Примечание. Чтобы приготовить 1 чашку томатного соуса, положите в сотейник 6 очищенных от семян и кожицы крупных помидоров, добавьте 1/4 чашки мелко нарезанного зеленого лука, 1/2 лаврового листа, веточку петрушки и 2 гвоздички. Доведите до кипения и потомите на слабом огне 1 час, после чего протрите через сито.
Утку в доме Вулфа часто готовят по воскресеньям к обеду. Воскресный обед подается в середине дня, и потому в «Погоне за матерью», когда Арчи возвращается слишком поздно, чтобы есть в столовой, Фриц накрывает ему стол в кухне и предлагает разогреть утенка под фламандским соусом с оливками.
Утенок под фламандским соусом с оливками
2 утенка весом 1,5 кг каждый.
Сок 3 лимонов.
1 чайная ложка соли.
1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца.
Разрежьте каждого утенка на 4 части, смажьте лимонным соком, посыпьте солью и перцем и положите кожей вниз на решетку гриля, разогретого до 190 °С. Готовьте 45 минут, пока кожа не потемнеет и станет хрустящей, а мясо мягким. Периодически переворачивайте куски и прокалывайте их вилкой. Если нет гриля, можно положить куски утенка на противень и запекать в духовке при 180 °С в течение 1,5 часа. Подавать к столу с фламандским соусом с оливками (4–6 порций).
Фламандский соус с оливками
6 столовых ложек сливочного масла.
2 столовые ложки нарезанной свежей петрушки.
2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота.
11/2 столовой ложки пшеничной муки.
11/2 чашки шампанского.
11/2 чашки зеленых оливок, фаршированных перцем пимьенто.
1 столовая ложка нарезанных трюфелей.
Соль и черный перец по вкусу.
Растопите в сотейнике сливочное масло. Когда оно начнет пениться, добавьте петрушку и лук-шалот. Следите за тем, чтобы масло не потемнело. Обжаривайте петрушку и шалот на слабом огне 5 минут, после чего добавьте муку. Хорошенько перемешайте и готовьте еще 3 минуты, непрерывно помешивая. Не переставая помешивать, небольшими порциями влейте шампанское. Когда соус загустеет (примерно минут через 10), снимите с огня и процедите. Нарежьте оливки, положите их в соус вместе с трюфелями и снова поставьте на слабый огонь еще на 5 минут. Посолите и поперчите. Подавайте горячим.
Еще одно блюдо из утки, название которого звучит заманчиво, – это утка под соусом карри. К сожалению, в романе «Звонок в дверь» Арчи, вернувшийся домой едва живой от усталости, вынужден от нее отказаться.
Утка карри
5 нарезанных кольцами средних луковиц.
100 г нарезанных ломтиками шампиньонов.
3 столовые ложки сливочного масла.
1 чашка нарезанных кубиками яблок.
3 столовые ложки пшеничной муки.
1/2 чайной ложки соли.
1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца.
1 столовая ложка сухой приправы карри.
3 чашки нарезанного готового утиного мяса.
2 чашки утиного бульона (см. примечание).
2 чашки вареного риса.
1/2 чашки изюма.
3 столовые ложки бренди.