На 2 порции: капуста квашеная 600, морковь 50, лук 50, петрушка (корень) 20, жир ветчинный 50, ветчина с кожей 100, специи, соль.
№ 330. Щи с курицей и крупой гречневой. Традиция эта теперь забыта: щи варят на курином бульоне, но гречневую крупу в них не кладут. В старину делали так: варили курицу, отделяли мякоть, в отвар (бульон) засыпали гречневую крупу, варили несколько минут, а затем добавляли квашеную капусту и варили щи, как обычно. Приготовление щей с различными крупами (особенно перловой) сохранилось в нашей народной кухне до сих пор.
№ 331. Щи боярские. Варят щи из квашеной капусты на грибном отваре. В глиняный горшочек кладут 1–2 ломтика жареного мяса, обжаренные с луком грибы, рубленый чеснок, заливают щами, добавляют сметану и ставят в духовку на 20–30 мин.
Продукты, как на щи грибные, и дополнительно: мясо 100, чеснок, сметана.
№ 332. Щи сборные (петровские). По свидетельству механика Нартова, эти старинные щи любил Петр I, поэтому их впоследствии и назвали «петровские».
Варят щи на мясном отваре, как обычно. В глиняный горшочек кладут мясной набор: ломтики отварной говядины, окорока вареного со шкуркой, сосисок или колбасы, почек говяжьих вареных, жареной курицы, затем добавляют рубленый чеснок, заливают все щами и ставят в духовку на 20–30 мин. Подают с зеленью и сметаной.
№ 333. Щи ленивые. Так наш народ со свойственным ему юмором называет быстро приготовленные блюда. Для щей ленивых капусту нарезают крупно, овощи не пассеруют. В кипящий бульон или воду закладывают одновременно капусту, морковь, репу, репчатый лук и варят 15–20 мин, заправляют щи мучной пассеровкой. Можно класть помидоры, нарезанные дольками, и чеснок, растертый с солью.
№ 334. Щи из квашеной капусты с голяшкой (старинный способ). Вот как описано приготовление этих щей в одной из наших первых кулинарных книг (1797 г.): «Говяжьи голяшки и ветчины, нарезав небольшими кусками, приставить в горшке с водой вариться. Между тем кислую капусту перемыть в воде, отжать и приставить повариться особливо с малым кусочком коровьего масла. Когда капуста поотварится мягко, выложить оную на сито, а потом к голяшкам в горшок, прибавить крошеного луку и, поставив в печь, продолжать варение, пока капуста разварится.
Решетного (пшеничного) хорошего хлеба накрошить сухариками, обжарить в говяжьем сале или масле коровьем; щи приправить немного перцем и сметаною, выложить в чаши и сухари». Как видим, за 200 лет способ варки щей не изменился.
№ 335. Щи из рассады. Весной, когда переносят рассаду в грунт, часть ее остается. В этом случае ее можно использовать для щей. О таких щах говорил еще автор «Домостроя».
Рассаду нарезают крупными кусками, ошпаривают 1–2 мин, кладут в кипящий бульон, после его закипания вводят нарезанный дольками картофель, а через 5—10 мин пассерованные морковь, репчатый лук и солят. При подаче в тарелку кладут четверть или половину сваренного вкрутую яйца, сметану и зелень.
В официальных инструкциях предусматривается тушеная квашеная капуста с томатным пюре. Это противоречит народной традиции и вряд ли оправдано с технологической и физиологической точек зрения, так как придает излишнюю окраску и вкус, не свойственный этому традиционному блюду.
№ 336. Щи простые. Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением жира и воды или бульона. Морковь, репу, петрушку, лук шинкуют, пассеруют и добавляют к капусте в конце тушения. В кипящий бульон или воду кладут тушеную капусту, варят 25–30 мин, добавляют пассерованные овощи, разведенную пассерованную муку, соль, специи и варят 10–15 мин. В конце варки можно добавить чеснок, растертый с солью. Отдельно подают сметану, зелень, рассыпчатую гречневую кашу или пирожки.
На 2 порции: капуста квашеная 350, морковь 50, репа 30, петрушка корневая 15, лук репчатый 50, мука пшеничная 40, жир 20, вода или бульон 800.
№ 337. Щи грибные. Сухие грибы перебирают, моют, заливают холодной водой, настаивают 2–3 часа и варят в той же воде. Грибы вынимают, промывают, шинкуют и обжаривают с луком и жиром или подсолнечным маслом (в пост). Щи варят, как обычно, но на грибном отваре и кладут в них обжаренные грибы.