Н.Бунин (1836) дает характеристику пищи крестьян Тамбовской губернии, называя щи и каши без жира, щи и каши со свиным салом, лапшу, блюда из свинины, поросят, баранины, кур. Д. И. Орлов (1866) отмечает, что щи варят с соленой говядиной, снетками или другой рыбой (до августа — сентября). Щи и похлебки едят и в завтрак, и в обед, подавая к ним горячие житники-лепешки, гречневую кашу; крошат в квас вареную говядину, лук, хрен, яйца. Пироги из пшеничной муки пекут только в большие праздники, так же как блины.
В Рождественский и Великий пост ели толокно, готовили кисели (овсяный, гороховый), кулагу, пироги с морковью, очень много ели лука сырого в щах, в похлебках, пирогах.
Меню обеда в доме небогатого жениха состояло из говяжьего студня с квасом и хреном, ветчины с хреном и уксусом, щей с говядиной, похлебки с бараниной или почками, жаркого из баранины, каравая, облитого патокой или медом.
Очень важно, что этнографические исследования питания населения в XIX в. охватывают почти все районы России и дают представление о региональных особенностях кухонь местного населения. Так, стол крестьян Симбирской губернии был очень разнообразен: жаркое — поросята, баранина в сметане или молоке с маслом, студни из ног и ушей с хреном или квасом, мясные похлебки, клецки с потрохами, курники, сдобные пироги с курятиной, свининой, рыбой, морковные, капустные и даже из редьки, яиц, грибов, смородины, яблок и «бибчены» — толченого конопляного семени. Готовили лапшевники, оладьи, пряженцы, блины, драчены, пышки, сочни, ватрушки, пшенники — кашу с молоком и яйцами, творожники с гречневой кашей, молоком и творогом (крупеник). Весной готовили ботвиньи из молодого щавеля на квасе, с добавлением муки. Такую ботвинью ели с огурцами, хреном, зеленью лука (позднее с картофелем), сухими лещами. Посты соблюдали строго и ели квас с горохом, чечевицей, каши пшенные, пироги с морковью, капустой. Бедняки пекли ржаные пироги, посыпанные солью вместо начинки.
На Крещенье готовили не менее трех молочных блюд, жаркое, лапшу мясную или молочную. К масленице берегли (накапливали) творог, яйца, замораживали свежее молоко. Варили на масленицу рыбные щи, затирухи, пекли пироги с рыбой и яйцами, блины.
На Пасху пекли куличи сдобные из пшеничной муки, готовили род сыра из творога, яиц, чернослива (пасха сырная). После Пасхи до Петрова поста крестьяне питались исключительно хлебом, «пустыми» щами, горохом, чечевицей, кашей, свежим и кислым молоком, овощами. В Петровский пост готовили ботвинью, кулагу (солод, размоченный в кипящей воде, упаренный в печи). После Петрова дня кололи овец и варили мясные щи.
В Успенский пост ели толченый зеленый лук с квасом, горох, ботвинью, свежие огурцы, постные щи, кашу.
Свадебный стол состоял обычно из 6 блюд, а у богатых старообрядцев — из 12 кушаний: холодец, щи, лапша, жаркое, пироги, пшенник, лапшевник, блины, кисель, драчена, каша, кутья.
Этнографические источники неоднократно исследовались для характеристики быта русских людей допетровской эпохи (И. Е. Забелин, А. Терещенко, Н. И. Костомаров и многие другие). Можно использовать для характеристики русской кухни и описание пищи горожан XIX в. Огромную ценность в этом отношении представляют «Ответы на Программу русского географического общества» (1848). Составители ее «стремились получить сведения не о высших сословиях, а как раз о крестьянах, мещанах и разночинцах, о всех тех, которые живут еще попросту, по-русски» (Рабинович М. Г., 1956–1982).
Однако, насколько известно, ни один источник из перечисленных не подвергался технологической экспертизе — рассмотрению с кулинарной точки зрения. Не было попыток восстановить рецептуры и способы приготовления перечисленных блюд, кулинарных изделий и напитков. Между тем такой подход к письменным памятникам допетровской Руси позволяет восстановить традиции нашей национальной кухни, выяснить ее истоки, проследить, как она развивалась и совершенствовалась, вспомнить многие незаслуженно забытые старинные блюда.
Глава четвертая. Закуски русского стола
Царский стол и столы феодальной знати, богатых горожан отличались не только богатой сервировкой, но и парадным, пышным оформлением блюд, особенно холодных закусок. В этом русские повара-профессионалы достигли большого мастерства. Подавались целые рыбы, украшенные овощами, солеными лимонами, сливами, огурцами; целые жареные тушки домашней птицы и дичи; целые жареные поросята и т. п. Одним из наиболее частых приемов оформления закусок была подача «окрошеванных» блюд, т. е. обложенных ломтиками соленых огурцов, слив, соленых лимонов и т. п.