие количества алкалоида, вызывающего ощущение жуткого жжения? Я ломал голову над этим вопросом не один год, строил различные теории. Самое известное и наиболее цитируемое объяснение подобного поведения принадлежит психологу Полю Розену – он окрестил его «доброкачественным мазохизмом». Розен полагает, что людей определенного типа привлекают опасные ситуации, в том числе ощущения сильного жжения. Для них поедание перца – это что-то сродни катанию на «американских горках»: тело воспринимает происходящее, как опасность, а разум знает, что на самом деле риск невелик и поэтому реальной необходимости спасаться нет. Психолог сделал вывод, что после повторных раздражений одним и тем же стимулом первоначальный дискомфорт превращается в удовольствие.