Много ели монахи чечевицы. Варили сыть из зерен пшеницы и других злаков с медом, пекли различные виды хлеба, в том числе с медом. Удивительно, что в описании приготовления хлеба говорится о заваривании муки в котле с кипящей водой. Значит, уже тогда умели готовить заварной, долго не черствеющий хлеб.
Монастырские уставы
В России монастыри появились в XI в., но монастырские столовые обиходники появились много позднее. Только во второй половине XIV в. монахи были переведены на общежитейский устав, появились общие трапезы и питание стало строго регламентироваться.
Русские православные монастыри владели обширными вотчинами, имели свои рыбные промыслы, пашни, скотные дворы и пасеки. Это давало им большие средства, позволяло иметь запасы продовольствия и широко организовывать странноприимство. Несмотря на это, питание братии, так же как странников и слуг, подчинялось общим церковным и частным монастырским уставам как в обычные кормовые дни (за счет вкладчиков и благотворителей), так и в праздники. Эти уставы были различны.
О блюдах монастырских трапез можно судить по многочисленным столовым обиходникам. Обиходник Иосифо-Волоцкого (Волоколамского) монастыря был написан между 1589–1591 гг., а обиходник Новоспасского монастыря — в первой половине XVII в. и составлен по уставу архимандрита Никона (впоследствии патриарха). Первый характерен для «пустынного», а второй — для «городского» монастырей.
В перечень блюд Новоспасского монастыря входило много блюд из продуктов московского рыбного промысла: даже стерлядь считалась расхожей рыбой и подавалась слугам и странникам.
Каши в этом монастыре готовили с семгой, молоками и печенью налимов, с головизной и хрящами осетровых рыб, головнями, вандышами, снетками и др. Рыбу готовили в соусе (со взваром) и жареную и при этом самую различную: семгу, белорыбицу, белугу, севрюгу, стерлядь, щук и др. Упоминается и соленая (бочоночная) щука, судаки, сушеная — сущ. Икра черная и красная была не редкостью.
К трапезе в праздники и кормовые дни подавался не только хлеб, но и калачи, пироги с сыром, капустой, морковью, горохом, кашами, грибами и др. Делали их подовые и пряженые. Пекли блины и делали блинчатые пироги. Из горячих блюд часто готовили щи, лапшу. Интересно, что упоминается лапша гороховая (о ней говорится и в «Домострое») и кислая (из дрожжевого теста) — давно забытая традиция. Конечно, широко использовались грибы: вареные, сеченые (рубленые), грузди с соком («постные») — молоком из конопли или мака, грибы с чесноком. Упоминаются капуста, толокно, горох, кисель с молоком. В обычные дни пили квас ячный, поддельный, а в праздники подавали мед и пиво.
Иосифо-Волоколамский монастырь тоже был богат, и стол его отличался разнообразием. Были у него свои рыбные промыслы, поэтому в трапезе изобиловали рыбные блюда: свежая в сковородах, соленая со взваром, с горчицей, хреном, тавранчук (забытое теперь рыбное блюдо). Жарили головы осетров (обычно их варят), снетки, свежих лещей и лещей свежих фаршированных (с тельным), которых подавали со взваром (соусом) и перцем. Соленых щук варили и подавали в соусе, ладожину — с уксусом. Икру черную подавали с луком.
Из горячих блюд готовили щи с белой капустой (в отличие от серой «хряпы»), борщи (что удивительно!), кислицу с чесноком или луком, щи из борщевика, заправленные мукой или соком.
Очень разнообразны овощные блюда: капуста с маслом холодная, капуста крошеная с чесноком, капуста соленая (квашеная), редька с соком (блюдо это встречается редко), морковь с маслом, репа, огурцы. Горох готовили цеженый с перцем (протертый, колодкой) и битый. Упоминается толокно, которое в те времена было очень важным продуктом питания. Подавали к столу рассолы капустный и свекольный (красный).
В скоромные дни к щам давали яйца, варенные вкрутую, по две штуки на брата. Эта традиция была очень распространена, но варили их и всмятку, делали яичницу, драчену.
В праздничные дни пекли калачи (их и покупали — «калачи волоцкие»), делали пироги с яйцами и перцем, с сыром, делали блины с маслом и луком, оладьи с медом.
Готовили традиционную кутью с сытью (разведенным медом). Особенно много готовили мучных изделий в большие праздники: караваи пшенные, с яйцом, караваи битые, с рыбой, перепечи, листни, куличи, хворост. Подавали также покупные калачи и рогули.
Обилен и разнообразен был не только скоромный, но и постный стол в праздники: оладьи с медом, кутья с сытью, взвар медовый с перцем и пшеном, брусника тертая с медом, огурцы свежие с медом, орешки в соку.
Конечно, много готовили каш: крутую (рассыпчатую) пшенную и гречневую с соком, маслом, сыром, толокно, каши на ухе. Даже в «Росписи царским кушаньям» упоминается только кисель белый (из молока со сливками), в уставе Иосифо-Волоколамского монастыря же названы кисели со сливками, с молоком, с соком и тесто «солодяное» гречневое.