№ 252. Рыба заливная. На порцию требуется примерно 200 г рыбы и 150 г желе. В глубокие тарелки или блюда укладывают куски остывшей вареной рыбы. Из вареных овощей, зелени, ломтиков лимона делают украшения, окунают их элементы в бульон с желатином, укладывают на рыбу и ставят в холодильник, чтобы украшения приклеились к рыбе. После этого рыбу заливают холодным, но не застывшим бульоном и ставят в холодильник для застывания.
№ 253. Рыба заливная в формочках. В жестяную формочку наливают тонкий слой бульона с желатином (около 0,5–1 см), ставят в холодильник и дают желе застынуть. На этот слой кладут украшения, на них — куски вареной рыбы, заливают все бульоном с желатином и дают застынуть. Перед подачей формочку опускают на 2–3 с в горячую воду так, чтобы вода не попала на желе, закрывают тарелкой и, переворачивая, выкладывают заливное. Если нет формочки, то можно сделать заливное в тарелке.
Для русской кухни характерны закуски из сельди, кильки. Сельдь очищают от кожи, потрошат, разделывают на филе без костей и под углом режут поперек на ломтики. Если сельдь очень соленая, то разделанное филе вымачивают в холодном чае или молоке. Для этого оставшуюся в чайнике заварку («спитой чай») заливают водой, доводят до кипения и охлаждают, молоко разводят водой (1:1).
№ 254. Сельдь по-русски. Подают ломтики сельди и к ней горячий отварной картофель и сливочное масло.
№ 255. Сельдь с гарниром. На селедочницу кладут валиком холодный вареный картофель, на него укладывают ломтики сельди, по краям укладывают в виде «заборчика» гарнир: нарезанные ломтиками соленые огурцы, вареную морковь, картофель и др. Сверху кладут колечки репчатого лука, зелень. Можно гарнир раскладывать и горками. Сельдь поливают растительным маслом или горчичной заправкой.
№ 256. Рольмопс. Сельдь вымачивают в холодной воде 1–2 часа. Затем ее потрошат, срезают филе, удаляют кости, а кожу оставляют. Лук нарезают полукольцами, пассеруют на растительном масле и охлаждают. На внутреннюю сторону филе (без кожи) кладут лук, сворачивают филе рулетиком и скалывают его небольшой заостренной лучинкой. Рулетик заливают маринадом и оставляют на несколько часов на холоде. Маринад используют белый.
№ 257. Сельдь рубленая. Филе сельди, яблоки без кожицы и семян, сырой репчатый лук и замоченный в молоке или воде пшеничный хлеб промалывают на мясорубке. В полученную массу добавляют масло, немного уксуса и хорошо вымешивают. Рубленую сельдь оформляют в виде рыбки на тарелке. Можно для этой цели использовать жестяную формочку в виде рыбки, смазанную растительным маслом. Рубленой сельдью можно фаршировать корзиночки из яиц.
Сельдь 500, хлеб 50, молоко 50, лук 75, яблоки 200, масло сливочное 50, уксус по вкусу.
№ 258. Килька с луком и маслом. У кильки удаляют голову и внутренности. С крупной кильки можно срезать два филейчика без костей. Обработанную кильку красиво укладывают на тарелку, сверху кладут колечки лука и поливают маслом. Можно кильку укладывать на ломтики сваренного вкрутую яйца и не поливать маслом.
Закуски на хлебе
Вероятно, никто специально не изобретал закусок на хлебе. Они появились на столе так же давно, как и сам хлеб: ломоть хлеба с солью, салом, маслом, луком и др. В. Солоухин пишет: «Или, скажем, взять маленький ломтик черного хлеба, намазать его маслом, положить на него пряную кильку (или две), а наверх кильки половину крутого яйца». Эта простая и всем хорошо известная закуска получила у нас название «бутерброд», и в профессиональной кулинарии появилось много ее разновидностей.
№ 259. Бутерброды простые открытые. Открытые бутерброды готовят на ломтиках хлеба, смазанных маслом или масляными смесями. Жирные продукты (шпик, свинокопчености) укладывают на ломтики ржаного хлеба, не смазанные маслом. На ржаном и пшеничном хлебе готовят бутерброды с продуктами, имеющими острый (кильки, сельдь) или слабо выраженный (яйцо, неострые плавленые сыры) вкус. Остальные бутерброды готовят на ломтиках пшеничного хлеба.