1 «дикая» индейка.
4–6 ломтиков свиного сала.
1 нарезанная морковь.
1 нарезанная луковица.
2 веточки петрушки.
1 нарезанный стебель сельдерея.
1 чайная ложка свежего тимьяна (или 1/2 чайной ложки сухого).
1 лавровый лист.
1 чайная ложка свежего розмарина (или 1/2 чайной ложки сухого).
2 чашки куриного бульона.
2 чашки сухого белого вина.
Подготовьте индейку: вымойте, очистите от внутренностей, ножки и крылья привяжите к тушке. Обложите ломтиками свиного сала, их также закрепите бечевкой (по желанию вместо сала можно обернуть индейку марлей, сложенной в два слоя и пропитанной растопленным сливочным маслом). Уложите в глубокую посуду и запекайте в заранее разогретой до 220 °С духовке 40–45 минут. Последние 15 минут запекайте, удалив сало. Уменьшите огонь до 180 °С и добавьте к индейке все остальные ингредиенты: морковь, лук, петрушку, сельдерей, тимьян, лавровый лист, розмарин, вино и бульон. Запекайте до готовности еще 2–3 часа, поливая индейку каждые 20 минут. При необходимости добавьте вина или бульона. Индейка готова, если при прокалывании ее вилкой, выступает прозрачный сок.
Соус из сельдерея
3 нарезанных стебля сельдерея.
1 луковица клутэ (с 2 гвоздичками).
1 лавровый лист.
2 веточки петрушки.
1 чашка куриного бульона (или процеженного бульона из индейки).
2 столовые ложки сливочного масла.
2 столовые ложки пшеничной муки.
11/4 чашки молока.
Соль и перец по вкусу.
Положите в сотейник нарезанный сельдерей, добавьте лук, лавровый лист, петрушку и бульон. Доведите до кипения и держите на слабом огне 15–20 минут, пока сельдерей не станет мягким. Затем откиньте на дуршлаг (жидкость сохраните), после чего измельчите сельдерей блендером либо пропустите через мясорубку. В сотейнике растопите сливочное масло. Добавьте муку, подержите на огне минуты две при постоянном помешивании, после чего постепенно введите молоко, продолжая помешивать до тех пор, пока соус не загустеет. Посолите, поперчите и еще подержите на слабом огне минут 10, помешивая время от времени. Затем добавьте пюре сельдерея. Если соус чересчур густой, разбавьте небольшим количеством жидкости, в которой готовился сельдерей.
Примечание. Если половину молока из базового рецепта заменить жидкостью, в которой варился сельдерей, то у вас получится белый соус.
Ту же индейку в романе «Черная гора» подают еще раз, но уже как холодную закуску.
Фриц, отложив при нашем появлении журнал, глубокомысленно изрек:
– Голодающий мертвецу не помощник, – и открыл дверцу холодильника.
– Индейку, творог и ананас, – заказал Вулф. – Я прежде не слышал это изречение. Монтень?
– Нет, сэр. – Фриц поставил индейку на стол, снял крышку, выбрал кусочек поаппетитнее и протянул его Вулфу. – Это моя собственная мысль. Я знал, что вы пришлете за мной или пожалуете сами, и мне хотелось приготовить для вас соответствующее изречение.
– Поздравляю! – Говоря, Вулф ловко управлялся с ножом. – Быть принятым за Монтеня – это вершина, доступная очень немногим.
Кукурузные оладьи
См. Указатель.
Фриц Бреннер за большим столом смазывал анчоусным маслом икру шэда.
– Меня к обеду не жди, – сказал я. – Я подписался выполнить главное доброе дело года и обречен страдать.
Фриц перестал мазать масло и взглянул на меня:
– Тебе же хуже. Будут телячьи рулетики в кастрюльке, как положено, с грибами и белым вином.
Телячьи рулетики в кастрюльке
8 тонких кусков телятины размером 8 × 13 см.
1 чашка нарезанного вареного куриного мяса.
1 столовая ложка мелко нарезанного шнитт-лука.
1/2 чашки панировочных сухарей.
1/4 чашки свеженатертого пармезана.
1 чайная ложка свежего орегано (или 1/4 чайной ложки сухого).
2–3 крупных яйца.
1 чайная ложка соли.
1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца.