Содержатся в «Книгах во весь год…» и настоящие инструкции по приготовлению медов кислых, морсов, пива, ягодных медов, мазюнь из редьки, цареградской редьки, по сохранению и переработке арбузов и дынь, мочению яблок, приготовлению левашников из ягод, пастил, приготовлению уксуса.
Роспись наследства боярина Н. И. Романова
В 1654 г. умер родовитый боярин Никита Иванович Романов. В описи его имущества — «Роспись всяким вещам, деньгам и запасам, что осталось по смерти боярина Никиты Ивановича Романова и дачи по нем на помин души» — упоминается мед-сырец (10 кадей — 73 пуда, т. е. более 100 кг), огурцы соленые, ветчина (количество указано в «70 полти с полу-полтемъ»), морсы отстоялые старые, черемуховые, терновые, вишневые, вишни и яблоки в патоке и другие запасы.
Столовая книга боярина Б. И. Морозова
Боярин Борис Иванович Морозов (1590–1661) принадлежал к самой верхушке русской феодальной знати, был воспитателем будущего царя Алексея Михайловича, возглавлял русское правительство, ведал многими приказами (Большим казенным, Стрелецким, Аптекарским). Его столовая книга («Росписи кушанью боярина Бориса Ивановича Морозова») дает представление о столе феодальной московской знати первой половины XVII в. Много в этой росписи повторяется блюд, упомянутых в «Росписи царским кушаньям», но много встречается новых терминов и блюд: икра ряпушки, солонина, тело (рыба) окрошеванное, уха подуздовая, пироги долгие с горохом, тетерев жареный надергован (шпигованный), птица жаркая (гуси, утки, индейки, петухи) и др. Очень любытно, что часто упоминаемые в «Росписи царским кушаньям» и «Книгах во весь год…» «верченые» блюда в столе боярина Морозова отсутствуют. Очень богат перечень блюд и продуктов, пожертвованных на помин души усопшего боярина.
Дипломатические протоколы
В настоящее время порядок дипломатических приемов определяется особым протоколом. Нечто подобное было в Московском Кремле XVI–XVII вв. Так, «Кормовая роспись для австрийского посла бурграфа Абрагама Дона и свиты» 1597 г. (Памятники дипломатических сношений Древней России с державами иностранными, 1852) включает список из 8 наименований вин, около 20 видов медов и перечень блюд, содержащий лебедей жареных на 8 блюдах, грудь баранью с шафраном, журавля с зельем на 8 блюдах, уток верченых, уток с огурцами, тетеревов с шафраном и сливами, рябчиков со сливами, кострец говяжий верченый, почки бараньи верченые, ножки бараньи, плечико баранье верченое, кур рассольных молодых с имбирем, юрму, 4 вида ух, манты, кальи трех видов, пирожки кривые, токмачи, 4 блюда из зайца, 5 блюд из лося, 6 видов блюд из кур (в том числе бескостных), гусей вяленых, лимоны, кундумы и большой перечень мучных изделий (хлебцев, калачей, курников, колобов, пирогов, оладий, караваев, блинов, хвороста и сладких печений — ельцов, шишек и др.).
Такие же росписи сохранились и для других дипломатических приемов (Дворцовые разряды, 1854). Они показывают очень высокий профессиональный уровень поваров кремлевских поварен и пекарен, медоваров и пивоваров.
По современному протоколу во время дипломатических приемов всем сидящим за столом подают одни и те же блюда. В старину был порядок иной, строго соблюдалось старшинство. Так, во время обеда в 1667 г. первому польскому послу было подано крыло лебяжье, пирог осыпной, жаворонки (хлебные) и гусь, а второму послу — пирог осыпной, жаворонки, ходило лебяжье и уха черная, наконец, третьему послу — гусь, куря индейская (индейка), мисенное (блюдо в миске) и курник с «израсцами». Что же касается присутствовавших королевских дворян, то им подавали кому пирог, кому гуся, кому куря, кому хлуп лебяжий, кому жаворонка, и т. д.
Такой порядок угощения гостей и ныне сохранился у многих народов Востока: кочевые народы Средней Азии самого дорогого гостя угощают головой барана, а остальные части делят между гостями в зависимости от степени по-чета.
Житие Феодосия Печерского
Повара монастырей достигали не меньшего мастерства, чем повара княжеских дворцов.
В житие настоятеля Киево-Печерской лавры Феодосия автор его Нестор (Повести Древней Руси XI–XII вв., 1983) приводит много любопытных сведений о пище монахов. Прежде всего обращает на себя внимание, что в лавре трудилось много монахов-поваров, которые готовили пищу настолько вкусную, что она была лучше, чем приготовленная княжескими поварами.