№ 236. Щука живопросоленная. Живых щук, только что выловленных, распластывают на две половинки, удалив голову. Не очищая от чешуи, натирают солью и выдерживают несколько часов. Затем ее варят, охлаждают и поливают чесноком, растертым с уксусом.
Сушили, по свидетельству «Домостроя», мелкую рыбу.
№ 237. Снетки. Это мелкая рыба семейства корюшек размером всего лишь 6—10 см, массой до 10 г. Ловится она в водоемах Верхней Волги, Чудском и Белом озерах. Снетки пересыпают солью и сушат на поду русской печи, посыпанном солью (на «вольном духу»). Сушеные снетки промывают и подают в качестве закуски.
В «Книгах во весь год в стол ествы подавать» есть перечисление сухих рыб, использовавшихся в качестве закусок: лососина, белая рыбица, осетрина, спинки стерляжьи, пруты белужьи. Сушили и других рыб.
№ 238. Щука сушеная. Свежих щук очищают, распластывают, удаляют хребтовую кость, промывают, вытирают, укладывают в бочку или другую посуду, пересыпая солью, выдерживают 2–3 дня в холодном месте. Затем рыб вынимают, распяливают при помощи лучинок, развешивают на солнце, и, когда совсем высохнут, их снимают, хранят развешанными в прохладном чулане. От провесной рыбы сушеная отличается тем, что для ее приготовления используют нежирную рыбу и она совершенно высыхает, не пропитываясь жиром. Сушеную рыбу отбивают обухом топора, рвут на куски и заливают растительным маслом.
№ 239. Плотва и другая мелкая рыба сушеная. Мелкую рыбу очищают и сушат в прохладной печи на слое соломы. Используют как закуску, но чаще с ней готовят щи и другие супы.
№ 240. Рыба печеная (старинный вариант). Пекут карасей и другую частиковую рыбу среднего размера. Рыбу очищают, оставляя в ней икру, запекают на горячем поду, поворачивая с одного бока на другой. Когда рыба немного подсохнет, мякоть ее надрезают в 2–3 местах, укладывают на решетку из лучинок на сковороде и запекают в печи. Пекут рыбу и не очищая от чешуи и даже не потроша.
№ 241. Рыба малосольная. Малосольной готовят созревающую при посоле рыбу лососевых пород. Малосольную семгу, лососину нарезают ломтиками и подают. В богатых домах на нее клали ломтики соленых лимонов.
Икру щуки или другой рыбы кладут на решето, ошпаривают кипятком, растирают ложкой, удаляют пленки, дают стечь воде, добавляют по вкусу соль и перец. На 3 стакана икры берут примерно 1,5 ст. ложки соли.
№ 242. Ксени в уксусе. Икру частиковых рыб (щуки, судака, леща др.) вынимают целыми ястыками, обваливают в муке, жарят, охлаждают, кладут в миску и поливают уксусом с солью.
В старину готовили студни не только из мяса, но и из грибов, рыбы. В «Книгах во весь год…» упоминается уха назимая с шафраном, ухи назимые красные и черные. Кроме этого, упоминаются и холодные ухи (супы) — окуневая черная остуженная. Ухой назимой назывался крепкий рыбный бульон, застывавший, как студень. Следовательно, назимая уха — это заливная холодная закуска.
Чтобы рыбный бульон застыл при комнатной температуре, концентрация глютина (желатина) в нем должна была быть не менее 4 %. При варке рыбы (в среднем) переходит в отвар около 2–3 % глютина от массы рыбы. Значит, чтобы получить застывающий бульон, приходилось брать не менее 1 кг потрошеной рыбы на 1 л назимой ухи.
По современным рецептурам, для студня без желатина берут на 1 л бульона рыбной мелочи (ерши и др.) 800 г и крупной рыбы 150–200 г (всего около 1 кг).
Приготовление назимых ух сохранилось в русской профессиональной кулинарии до XIX–XX вв. Это дает возможность восстановить рецептуру назимой ухи.
№ 243. Уха назимая. Рыбную мелочь или пищевые рыбные отходы варят в слегка подсоленной воде с добавлением лука, моркови, перца, лаврового листа, снимая пену. Затем отвар процеживают, кладут в него куски подготовленной рыбы без костей и варят до готовности. В миску, ставец, салатник кладут куски вареной свежей рыбы, заливают бульоном и выставляют на холод для застывания. Для получения шафранной назимой ухи в бульон добавляли настой шафрана, а для черной — гвоздику и корицу.
Судак, налим, ставрида или другая рыба (мякоть без костей)
200—400, рыбная мелочь (ерши, пескари и др.) 800—1000, петрушка 50, лук 50, соль, перец.
№ 244. Студень рыбный («царский»). Ершей или другую мелкую рыбу потрошат, заливают водой, добавляют лук, морковь, пряности и варят до готовности. Бульон процеживают, а ершей разбирают на филейчики без костей. Для получения «красного» студня в бульон добавляют немного жженого сахара. Затем в кольцевую форму наливают немного бульона, дают ему застынуть, укладывают филе ершей или другой рыбы, заливают все бульоном и ставят на холод для застывания. Застывшее желе выкладывают на блюдо, а в середину кладут рубленые соленые грибы или огурцы в сметане.