Легенда груба и примитивна. Это быль, данная вразбивку и перемешанная с небылью. В начале XVI века жил действительно царь и астроном мирза Улугбег, но он не был из рода шейбанидов и не убивал своих детей, а, наоборот, сам был убит своим внуком, захватившим престол. Следы его астрономической обсерватории недавно отысканы в окрестностях Самарканда. Следы легенды теряются в смутном и спутанном, от поколения к поколению искажаемом, воспоминании. Так или иначе, но и с легендами шейбанидам не повезло. Но легенд нельзя искать на пути могил. Трудно улавливаемая тропа легенды может быть найдена не столько видением, сколько угадкой. Если история требует, как говорят, «чувства истории», то легенда ещё требовательнее. Легенды, как и растения, растут лишь по ночам. Следование за этими странными образованиями и исследование их, возможно при наличии как бы особого легендоскопа, мозгом, улавливающим сквозь историческое «было» столь же историческое «могло бы быть». Малейшее нарушение этого аппарата – и погибают сорок сороков легенд, дев, не родивших… факта.
Бюргер из немецкого анекдота, удивлявшийся, откуда господа студенты узнали имена звёзд, разумеется, наивен, но не на все сто.
Хорошо, когда ощущаешь звёздные точки на расстоянии световых годов. Но когда в прозрачные самаркандские ночи ощущаешь звёзды странно приблизившимися, не щурящимися сквозь мировое пространство, а глядящими на тебя в упор расширенными изумрудными зрачками, – появляется чувство некоторой астрономической неловкости. И помнится, я не раз жалел, что «Путеводитель по небу» (Покровского) остался там, в Москве, на нижней полке.
Но если общаться с людьми ли, с звёздами, не зная или путая их имена, невежливо, то знакомиться с кушаньями чужой страны, заходить в этом знакомстве так далеко, что даже съедать их, не интересуясь при этом их именами – это уже попросту хамство. По приезде в Самарканд я постарался тотчас же завязать самые дружеские отношения с жителями жаровен, разогретых казанов, сковород, горшков и вертелов.
Они, мои новые знакомцы, не хватали грубо за полы, как это делают порой их продавцы, а осторожно брали за ноздри, прося остановиться. Запахами, шипением, бульканием, скворчанием они всячески к себе зазывали, себя не называя.
Поэтому пришлось прибегнуть к такому методу. Присев на корточки возле незнакомого мне кушанья, я просил продавца его назвать имя снеди. Те обычно удивлялись: едят ведь не имена. Но я настаивал. В результате нёбо получало новое вкусовое ощущение, а блокнот новое имя.
Со временем я собираюсь написать пространный «путеводитель по нёбу». В него войдут все гастрономические импрессии, какие может дать восточный базар. Но здесь я притронусь только к нескольким клавишам того широко диапазонного инструмента, какой представляет собой даже теперешний, требующий настройщика самаркандский базар. Ведь иные из клавиш западают, иные струны фальшивят. Так классическое поляу (плов) детонирует из риса в крошеную морковь (за недостатком риса).
Итак, в путь. Голод при мне. Фляга тоже. Зачем фляга? Видите ли, баран даже после смерти превращается в бурдюк, полный вина, а все здешние яства так пробаранены, что если время от времени не смывать жир с губ глотком из фляги, то… Ныряю под вывеску Узбвинторга. К вывеске прислонен плакат, изображающий человека, утонувшего в бутылке. Мертвец синь и вздут, изо рта его кверху пузыри. Но это никого не пугает. Водку здесь цедят прямо из бочек. Во что угодно и сколько угодно. Можно принести бутылку, кувшин, консервную коробку, ведро и положить на стойку десять червонцев, червонец, рубль, полтинник, двугривенный: кран откроется или приоткроется и отольёт или откапает копейка в копейку. Я видел однажды нищего, который, подойдя к бочке, высыпал целую груду медяков; здесь было не менее двухсот скудных человеческих состраданий, быстро и точно превращённых сидельцем в капельно-жидкое состояние.
Разминувшись с утопленником, выхожу на базарную площадь.
Прежде всего надо приобрести нан. Наны лежат друг на друге как граммофонные пластинки: это плоские «лепёшки», как тщательно выговаривают продавцы, не жалеющие трёх ударений на одно слово. Желтовато-белая поверхность нана в лёгком точечном узоре. Если разрывать это хлебное колесо на ломти, то оно легко вкатывается в желудок. Вот у стены всхлипывает. захлебываясь в своём собственном жиру, беш-бармак. Беш-бармак по-узбекски значит «пять пальцев». Впрочем, едят его всеми десятью, пуская в ход обе «адамовы вилки». Блюдо получается от тесного союза теста и мяса: сначала вываривают из барана жир, и в тот момент, когда мясо готово им захлестнуться, тесто бросается на выручку, ныряя в жир; затем друзья дают себя – друг ради друга – резать на куски, с тем, чтобы после любовно смешаться в единый беш-бармак.
А вот баран в задумчивом посмертном одиночестве. Он лежит в монументальном казане, подпёртом железными колонками; под тушей медленный приглушённый огонь; только редкие жирные слёзы каплют на дно казана -покойный сдержанно оплакивает себя самого; над гордо выпяченным курдюком белый – под цвет ему – бумажный свод, архитектурно завершающий мавзолей коя. Из курдюка, взятого отдельно, можно изготовить особое блюдо, так называемое думбе. Но не будем отвлекаться.
Если дать человеку, стоящему на страже у бараньего мазара, рубль или два, то он отрежет вам: кусок? нет – так бы сделали у нас в Москве, на Болоте – самаркандский же баранопродавец отрежет или оторвёт пальцами целую серию крохотных кусочков, почти невесомых сувениров о самых различных частях бараньей туши.
Рядом с коем, на огромной чёрной сковороде расположилась целая семейка четырёхносых чучвере. Это нечто, напоминающее наши пельмени. Но мучнистое тело чучвере сложено несколько иначе, чем у сибиряка-пельменя. Приземистый чучвере задирает все свои четыре припудренные мукой носика прямо в зенит.
Пересадка: со сковороды на тарелочки, расставленные вкруг неё. Чучвере разлучают. Тщетно они цепляются прижаренным подом за сковороду. Грубые толчки вилкой в бок, щепоти красной перечной пыли, посыпанной на головки осуждённых, вслед разбрызг капелек кобыльего молока – и чучвере отдают на съедение дожидающимся их человечьим ртам.
Однажды мне довелось наблюдать самый весёлый способ изготовления чучвере. Это было в одной ашхане. Пилавчи, стоя перед рубленым мясом и тестом, левой рукой отщипывал клок мяса, правой сворачивал раскатанное тесто в мешочек, вбрасывал в него мясо и отряхивающим муку движением ударял ладонью о ладонь: получался как бы короткий аплодисмент своему искусству. Но сейчас он у меня ассоциировался с лермонтовскими «рукоплесканиями» широкой арены. Песок базарной арены мягко стелется под шаги.
Вот ещё гастрономические вариации на тему: баран. Резкий крик: «беррэ кебаб» заставляет меня оглянуться: разрезанный на шашлычные куски молоденький барашек резво кружит на вертелах. Неподалёку в тяжёлом котле, прикрытом конусовидной крышкой, напоминающей шапку дервиша, зреет казаний кебаб, облизываемый снизу жёлтым копотным пламенем. Этот вариант – из больших неповоротливых кусков, густо пересыпанных луком.