Но уже с середины XVII в. наряду с привычной уже солониной и вареным мясом на столе появляются «верчелое» (т. е. приготовленное на вертелах) и жареное мясо, домашняя птица и дичь. Виды обработки мяса становятся все более разнообразными. Появляются блюда тушеные, полужидкие и другие, которые готовятся без гарнира, а овощи входят в состав самого блюда. Еще позднее мясо перед подачей на стол стали нарезать на порции. Таким образом появились всевозможные отбивные, лангеты и т. д.
Следует отметить, что у русского народа всегда пользовались популярностью блюда из субпродуктов: печени, почек, рубцов, свиных голов и ножек, сальников и т. д. До XI в. на Руси использовалась также конина (традиция, перенятая у кочевников-соседей), но уже в XIII в. она почти вышла из употребления. В «Домострое» и «Росписи царских кушаний» упоминаются только отдельные деликатесные блюда из конины (холодец из лошадиных губ, отварные конские головы).
Повсюду на Руси соблюдалась сезонность: на мясные блюда налегали в основном в ноябре, декабре, когда начинался забой скота. Истинно русские блюда из мяса отличаются прекрасными вкусовыми качествами, сочетанием мясных продуктов с крупами и овощами. Характерным для русской кухни является приготовление крупных кусков мяса, зажаривание тушками молочных поросят, домашней птицы. Этому способствовала конструкция русской духовой печи. Очень вкусно в русской печи тушили мясо в глиняных горшках под закрытой плотно крышкой. Часто горшок сверху закрывался лепешкой из теста, которая являлась потом дополнением к кушанью.
Пища, приготовленная самой природой
Речь пойдет о молоке и куриных яйцах – очень известных для русского человека продуктах. Эта запрещенная в посты пища была любимой в скоромные дни. Молоко открыл для себя человек в незапамятные времена – 7–8 тысяч лет назад, о чем свидетельствуют раскопки археологов, предания, легенды. Молоко – питательный и вкусный продукт, и потому на русском столе он был всегда желанен. Особое отношение к корове – источнику молока – наши предки выражали в ласкательных прозвищах этому животному: буренушка, телочка, телушка. О любимой в народе корове сложили немало загадок, поговорок, пословиц: «Корова на дворе – обед на столе», «Красна баба повоем, а корова – удоем». Из молока делали масло, творог, простоквашу, сметану, а позднее и сливки.
Удивительная форма яйца, его белизна, а главное, спрятанное под скорлупой таинство рождения новой жизни испокон веков воспринимались в народе как символ довольства и полного благополучия в семье, плодородия и обновления. Яйца не считали на Руси серьезной, настоящей едой. Наиболее распространенным блюдом у славян всегда была яичница. Ею кормили молодых на свадьбе, на троицу угощали девушек. Яйцо скорее воспринималось как баловство, позволительное разве что для малых детей да изнеженных в праздности господ. Уж больно мало оно по своим размерам, да, как считали крестьяне, ничего путного из него не сделать. Кроме того, яйца относились к скоромной пище и в постные дни исключались из меню. Со временем, под влиянием французской кухни ассортимент яичных блюд расширился, их стали добавлять в тесто для пирогов, блинов, лапши; широкое распространение получили омлеты, запеканки с яйцами и другие блюда. С XIX в. стал модным гоголь-моголь. Готовили его из охлажденных желтков куриных яиц, взбитых с сахаром. Хранили яйца в золе или в овсе в прохладном месте.
Дичь да грибы ищут – по лесу рыщут
Лесные промыслы были большим подспорьем в хозяйстве наших предков. Так в пищу стали употребляться рябчики, куропатки, тетерева, бекасы, дикие утки, гуси и голуби и другая дичь, а также мясо некоторых животных – медведя, лося, зайца, кабана и др. При помощи охотничьих собак, ястребов и соколов, а также всяких ловушек русские добывали себе замечательную еду, называемую «зверина». Книга «Быт русского народа», выпущенная в 1848 г., описывает пространства лесов и степей Нижнего и Среднего Поволжья: «все пространства по течению Волги, на расстоянии 400 верст, бывает усеяно дикими гусями, утками, куропатками, перепелками, бакланами, лебедями, журавлями, тетерями, бекасами, дупелями и другими птицами. Гусей и уток налетает такое множество, что они пожирают хлебные стога и приводят в разорение поселян». При таком положении дел дичь просто приходилось отстреливать, да к тому же и на столе появлялись разнообразные блюда из дичи.