№ 380. Рис запеченный. Рис припускают (соотношение крупы и воды 1:2) с маслом и томатным пюре, охлаждают, добавляют сырое яйцо, половину нормы тертого сыра, перемешивают, кладут слоем примерно в 2 см на смазанные маслом сковороды, посыпают оставшимся тертым сыром, поливают маслом и запекают. Запеченный рис режут на порции. Можно запекать его и в маленьких формочках.
Рис (крупа) 40, масло 15, яйца 1/4 шт., томатное пюре 5, сыр 20.
№ 381. Овощи к бульону. Капусту мелко шинкуют, остальные овощи нарезают соломкой. Все овощи соединяют, добавляют немного бульона и доводят до готовности. Их кладут в бульон при подаче.
Примерная рецептура: морковь 70, репа 30, петрушка 20, капуста 30, лук 50.
№ 382. Омлет для бульона. Смешивают яйца и молоко. Смесь наливают на сковороду, смазанную маслом, и запекают. Можно запечь омлет и в формочках.
Яйца 3/4 шт., молоко 30, масло, соль.
№ 383. Бульон «борщок». Своеобразным гибридом русского борща и французского консоме стал «борщок». Варят костный или мясной бульон. В оттяжку добавляют шинкованную свеклу, осветляют бульон. В него добавляют прокипяченное вино мадеру, заправляют солью, перцем, уксусом.
Для бульона: кости мясные 400, кости копченостей 100, вода 1,5 л.
Для оттяжки: говядина 150, яйца 1/3—1/2 шт., свекла 200, морковь 20, петрушка 20, лук.
Для заправки: вино мадера 100, уксус 3 %-й по вкусу, соль, перец.
Супы холодные
Эти супы знают и другие народы, но в русской кухне холодные супы на квасе и свекольных отварах играют особую роль. Предшественниками супов на квасе были примитивные народные жидкие блюда (редька с квасом, тюря и др.) и окрошка-закуска. Эти супы поражали своим вкусом иностранцев, посещавших Россию. Т. Готье, например, записал в 1858 г. об окрошке: «Холодный суп, где в ароматизированном бульоне с уксусом и сахаром (в квасе! — Авт.) плавают одновременно кусочки рыбы и льда, удивит самое экзотическое нёбо, как и, например, «ля пако» андалузцев (суп с оливками. — Авт.). Впрочем, этот суп подается только летом, говорят, что он освежает, и русские его очень любят».
Основой окрошки является специальный кислый квас. Можно заменить его обычным квасом, выдержав 2–3 дня, чтобы кислотность повысилась.
№ 384. Окрошка мясная. Яйца варят вкрутую, отделяют желток и растирают его с готовой горчицей, солью, сахаром и разводят квасом. Свежие огурцы очищают от кожицы и нарезают мелкими кубиками. Зеленый лук шинкуют и перетирают с солью. Яйца (белки) рубят. Вареное нежирное мясо нарезают кубиками. Все продукты охлаждают, смешивают и разводят охлажденным квасом. При подаче окрошку посыпают зеленью укропа и кладут сметану.
Мясо вареное 150, квас хлебный 600, лук зеленый 60—100, огурцы свежие 150, сметана 20, яйца 2 шт., сахар, соль по вкусу, горчица готовая 1 ч. ложка.
№ 385. Окрошка мясная с картофелем. Готовят точно так же, как описано выше, но часть огурцов заменяют отварным картофелем.
Огурцы 75, картофель 120, остальные продукты, как для окрошки мясной.
№ 386. Окрошка мясная сборная. Готовят так же, как и мясную окрошку, но кладут в нее не только мясо, но и нежирную колбасу, ветчину.
№ 387. Окрошка овощная. Подготовленные овощи нарезают мелкими кубиками и готовят окрошку, как обычно.
Квас хлебный 600, морковь вареная 50, картофель вареный 120, редис 30–50, лук зеленый 75—100, огурцы свежие 150, яйца 2 шт., сахар, соль, горчица, сметана.
№ 388. Окрошка уральская. Готовят, как обычную мясную окрошку, но вместо огурцов кладут в нее отжатую от рассола рубленую квашеную капусту.
Капуста квашеная 200, картофель 120, остальные продукты, как для окрошки с картофелем, кроме огурцов.
№ 389. Окрошка рыбная («кавардак»). Готовят, как и мясную окрошку, но вместо мяса кладут мелко нарезанную копченую или вяленую рыбу.
В жаркое время года, особенно в южных районах, готовят холодные борщи.
№ 390. Борщ холодный. Свеклу и морковь нарезают соломкой. К свекле добавляют немного воды, уксуса и тушат до готовности. Морковь припускают отдельно, добавляют к свекле, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Затем кладут в борщ нарезанные соломкой свежие огурцы, шинкованный зеленый лук, вареные яйца (по 1/2—1 шт. на порцию) и добавляют сметану, зелень укропа.