Курица 300–350 (раньше — 1 шт.), морковь 50, петрушка 15, лук 25, вода для бульона 1 л.
Для черной ухи в конце варки добавляли гвоздику и корицу.
Для шафранной ухи шафран заливают водкой, дают настояться и несколько капель настоя добавляют в уху.
Теперь не называют ухой супы на курином бульоне с крупой или без нее, но сами эти блюда сохранились почти без изменения, лишь пряностей в них стали класть меньше.
№ 321. Бульон из кур. Тушку курицы обрабатывают, промывают, заливают холодной водой, добавляют соль, лук, морковь, петрушку и варят, снимая пену и жир. Когда курица сварится, ее вынимают и разрубают на куски. Бульон процеживают и доводят до кипения. В тарелку кладут кусок вареной курицы, заливают бульоном и посыпают зеленью.
На 2 порции: курица 300, морковь 20, петрушка 15, лук 20, вода 1000.
№ 322. Бульон куриный с булочкой. Морковь и репу отваривают, нарезают мелкими кубиками, добавляют зеленый горошек, заливают молочным соусом и доводят до кипения. Берут 1–2 маленькие булочки (на порцию), срезают у них верх, удаляют мякиш, полученное углубление заполняют овощами в молочном соусе, смазывают маслом, посыпают тертым сыром и запекают. Эти булочки подают к куриному бульону.
Морковь 20, репа 20, зеленый горошек 20, соус молочный 50, сыр 10, масло 10, булочки массой по 50 г — 4 шт. (на 2 порции).
№ 323. Бульон куриный с рисом. Рис перебирают, промывают и варят. Вареный рис откидывают на дуршлаг, кладут в тарелку и заливают бульоном.
На 2 порции бульона берут 80 г риса.
№ 324. Бульон куриный с лапшой. Куриный бульон в старину не называли ухой, а говорили «куря в лапше» или «лапша с курей». Лапшу отваривают в подсоленной воде, откидывают, кладут в тарелку и заливают горячим бульоном. Можно варить лапшу в бульоне, но тогда он получится мутным.
На 2 порции берут 100 г лапши.
№ 325. Бульон куриный с блинчиками. Готовые выпеченные блинчики нарезают на полоски шириной 4–5 см, шинкуют, как лапшу, кладут в тарелку и заливают бульоном.
На 2 порции 200 г готовых блинчиков.
Щи
В перечнях блюд царского стола и высшего духовенства названы щи из квашеной капусты с яйцом; в «Книгах во весь год…» — щи кашневые (качневые), щи богатые с курой, щи богатые со сметаной; в «Росписи царским кушаньям» — щи с яйцом, со снетками, лытка ветчины в щах, щи с курицей и крупой гречневой, «шти» без уточнения; в «Домострое» щи названы как основное блюдо (в том числе и щи с мукой из сушеной рыбы, с засыпками и др.); к столу патриарха Адриана подавали: щи, щи со снетками, со сметаной и яйцами, щи со сметаной, с тешей, с телесы (рыбной), с соком (маковым молочком), с вандышами (корюшкой). Упоминаются щи и в монастырских обиходниках и описаниях блюд стола знатных бояр. Таким образом, это блюдо было не только основным супом простых людей, но и украшало столы царей и патриархов. Чаще всего упоминаются щи из квашеной белой и серой капусты, но варили и щи из свежей капусты (очень редко).
Это, казалось бы, простое блюдо всегда поражало иностранцев. Писатель Кнут Гамсун говорил: «Щи — это мясной суп, но не обыкновенный непозволительно скверный мясной суп, а чудесное русское кушанье с наваром из разных сортов мяса, с яйцом, сметаной, зеленью… Собственно говоря, мне кажется, немыслимо есть что-либо после щей».
Готовили щи несколько иначе, чем теперь это принято в официальной кулинарии: варили их в печи, в глиняных горшочках, закрытых крышкой, и поэтому не было необходимости тушить квашеную капусту отдельно.
№ 326. Щи из квашеной капусты. В современных условиях готовят их так. Квашеную капусту перебирают, крупные части измельчают, добавляют жир, немного воды или бульона и тушат 2–3 часа. В конце тушения добавляют пассерованные с жиром лук, морковь, репу и белые коренья. Затем добавляют бульон, специи и доводят до кипения. Можно отдельно прогреть муку с маслом, развести ее водой или бульоном и добавить в щи.
№ 327. Щи с отварами. Готовят щи из квашеной капусты, как обычно, но на отваре (бульоне) из рыбы, мяса, кур. В эти щи добавляли куски рыбы (щи с телесы), кур (щи богатые), промытые снетки.
№ 328. Щи со сметаной. Соль, перец, пряная зелень, сметана, пирожки и приправы, которые подают к блюдам, в старинных росписях блюд никогда не указываются. В данном же случае сметана входит в рецептуру: ее добавляли в щи и кипятили. Эта традиция сохранилась в нашей народной кухне до сих пор.
№ 329. Лытка ветчины в щах. Квашеную капусту перебирают, крупные части измельчают. В кастрюлю кладут жир от ветчины, нарезанный кубиками, нагревают его так, чтобы половина жира вытопилась. Добавляют мелко нарезанный лук, морковь и, помешивая, нагревают (пассеруют) 15–20 мин. Затем добавляют квашеную капусту, нарубленную кусками рульку свиного окорока (ветчины), немного бульона и тушат около 2 часов. По мере выкипания жидкости подливают воду. В конце тушения добавляют соль, перец, чеснок, лавровый лист. Подают в. мисках или глубоких тарелках. Блюдо должно быть полужидким.