Крупы использовались для приготовления каш, супов, начинок для пирогов и пирожков, колбас с кашей, караваев, блинов и других кулинарных изделий (крупеников, запеканок). Наряду с крупами из зерновых культур готовили каши из бобовых (в целом виде и из гороховой муки). Четкого разграничения между крупами и мукой не было: каши варили как из круп, так и из крупяной муки.
Гречневая крупа появилась в России много раньше, чем в других странах, и каши из нее удивляли иностранцев, посещавших нашу страну. Спутник патриарха Макария П. Алеппский, путешествовавший по России в XVII в., оставил интересные записи о крупяных культурах Московии: «Пятый посев — мазари (род гороха), его варят взамен чечевицы… седьмой посев — хришка (греча), плод подобен зерну проса, но он белый и мягкий и идет в начинку взамен риса, которого они не любят»; «есть у них бобы фиолетовые и белые по цене фунта 3 коп.»; «чечевицу и овечий горох можно найти разве в доме франков по цене дороже перца».
Этот отрывок требует пояснения. Действительно, маш (фасоль золотистая, овечий горох), столь популярный на Востоке, русские не знали. Что же касается чечевицы, то тут произошла явная ошибка. Дело в том, что чечевица широко использовалась на Руси еще в XIII–XIV вв. Широко использовали ее монахи Киево-Печерской лавры (Феодосии Печерский), но спутники Макария, очевидно, знали мелкозернистую чечевицу, а наша тарельчатая (крупнозернистая) была им, вероятно, непривычна.
Восточные гости, конечно, хорошо знали «царьградские рожки» — бобы со сладкими сочными плодами. На Руси их знали и называли просто «рожками», но они были изысканным лакомством. Поэтому внимание гостей привлекли так называемые «русские бобы» с крупными черными (фиолетовыми) и белыми плодами. Впоследствии в России их оттеснила фасоль, блюда из которой по вкусу похожи на кушанья из древних бобов, поэтому быстро вошли в наш быт.
Новые виды круп
Толокно домашнего приготовления почти вышло из употребления, но взамен пришли новые виды круп.
На промышленных предприятиях гречневую крупу подвергают гидротермической обработке: ее пропаривают и сушат. Такая крупа темнее обычной. Варят ее так же, как обычно, но в течение 20–30 мин.
На промышленных предприятиях овсяную крупу пропаривают, расплющивают при помощи вальцов и высушивают. Полученная крупа хорошо и быстро разваривается. На 1 кг крупы «Геркулес» берут жидкости для вязкой каши 3,7 л, а для жидкой — 5,7 л.
Кроме «Геркулеса», вырабатывают плющеные крупы — целые обрушенные зерна овса пропаривают, расплющивают и высушивают.
Из кукурузы и риса готовят взорванные или воздушные крупы: зерна пропаривают в котлах под давлением до 10 атм, а затем давление резко снижают и зерна увеличиваются в объеме в несколько раз.
Когда-то саго вырабатывали из крахмальной сердцевины саговой пальмы. Крупу эту привозили в Россию из-за границы, и она была очень дорога. Теперь ее делают из оклейстеризованного крахмала. На 1 кг саго берут для рассыпчатой каши 2,25 л жидкости, а для вязкой — 3,25 л. Саго засыпают в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и, когда жидкость впитается, нагрев уменьшают, на поверхность саго кладут крышку (размером немного меньше кастрюли) и распаривают его до тех пор, пока зерна станут прозрачными.
Каши в столе русских людей
Слово «каша» в русской народной кухне имеет совершенно определенное значение: блюдо из сваренных круп или муки (крупяной, пшеничной, гороховой). Каши готовили на воде, коровьем молоке, на сыворотке от сбивания масла (пахта), на сыворотке от приготовления творога (юражка).
Обратимся к источникам. В «Росписи кушанью боярина Бориса Ивановича Морозова» упомянуты: куря в каше, каша с курем (несколько раз), каша, бок жареный с кашей, кашки, кашка с рыбою, курица в каше. В столовых обиходниках Ново-Троицкого и Иосифо-Волоколамского монастырей перечисляются следующие виды каш: гречневая и пшенная крутая с маслом или сыром, соковая, на ухе, молочная, каши с кусками (семги, сигов), с пупками налима или другой рыбы (с молоками, печенью), с головизной, с вандышами (корюшкой, мелкой рыбой). В «Росписи царским кушаньям» приводятся рецептуры крупяных блюд: «В кашу в молочную 3 чумича круп гречневых, да в кашу же и в молоко топленое полведра молока пресного, 5 яиц». В «Книгах во весь год в стол ествы подавать» названы: каша путныя, каши, кашки — белорыбица, судачья, стерляжья свежая, белужья свежая, осетря. Автор «Домостроя» (по списку Н. М. Коншина) называет кашу гречневую, ячную и иную, толокно. Эти материалы дают представление о крупяных блюдах старинной русской кухни.