Каши варили крутые, вязкие (размазни) и жидкие (кашки, кашицы). В. Левшин приводит такое описание: «Из гречневых мелких круп кашица жидкая заваривается на воде с луковицами, целиком положенными, приправляется солью, перцем и рубленой зеленью петрушки. Можно класть в нее и корней пастернаку». А кашица пшенная с грибами «заваривается на воде с сухими белыми грибами, засыпается просеянными крупами, а приправляется солью и лимонным соком». Кашицы рыбные В. Левшин относит к супам: «Кашицы. Белужьей или осетрей засоленой тешки нарезать небольшими кусочками, накрошить луку и приставить вариться с водою. После засыпать немного гречневыми крупами». Или кашица с хрящами: «оная варится тем же образом, как и с тешкою, но вместо оной кладут хрящи и жабры из головизны осетрей и белужьей. Впрочем, варят кашицу с вялою всякою и провесною рыбою. Еще на ухе, вываренной из мелкой свежей рыбы».
В «Росписи…» упоминается кур в каше и каша с курем. Курица в кашице — это жидкая кашица с курицей, на курином бульоне. В. Левшин специально предупреждает, что, готовя ее, «должно остерегаться, клавши крупы, чтобы не перегустить и из кашицы не сделать размазню». Крутые каши использовали как гарнир (по современной технологии — каша с курицей) и для начинки (бок жареный с кашей).
Варка каш
Консистенция каш и, следовательно, необходимое количество жидкости определяется способностью крахмала разных круп поглощать воду и набухать при варке. Разумеется, в XVI–XVII вв. соотношение крупы и жидкости было такое же, как и теперь (табл. 2).
Каши крутые получались особенно вкусными при варке их в русской печи. В горшок наливали воды, клали соль, нагревали до кипения, всыпали крупу, а когда крупа набухала, то горшок закрывали крышкой, переворачивали кверху дном и давали каше упреть. Затем горшок вынимали, оборачивали его мокрой тканью и вываливали кашу на блюдо. К каше подавали масло, молоко, в посты — молочко (сок) маковое или конопляное. В богатых домах и семьях рыбаков в кашу иногда добавляли икру частиковых рыб (щук, судаков, лещей и др.).
Любую рассыпчатую кашу можно подавать, полив маслом. Отдельно можно подать к ней кипяченое молоко или кисломолочные продукты. Кроме того, существует много способов подачи этого популярного блюда.
№ 279. Каша с луком и жиром. Репчатый лук мелко шинкуют, обжаривают с жиром и кладут сверху на кашу.
Каша 150, лук 25, жир 15.
№ 280. Каша с луком и шпиком. Шпик нарезают мелкими кубиками, обжаривают до тех пор, пока из него вытопится примерно половина жира, добавляют шинкованный лук и обжаривают все вместе.
Каша 150, лук 20, шпик 25.
№ 281. Каша с яйцом. Яйцо варят вкрутую, мелко шинкуют и смешивают с кашей, заправленной маслом.
Каша 150, яйцо 1 шт., масло 15.
№ 282. Каша с мозгами. Мозги замачивают, снимают пленку, варят в воде с добавлением соли и нескольких капель уксуса или лимонной кислоты, вынимают, нарезают кусочками, обжаривают с луком и смешивают с рассыпчатой кашей.
№ 283. Каша с печенкой. Печень зачищают, нарезают мелкими кусочками, обжаривают с луком и смешивают с кашей.
Иначе: печень нарезают ломтиками, обжаривают с луком и морковью, добавляют немного воды, тушат, затем промалывают на мясорубке и смешивают с кашей.
Каша 150, печень 60, лук 50, масло, маргарин 30.
Вязкие каши варят на воде, молоке или на воде с молоком. Если кашу варят на воде с молоком, то крупу вначале всыпают в кипящую подсоленную воду, варят до тех пор, пока крупа набухнет, а затем добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности. Манная крупа очень быстро набухает. Поэтому ее всыпают в кипящую жидкость при непрерывном помешивании и варят около 20 мин, продолжая помешивать.