Когда фасоль доварится почти до готовности, откиньте ее на дуршлаг (жидкость сохраните), уберите травы, чеснок, лук и морковь. Возьмите керамический горшок и положите на дно шкурки бекона (предварительно немного проваренные в воде). Затем положите слой фасоли, потом – слой мяса вместе с подливкой, снова слой фасоли и т. д. Каждый слой поперчите. Последним слоем должна быть фасоль. Поверх нее положите ломтики солонины и нарезанную колбаску. Если подливки не хватило до верха последнего слоя, добавьте жидкость, которую вы сохранили, откинув фасоль. Засыпьте горлышко горшка панировочными сухарями и поверх полейте растопленным свиным салом или беконным жиром. Поставьте в духовку, разогретую до 180 °С, на 1,5 часа (4–6 порций).
Примечание. Если вы родом не из Кастельнодари, а из Тулузы, то на последнем этапе запекания можете добавить confit d’oie (консервированное гусиное мясо).
Тыквенный пирог
См. Указатель.
Глава 5. Десерты
Несмотря на то что все дневные трапезы у Ниро Вулфа обычно заканчиваются десертом, говорится о десертах мало, хотя совершенно очевидно, что и Вулф, и Арчи обожают сладкое. Арчи иногда сдерживает свой аппетит, даже когда на обед кнели или фриттеры, если он знает, что после главного блюда будет тыквенный пирог или корзиночки с начинкой из черешни. А Вулф не говорит о десертах никогда, хотя репертуар у Фрица и тут большой и даже есть свои выдающиеся достижения, как, например, ананас с творогом, вымоченный в белом вине, – рецепт, на который не смог бы наложить вето никакой Вышинский («Черная гора»). За исключением сыра, который подается после главного блюда в тех случаях, когда не полагается сладкое, десерты Фрица можно разбить на четыре основные категории: корзиночки, пироги, фрукты и пудинги. По тем же признакам они организованы и в этой главе, не оставляя места лишним комментариям.
Корзиночки
Корзиночки, или тарталетки
1 чашка пшеничной муки.
1 столовая ложка сахарного песка.
1/2 чайной ложки соли.
1/3 чашки охлажденного сливочного масла.
2 столовые ложки холодной воды (возможно, больше).
Смешайте муку, сахар и соль. Положите в муку масло и порубите кондитерским ножом, так чтобы мука стала похожа на кукурузную. Слегка сбрызните ее водой, размешайте вилкой, чтобы мука увлажнилась равномерно, замесите тесто и скатайте в ком. Разделите ком на 6 равных частей. Слегка посыпьте мукой разделочную доску и раскатайте каждую из 6 частей. Уложите их в формочки, прижмите к стенкам, подровняйте края и наколите дно вилкой. Положите в корзиночки сырой рис и поставьте в заранее разогретую до 200 °С духовку на 12–15 минут. Достаньте из духовки, выбросьте рис и положите любую из приведенных ниже начинок (расчет на 6 корзиночек).
Начинка из черешни
3/4 чашки сахарного песка.
1/2 чашки сухого белого вина.
2 столовые ложки бренди.
1 чайная ложка сока лайма.
1 фунт (примерно 400 г) сладкой вишни без косточек.
2 столовые ложки кукурузного крахмала (возможно, немного больше).
1/4 чашки воды.
1 чашка жирных сливок.
Тертая цедра лайма.
Налейте в сотейник вино, бренди и сок лайма, добавьте сахар. Помешивая, доведите до кипения, добавьте черешню. Поддерживая слабое кипение, варите 7 минут. Снимите с огня. Крахмал разведите в 1/4 чашки воды и введите в черешню. Снова поставьте сотейник на огонь и помешивайте смесь, пока она не загустеет. При необходимости добавьте еще немного крахмала, предварительно разведенного в холодной воде. После чего отставьте сотейник в сторону. Когда смесь немного остынет, наполните корзиночки. Взбейте сливки и добавьте к ним тертую цедру лайма. С помощью кондитерского шприца украсьте сливками корзиночки.
Примечание. Для корзиночек с начинкой из черешни можно муку сбрызнуть не водой, а соком черешни.
Начинка из свежего инжира и черешни