Вариант. Вместо сметаны в майонез можно положить 3 столовые ложки дижонской горчицы и сок 1 лайма. Затем ввести 1/2 чашки взбитых жирных сливок. Соль по вкусу.
В девять часов вечера, ко времени прибытия доктора Фредерика Буля, мы с Вулфом уже расправились с четырьмя фунтами мусса из лосося, приготовленного по рецепту самого Вулфа, и с летним салатом и перешли в кабинет.
Мусс из лосося
1 кусок свежего лосося весом около 1,5 кг.
2 чашки воды.
1 чашка сухого белого вина.
1 лавровый лист.
2 веточки тимьяна.
1 средняя луковица клутэ (с 2 гвоздичками).
Сок 1 лимона.
1/3 чашки панировочных сухарей.
1/2 чайной ложки вустерского соуса.
2 столовые ложки натертого репчатого лука.
1 столовая ложка мелко нарезанной свежей петрушки.
1/4 чашки мелко нарезанного сладкого зеленого перца.
2 столовые ложки нарезанного кубиками перца пимьенто.
5 столовых ложек сливочного масла.
5 столовых ложек пшеничной муки.
Соль и перец по вкусу.
1/8 чайной ложки порошка шалфея.
2 крупных яйца.
Добавьте в воду вино, положите лавровый лист, тимьян и луковицу клутэ с двумя гвоздичками и в этом бульоне варите лосося в течение 20–30 минут. Затем откиньте рыбу на дуршлаг (бульон не выливайте), удалите кожу и кости и разделите на небольшие кусочки. В большой миске подготовьте панировочные сухари, с лимонным соком, вустерским соусом, тертым луком, петрушкой, нарезанным зеленым перцем и перцем пимьенто и положите туда кусочки лосося. Бульон поставьте на огонь и уваривайте до тех пор, пока от него не останется 1,5 чашки. Приготовьте густой соус из сливочного масла, муки и процеженного бульона, приправьте солью, перцем и шалфеем. Этот соус добавьте в миску с лососем и перемешайте. Взбейте яйца и введите туда же. Смажьте жиром форму для запекания и выложите туда лососевую смесь. Поместите форму в посуду с горячей водой и ставьте в духовку, предварительно разогретую до 160 °С. Выпекайте от 45 минут до 1 часа. Готовность проверяйте на ощупь: готовый мусс станет плотным. Достаньте мусс из духовки и дайте ему постоять минут 10. Ножом отделите от формы запекшиеся края и, перевернув форму, вытряхните мусс на подогретое блюдо. Подавать можно теплым, а также охлажденным с укропным соусом.
Примечание. Для приготовления укропного соуса добавьте в чашку сметаны чайную ложку мелко нарезанного укропа, затем столовую ложку лимонного сока, 1/2 чайной ложки петрушки и хорошо перемешайте. Солить по вкусу.
Летний салат
Листья одуванчика.
Водяной кресс.
Бельгийский эндивий.
Мангольд (листовая свекла).
Листовая капуста.
Цикорий.
1 чашка сметаны (см. Указатель).
1 столовая ложка томатного пюре.
2 спелых средних помидора.
1 столовая ложка мелко нарезанного шнитт-лука.
Вымойте зелень в холодной воде и обсушите на чистой ткани или кухонном полотенце. Порвите зелень руками на маленькие кусочки и выложите их в салатную миску. В другую миску – небольшого размера – положите сметану и томатное пюре, хорошенько взбейте до однородной консистенции. Полейте полученной заправкой зелень, чтобы она была покрыта полностью, аккуратно перемешайте. Украсьте сверху дольками помидоров и посыпьте шнитт-луком.
Хотя инспектор Кремер довольно часто заглядывает в старый особняк из бурого песчаника, его редко приглашают в столовую. И обычно Арчи не упускает случая его поддразнить. В повести «Кровь расскажет» он говорит инспектору Кремеру:
– А к вам я мог бы подъехать после обеда. У нас сегодня вареные омары под соусом из белого вина с эстрагоном, печени и икры…
Омары под соусом из белого вина
41/2 чашки сухого белого вина.