Слово «соус» чуждо русскому языку и пришло к нам от приезжих французских кулинаров в XIX в., но как жидкая часть жаркого, подливка к блюду он был хорошо известен в русской народной и профессиональной кулинарии очень давно. Наиболее древними были соусы-муковники, которые одновременно были жидкой подливкой и гарниром.
№ 398. Заяц в муковнике. Упомянутого в «Росписи царским кушаньям» зайца в репе готовили так: зайца обжаривали, клали в кастрюлю, добавляли обжаренную репу, муку, лук, соль, сметану и тушили. Это, конечно, типичное соусное блюдо. Таких блюд русская кухня знает много, и именно они назывались муковниками.
На порцию: заяц 300, репа 150, жир 20, лук 50, мука 5, сметана 150.
Готовили в муковниках свежие и соленые грибы, репу и другие овощи.
№ 399. Грибы в муковнике. Для приготовления этого народного блюда грибы промывали, нарезали соломкой, добавляли шинкованный лук, обжаривали на масле, посыпали мукой, разводили молочком (маковым, конопляным), приправляли перцем и доводили до кипения.
На порцию: грибы свежие 200 или маринованные 150, или соленые 150, лук 50, жир 10, сметана 75, мука 5.
Еще в XIX в. не было четкого разделения понятий «соус» и «гарнир». К. Авдеева, например, описывает соусы чечевичный, капустный и из русских бобов.
Очень давно были известны отдельно приготовленные подливки для вторых блюд и соусы к холодным закускам (хрен с уксусом, сметаной, горчичная заправка и др.). Для получения подливок бульон, оставшийся после варки рыбы, мяса, птицы, заправляли мукой. Такие соусы — взвары — часто упоминаются в «Росписи царским кушаньям», «Книгах во весь год в стол ествы подавать» и других источниках XVI–XVII вв. Так, в перечне блюд царской кухни неоднократно упоминаются взвары: «две части лососины под взваром, два золотника перца», «а к лебедям во взвар и в потрохи 45 золотников шафрану, 3 ковша бастру», «6 золотников шафрану в куру и в взвар» и т. д.
В «Книгах во весь год…» часто блюда под взваром упоминаются без указания вида соуса: бараньи крюки, лососина, осетрина бочоночная, осетрина вялая, вареная, звено осетрины жареное, осетрина свежая с горчицей, осетрина в рассоле, оберетки белой рыбицы, белорыбица в рассоле, стерлядь свежая, лососина в рассоле, семга в рассоле, щучина живопросоленная и вялая, севрюжина живопросоленная и вялая, севрюжина свежая с горчицей, сиговина в рассоле, лодожина в рассоле под взваром. Однако этот перечень показывает, что под взваром подавали не только вареных (свежих и рассольных) рыб, но и жареных рыб, значит, для жареных блюд взвар готовили отдельно. В тех случаях, когда есть указание «с горчицей во взваре», естественно предположить, что речь идет о «взваре горчичном». В ряде случаев указан и вид взвара: взвар простой («утки верченые»), взвар водяной («цапли во взваре водяном»), взвар шафранный (лебеди, журавли, тетерева, куры), взвар медвяный (журавли). Под шафранным взваром подавали чаще всего пернатую жареную дичь.
Кроме взваров, упоминается подача с подбелой и с за-белой с чесноком («плечико баранье»). Подбелой в русской народной кухне называют сметану или молочко маковое (в пост), которыми подбеливали блюда. Можно восстановить приготовления подбелы.
№ 400. Подбела. Для ее приготовления использовали подпалу (Левшин В., 1797): готовили белую подпалу — прогревали, помешивая, муку, смешанную с топленым маслом, разводили ее сметаной и кипятили.
Сметана 1000, масло 50, мука пшеничная 50, соль по вкусу.
№ 401. Подбела с чесноком. Способ приготовления не вызывает сомнения: чеснок рубили и растирали со сметаной (холодная подбела) или со сметанной подбелой (горячая подбела).
Сметана 900, чеснок 100.
Взвары
В. Левшин составил описание уже полузабытых в его время взваров: лукового (к жареной индейке, гусю, а иногда к баранине), капустного (к гусю), клюквенного (к жареному поросенку, окороку и индейке). Из описания совершенно очевидно, что взварами назывались в этом случае соусы без муки или с малым количеством ее. Вот некоторые из взваров по В. Левшину с рецептурой в современных мерах.
№ 402. Взвар луковый. «Луковиц больших нарезать ломтиками; смочить много уксусом, подсластить медом, приправить перцем и уварить в сковородочке, пока уксус сгустится. Этот взвар подают к жареной индейке и гусю».
Реконструкция этого взвара: репчатый лук очищают, мелко нарезают, добавляют жир, вытопленный при обжарке или варке кур или другой птицы, пассеруют при беспрерывном помешивании, добавляют перец горошком, лавровый лист, уксус, мед и нагревают почти до полного выпаривания уксуса. Перец и лавровый лист удаляют.