Снимите с палтуса кожу и удалите кости, но не выкидывайте их. Очищенное филе дважды пропустите через мясорубку, во второй раз – через самую мелкую решетку либо измельчите в блендере до состояния пюре. Небольшими порциями, не взбивая, введите яичные белки, а затем, также небольшими порциями, 3/4 чашки сливок. Приправьте рыбное пюре 1/4 чайной ложки соли, щепоткой белого перца и поставьте в холодильник на 20 минут. Разогрейте духовку до 150 °С.
Ястыки шэда слегка обжарьте в сливочном масле. Снимите пленку, посыпьте солью и черным перцем. Икру из одного ястыка разломайте серебряной вилкой на мелкие кусочки и добавьте в рыбное пюре. Кольцевую форму для запекания смажьте сливочным маслом и заполните рыбным пюре. Поставьте ее в посуду с горячей водой, закройте пергаментной бумагой и запекайте в духовке 20 минут. По готовности выложите мусс на сильно подогретую тарелку, а середину кольца заполните соусом, который к этому времени должен быть уже готов.
Кожу и кости палтуса положите в сотейник, налейте воду и вино, добавьте нарезанные лук и морковь, сельдерей, петрушку, соль и черный перец. Доведите до кипения и подержите на слабом огне 20 минут. Снимите с огня, дайте бульону немного остыть и процедите. Смешайте яичные желтки, муку и 1/2 чашки сливок, затем добавьте в процеженный бульон и поставьте на водяную баню. Добавьте 1/2 чашки сливок и вторую порцию икры из ястыка, разломанную на кусочки среднего размера. Проверьте на вкус и, если нужно, добавьте соли и перца. Подержите соус на бане, постоянно помешивая, до тех пор, пока он не загустеет. Снимите с огня. Добавьте лимонный сок и переложите соус в середину кольца на блюде (4 порции).
Хотя сезон весеннего лова шэда короткий, Вулф каждый год успевает выжать все возможное, зачастую к большому неудовольствию мистера Гудвина.
На ланч снова была икра шэда, на сей раз со свининой, запеченная в густых сливках с добавлением «тонких» трав. Каждую весну я так наедаюсь этим лакомством, что молю небеса придумать рыбам иной способ размножения. Киты же ведь икру не мечут…
Икра шэда в горшочке (с луком)
2 пары ястыков с икрой шэда.
4 столовые ложки анчоусного масла (см. примечание на с. 369).
4 тонких ломтика свиного сала.
1 чайная ложка свежего кервеля (или 1/2 чайной ложки сухого).
2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота.
1 столовая ложка мелко нарезанной петрушки.
Соль и перец по вкусу.
1 чайная ложка свежего майорана (или 1/2 чайной ложки сухого).
1 лавровый лист.
11/2 чашки жирных сливок.
Следуйте рецепту «Икра шэда в горшочке (без лука)» (см. Указатель). Добавьте нарезанный лук вместе с остальной зеленью (2 порции, если икра подается как основное блюдо; если как закуска, то 4 порции).
Утка
В мае и июне Фриц часто подает на обед утку в том или ином виде. Арчи в «Окончательном выводе» размышляет, останется ли в животе место на оба его любимых блюда: фаршированных раковин моллюсков и утки, жаренной в сидре под испанским соусом по рецепту, который Вулф и Фриц улучшили, выбросив из него морковь и петрушку, зато ввели анчоусы.
Утка, жаренная в сидре под испанским соусом
1 молодая утка весом около 2,5 кг.
1 чайная ложка соли.
1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца.
1 чашка яблочного сидра.
1 филе анчоуса.
4 столовые ложки сливочного масла.
2 столовые ложки мелко нарезанного репчатого лука.
250 г нарезанных ломтиками шампиньонов.
3 столовые ложки пшеничной муки.
1 чашка томатного соуса (см. примечание).
1 чайная ложка томатной пасты.
1 столовая ложка паприки.
1/2 чашки сухого хереса.
Вымойте утиную тушку, удалите лишний жир. Выньте печенку и отложите в сторону. Острой вилкой проколите тушку в нескольких местах, чтобы в процессе приготовления вытапливающийся подкожный жир, вытекая, смазывал кожу. Посолите тушку и поперчите, после чего положите на противень, закройте фольгой и поставьте в заранее разогретую до 190 °С духовку на 1 час. После достаньте противень из духовки и слейте весь вытопившийся жир. Снимите фольгу, полейте утку сидром и снова поставьте в духовку еще на 1 час, поливая сидром каждые 15 минут. На последние 15 минут снова закройте фольгой. Тем временем слегка обжарьте в сливочном масле утиную печенку вместе с филе анчоуса, подержите на слабом огне 10 минут. Снимите со сковороды и мелко нарежьте. Положите в сковороду репчатый лук и обжаривайте 5 минут, затем добавьте грибы и обжаривайте вместе с луком еще 5 минут. Добавьте муку, обжарьте, постоянно перемешивая, 1 минуту, добавьте томатный соус и томатную пасту, паприку и херес. Продолжайте готовить, постоянно помешивая, пока соус не загустеет. Добавьте печенку с анчоусом. Если соус чересчур загустел, разбавьте небольшим количеством воды. Разрежьте утку на порционные куски, положите их на хорошо подогретое блюдо. Немного полейте куски, остальной соус подавайте к столу (4 порции).