Существуют еще два блюда из утки: утка без костей в руанском соусе и жареная утка а-ля мистер Ричардс. У нас есть все основания верить, что на Западной Тридцать пятой улице оба эти блюда готовили и подавали к столу, но, так как над ними колдовал не Фриц, а Марко Вукчич, их рецепты вы найдете в других главах (см. Указатель).
Свинина
Для свинины у Фрица есть излюбленный способ готовки – чаще всего он ее тушит, хотя тушит по-разному: то в вине с пряностями («Лучше мне умереть»), то в пиве («Третий способ»), то в остром темном соусе («И быть подлецом»).
Свиное филе, тушенное в вине с пряностями
1,5 кг свиной вырезки.
1 чашка соевого соуса.
5 чашек бургундского вина.
1 нарезанная колечками крупная луковица.
1 толченый зубчик чеснока.
12 раздробленных горошин черного перца.
1 нарезанная кружками морковь.
4 столовые ложки тертого свежего имбиря.
4 столовые ложки сливочного масла.
2 столовые ложки пшеничной муки.
2 столовые ложки дижонской горчицы.
Нарежьте свинину на 6 равных полос. В большом сотейнике смешайте соевый соус и вино. Добавьте туда лук, чеснок, перец, морковь и имбирь. Доведите до кипения и варите на слабом огне 20 минут. Положите полоски свинины в большую миску и залейте маринадом на 8–12 часов, время от времени переворачивая. За два часа до намечаемой подачи на стол разогрейте духовку до 180 °С. Выньте куски свинины из маринада, обсушите на ткани или бумажном полотенце. Положите их между двумя листами пергаментной бумаги и отбейте кухонным молотком. В сковороде растопите 2 столовые ложки сливочного масла и обжарьте филе. Когда свинина подрумянится, переложите в посуду для запекания. Залейте маринадом, чтобы он покрывал мясо, и поставьте в духовку на 1,5 часа. Когда свинина будет готова, выложите ее на подогретое сервировочное блюдо. В сотейнике приготовьте соус: соедините 2 столовые ложки сливочного масла и 11/2 чашки маринада или жидкости, в которой тушилось мясо. Когда соус загустеет, добавьте горчицу, размешайте и проварите на слабом огне 15 минут, время от времени помешивая. Процедите и полейте филе соусом (4 порции).
В тот вечер на обед у нас была свинина, тушенная в пиве, – не самое мое любимое блюдо, о чем прекрасно знают и Вулф, и Фриц…
Я плюхнулся на свое рабочее кресло и свирепо уставился на Вулфа. В норме его туша весит одну седьмую тонны, однако когда он собачится, то выглядит еще необъятнее.
– Как, по-вашему, возможно, чтобы Фриц перепутал свинину с дрожжами? – спросил я.
– Нет! – отрезал Вулф, раскрывая пухлый том.
Свинина, тушенная в пиве
1,5 кг свиной лопатки без костей.
3 столовые ложки оливкового масла (или немного больше).
1/4 чашки пшеничной муки.
1/2 чайной ложки паприки.
1/2 чайной ложки соли.
1/4 чайной ложки свежемолотого белого перца.
4 столовые ложки сливочного масла.
1 кг нарезанного кольцами репчатого лука.
1 лавровый лист.
1 чайная ложки свежего тимьяна (или 1/2 чайной ложки сухого).
0,5 л пива.
Удалите жир и сухожилия из мяса и нарежьте его кубиками размером около 5 см. В латке разогрейте оливковое масло. Смешайте муку с солью, паприкой и белым перцем. Обваляйте в ней нарезанное мясо и обжарьте в латке, пока не станет коричневым, вынимая обжаренные куски по мере готовности. В сковороде растопите сливочное масло и слегка обжарьте в нем лук, время от времени помешивая. Перфорированной ложкой переложите обжаренный лук в латку. Туда же положите свинину, добавьте лавровый лист, тимьян и налейте пиво. Осторожно перемешайте, закройте крышкой и поставьте латку на огонь на 1,5–2 часа. (Если вам больше по вкусу запеченное мясо, поставьте на 2 часа в духовку, разогретую до 130 °С.) Время от времени помешивайте, чтобы мясо не пригорело. Если соус получился жидковатым, добавьте в него бер-манье (разотрите 1 столовую ложку муки с 1 столовой ложкой сливочного масла) (4–6 порций).