№ 356. Рассольник московский с белыми кореньями.
Готовят его с курицей, или потрохами куриными, или почками говяжьими. Белые коренья и лук нарезают соломкой, добавляют жир или масло и, помешивая, прогревают (пассеруют). Соленые огурцы очищают от кожицы, режут вдоль на четвертинки, срезают семена (если они грубые) и нарезают поперек под углом (косячками). Подготовленные огурцы добавляют к пассерованным овощам, заливают бульоном и варят до готовности. В конце варки кладут специи (перец горошком, лавровый лист), а затем добавляют нарезанный лапшой щавель. При подаче кладут куски вареной курицы или вареные потроха (крылышки, шейки, нарубленные кусочками, нарезанные желудки и сердце). Желудки перед варкой зачищают от жира, разрезают пополам, удаляют содержимое, ошпаривают, снимают твердую внутреннюю кожу. Сердце разрезают, удаляют сгустки крови. Почки говяжьи зачищают от жира, разрезают пополам, вымачивают 2–3 часа в холодной воде, затем заливают холодной водой, доводят до кипения, сливают отвар вместе с пеной, вновь заливают водой и варят до готовности. При отпуске заправляют льезоном — смесью яичных желтков с молоком или сливками, проваренной до загустения.
Петрушка и другие белые коренья 200, лук репчатый 100, морковь 50, щавель 80, вода для бульона 750, сметана для подачи 50, зелень, специи.
№ 357. Рассольник с картофелем. С картофелем стали варить рассольники в XIX в. Конечно, это изменило их характер, но процесс этот закономерен, и отказываться от приготовления рассольников с картофелем уже неразумно. В кипящий бульон кладут’картофель, нарезанный дольками, и варят 10–15 мин. Затем добавляют специи, соль, очищенные и нарезанные косячками припущенные соленые огурцы, пассерованные овощи — лук, морковь, белые коренья и варят до готовности. Подают, как и все рассольники, со сметаной, зеленью. В тарелку кладут при подаче куски вареной курицы, или потрохов, или почки, или мясо (в зависимости от того, какой варили бульон).
Картофель 400, морковь 50, белые коренья 50, лук 50, огурцы соленые 60, жир или масло 20, бульон или вода 700.
№ 358. Рассольник с крупой. Рассольник можно готовить на мясном или курином бульоне, а отпускать с почками, мясом, курицей, куриными потрохами.
Соленые огурцы очищают от кожицы, разрезают вдоль на 4 дольки, срезают грубые семена (мелкие можно не удалять), нарезают наискось на ломтики, добавляют немного воды или бульона и припускают. Очистки от огурцов не выбрасывают, а заливают водой, кипятят и рассол процеживают. Перловую крупу перебирают, моют вначале в теплой, а потом в горячей воде, отжимают, заливают кипятком (1:1,5) и варят до набухания. Картофель нарезают дольками или брусочками. Лук, морковь, белые коренья шинкуют и пассеруют с маслом или маргарином.
В кипящий бульон (мясной, куриный) кладут картофель, распаренную крупу и варят 10–15 мин, затем добавляют пассерованные коренья, специи, припущенные огурцы и варят до готовности (15–20 мин). При подаче в тарелки раскладывают мясо, курицу, почки и др., посыпают рассольник зеленью. Если есть лук-порей, то часть лука репчатого лучше заменить им — рассольник будет нежнее.
Картофель 300, крупа перловая 30, морковь 40, петрушка 10, лук репчатый 40, огурцы соленые 60, маргарин или масло 20.
№ 359. Рассольник домашний. В кипящий бульон кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, добавляют картофель, варят 5–7 мин, добавляют пассерованные морковь, лук, белые коренья, припущенные огурцы, специи и варят до готовности.
Капуста свежая 100, картофель 200, морковь 40, петрушка 10, лук репчатый 40, огурцы соленые 60, специи, масло или маргарин 20.
Селянки
Когда появились у нас селянки, сказать трудно. В XVIII в. и даже в XIX в. так называли второе тушеное блюдо с солеными огурцами и овощами. Были селянки и из квашеной капусты, но готовили их также в качестве вторых блюд. Современные же селянки-супы стали появляться на страницах поваренных книг в XIX в.
Много споров вызвало появление этого популярного блюда. Большинство кулинаров, а теперь и лингвистов считают, что более правильно говорить «селянка», а не солянка, как это принято в ресторанах. Это подтверждает и знаток старой Москвы В. Гиляровский.
Основой селянки является брез. Для его приготовления нарезают полукольцами репчатый лук, пассеруют его с жиром, добавляют томатное пюре и пассеруют все вместе. Эту смесь называют брезом. Название это происходит от того, что пассеруют лук обычно с жиром, снятым с бульона, который называют брезом. Соленые огурцы очищают от кожицы, грубых семян, добавляют немного бульона и припускают. Для любой селянки главное — концентрированный бульон (рыбный или мясной). В бульон добавляют брез, припущенные огурцы. Получается жидкая часть селянки. В нее кладут основные продукты, специи и кипятят.