Основным блюдом была икра шэда с креольским соусом. Икра шэда оказалась отменной, а креольский соус – вообще коронный номер Фрица. Наш Фриц обычно подает с соусом хрустящие треугольные тосты, обжаренные в анчоусном масле, и, зная мое отношение к этим тостам, сегодня он превзошел самого себя. Мне пришлось снова отказаться от салата, но исключительно потому, что для него уже не осталось места.
Икра шэда с креольским соусом
2 пары ястыков с икрой шэда.
1/4 чашки сливочного масла плюс еще 2 столовые ложки.
1/4 чашки нарезанного лука-шалота.
1/4 чашки нарезанного сельдерея.
1/4 чашки зеленого сладкого перца.
1/4 чашки перца пимьенто.
11/2 чашки мякоти помидоров без сока и семян.
1 столовая ложка кукурузного крахмала.
2 столовые ложки воды.
Соль и свежемолотый перец по вкусу.
Щепотка кайенского перца.
1 столовая ложка нарезанной свежей итальянской петрушки (или водяного кресса).
Ястыки с икрой шэда опустите в кипящую подсоленную воду на 5 минут, затем достаньте из воды, обсушите и снимите пленку, пары ястыков разделите. Следуйте всем инструкциям, указанным в рецепте «Ястыки шэда с „тонкими травами“», а соус приготовьте иначе. В большой сковороде растопите 2 столовые ложки сливочного масла, добавьте лук-шалот, сельдерей, перец и обжаривайте 5 минут, пока лук не станет золотистым. Добавьте помидорную мякоть и доведите смесь до кипения. После чего уменьшите огонь и потомите под крышкой при слабом кипении в течение 1 часа. Разведите в воде кукурузный крахмал и вылейте на сковороду. Готовьте, постоянно помешивания, пока соус не загустеет. Добавьте по вкусу соль, перец, кайенский перец и петрушку.
Примечание. Креольский соус прекрасно подходит к кукурузным и рисовым лепешкам, а также к филе белой рыбы.
Треугольные тосты, обжаренные в анчоусном масле
12 ломтей белого хлеба.
1/2 чашки анчоусного масла (см. Указатель).
Срежьте корку с ломтей хлеба и разрежьте ломти по диагонали на треугольники. Намажьте одну сторону анчоусным маслом. Разогрейте 2 столовые ложки анчоусного масла в большой сковороде и выложите туда треугольники хлеба маслом вверх. Когда они подрумянятся снизу, переверните и поджарьте другую сторону. Подавайте горячими (расчет на 4 порции, а если для Арчи, то на одну).
Еще один деликатес, который часто появляется на столе у Ниро Вулфа и в ресторане «Рустерман», единственном месте, где Вулф обедает, кроме дома, – это мусс «Покахонтас» из икры шэда. Впервые его приготовил мистер Кребтри в Канова-Спа для членов «Общества пятнадцати мастеров высокой кухни», величайших из ныне здравствующих мастеров, знатоков самого тонкого и самого доброго среди искусств, о встрече которых рассказывается в романе «Слишком много поваров» и к которой мы еще вернемся.
Мусс «Покахонтас» из икры шэда
0,5 кг палтуса.
1 пара бланшированных ястыков с икрой шэда.
3 яичных белка.
13/4 чашки жирных сливок.
3/4 чайной ложки соли.
1/2 чайной ложки белого перца.
1/4 чашки сливочного масла.
2 чашки воды.
1 чашка сухого белого вина.
1 луковица.
1 морковь.
1 стебель сельдерея.
2 веточки петрушки.
1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца.
3 яичных желтка.
1 чайная ложка пшеничной муки.
1/2 чайной ложки лимонного сока.