На 2 порции: грибы сухие 20–40, чернослив 40–50. Остальные продукты, как для борща обычного.
№ 350. Борщ московский. Варят обычный борщ без картофеля на мясном бульоне. Бульон варят с добавлением костей от копченостей. В этом же бульоне варят говядину и ветчину для борща. В кастрюлю или глиняный горшочек кладут нарезанное ломтиками вареное мясо, ветчину, сосиски или колбасу и доводят до кипения.
Продукты — как для борща без картофеля, и дополни тельно мясной набор.
№ 351. Борщ флотский. В старину его готовили с солониной, а теперь варят с копченостями, которые кладут при варке бульона. Овощи нарезают ломтиками, капусту — квадратиками, картофель — кубиками. Варят, как обычный борщ с картофелем.
Кулинарный жир 10. Остальные продукты, как для борща с картофелем. Свинокопчености 100 (по 50 на порцию), бульон мясной с копченостями 700.
№ 352. Борщ с фасолью. Капусту нарезают квадратиками (шашками), остальные овощи — ломтиками. Борщ готовят, как обычно, а фасоль варят отдельно и кладут в конце варки, добавляют чеснок, растертый с салом (шпиком).
Свекла 200, капуста свежая 100, фасоль 40, морковь 50, петрушка (корень) 15, лук 50, томатное пюре 30, жир 20, сахар, уксус, бульон 700.
№ 353. Борщ с фасолью и картофелем. В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, варят 10–15 мин, затем добавляют тушеную капусту, пассерованные овощи, варят и за 5—10 мин до конца варки добавляют отдельно сваренную фасоль вместе с отваром, сахар, специи, растертый с салом чеснок.
Свекла 200, капуста свежая 100, картофель 100, фасоль 40, морковь 50, петрушка (корень) 15, лук репчатый 50, томатное пюре 30, жир 20, чеснок, сахар, уксус, бульон или вода 800.
№ 354. Борщ сибирский. Варят, как обычный борщ с картофелем. Отдельно припускают мясные фрикадельки и кладут в борщ при подаче. Фасоль варят отдельно и кладут перед концом варки. Можно готовить борщ и с добавлением копченостей, которые варят в бульоне. Заправляют чесноком, растертым с салом.
Свекла 200, капуста свежая 100 или квашеная 80, картофель 50, фасоль 40, морковь 50, лук 50, томатное пюре 30, жир 20, чеснок, сахар, соль, уксус, специи/
№ 355. Фрикадельки для борща сибирского. Мясо промалывают 2–3 раза вместе с сырым луком, добавляют перец, сырые яйца, соль, воду и хорошо вымешивают. Формуют мелкие фрикадельки (по 8—10 г) и варят с малым количеством воды (припускают). Отвар добавляют в борщ.
Мясо 200, лук 10, вода 10, яйца 1/4 шт.
Калья, рассольники
Калья уже не упоминается ни в ответах на программу Русского географического общества, ни в других доступных нам материалах этнографических обследований питания русского населения конца XIX — начала XX вв. Блюдо это часто фигурирует в списках блюд царской кухни и меню трапез знатных людей. В кулинарной профессиональной литературе оно появляется с конца XVIII в. В источниках XVI—XVII вв. фигурирует калья с солеными лимонами и с огурцами.
Очевидно, это было блюдо аристократического стола. Наиболее старое описание его (В. Левшин) звучит так: «Взять икры паюсной, нарезать оную жеребейками (полосками. — Авт.); огурцов соленых очистить и скрошить жеребейками; прибавить луку, налить разсолу огуречного, развести водой и варить в горшочке. Подавая, приправить перцем». Это описание соответствует рецептуре «Росписи царским кушаньям». В источниках XVI—XVII вв. упоминается калья утиная, куриная и из тетеревов. Такую калью описывает К. Авдеева (1841–1846): «Ошпарь курицу, разними на части помельче; накроши сухариками и обжарь в чухонском масле (коровьем. — Авт.) петрушки, сельдерею и луку; потом положив немного муки, налей бульоном, опусти в бульон поджаренные коренья, разнятую на части курицу и кусок ветчины, поставь кипеть и, когда суп поспеет, положи телячьего фаршу, лимону, рубленой зелени петрушки». Описывает К. Авдеева и калью с огурцами и икрой. Эти описания не оставляют сомнения в том, что калья — прототип современного рассольника.
Прошло 300 лет, и старинная калья превратилась в современные рассольники. Изменилась их рецептура, усовершенствовались способы варки, но характер блюда и его вкус сохранились. Лишь появление картофеля существенно повлияло на вкус старинной кальи с солеными огурцами. Вот несколько современных рецептов этих блюд.