Вариант. Лук-шалот можно заменить 1 столовой ложкой мелко нарезанного репчатого лука. А для приготовления соуса вместо бульона можно использовать молоко или нежирные сливки.
– Достаточно! Вот что я тебе скажу. Первое: сегодня у нас на ланч рисовые крокеты с черносмородиновым джемом, салат из эндивия с эстрагоном. Второе: за недостатком времени ты не попробуешь ни то ни другое. И третье: ты немедленно проследуешь в заведение Макнейра…
Рисовые крокеты
2 крупных яйца.
3 столовые ложки жирных сливок.
1 чашка отварного риса.
1 столовая ложка сливочного масла.
2 столовые ложки сахарного песка.
Соль по вкусу.
1/2 чашки панировочных сухарей.
Растительное масло для жарки.
Взбейте одно яйцо в крепкую пену. Добавьте 2 столовые ложки сливок и весь рис. Переложите в сотейник и подержите на медленном огне, постоянно помешивая, до тех пор, пока масса не загустеет. Добавьте сливочное масло, сахар и соль. Перемешайте и отставьте в сторону. Оставшееся яйцо разбейте в небольшую миску и смешайте со сливками. Панировочными сухарями посыпьте мелкую тарелку. Из яично-рисовой массы слепите маленькие плоские лепешки и обваляйте в панировочных сухарях. Обжарьте с обеих сторон в растительном масле до золотистого цвета (2–5 минут). Не кладите на сковороду больше трех лепешек зараз, иначе снизится температура масла. Подавайте к столу с черносмородиновым джемом или кленовым сиропом.
Вариант. Рисовые крокеты могут стать дополнением к мясному блюду, если вместо сахара положить 2 столовые ложки поджаренного репчатого лука и 1 чайную ложку карри.
Салат из эндивия
См. Указатель «Эндивий с мартиникской заправкой».
Когда мы закончили с соком из моллюсков, Фриц принес первую партию клецек, по четыре штуки на брата. Когда-нибудь я все же проверю, как долго смогу продержаться на одних только клецках, которые Фриц готовит из говяжьего костного мозга, панировочных сухарей, петрушки (сегодня это был шнитт-лук), молотой лимонной цедры, соли, яиц, а потом варит четыре минуты в крепком мясном бульоне. Если сварить сразу десять, то они превратятся в кашу, но Фриц кладет в бульон только восемь и подает по мере готовности. Это одно из тех блюд, которые я уплетаю с той же скоростью, что и Вулф.
Клецки из костного мозга
100 г говяжьего костного мозга.
1/2 средней луковицы.
1 крупное яйцо.
1/2 чайной ложки соли.
1/2 чайной ложки тертой лимонной цедры.
1/8 чайной ложки тертого мускатного ореха.
1 столовая ложка мелко нарезанной свежей петрушки (или шнитт-лука).
2/3 чашки панировочных сухарей.
1/2 чашки просеянной пшеничной муки.
1/2 чашки молока.
2 л крепкого говяжьего бульона.
Говяжий костный мозг вместе с репчатым луком пропустите через мясорубку сквозь самую мелкую решетку. Добавьте яйцо, соль, лимонную цедру, мускатный орех, петрушку (или шнитт-лук), панировочные сухари, муку, молоко и тщательно вымесите, так чтобы вышло мягкое тесто, добавив при необходимости еще немного молока. В большой кастрюле доведите до кипения говяжий бульон. Если вы любите клецки маленького размера, возьмите чайную ложку (или столовую, если любите большие) и, набирая кусочки теста ложкой, опустите их в бульон, кипящий на медленном огне. После чего закройте кастрюлю крышкой и варите на медленном огне 10–15 минут, в зависимости от размера клецек. Выньте клецки шумовкой из бульона, оставьте на 1 минуту, чтобы дать бульону стечь. Подавайте горячими под соусом бешамель (расчет на 15–20 клецек).