Вулф любит проявить гостеприимство и не раз приглашал клиентов отведать вместе с ним блюда не только из утки, но и из свинины.
– Я только сейчас сообразил… Быть может, мне удастся уговорить вас пообедать со мной? Вы сказали, что заканчиваете рабочий день. У меня хороший повар. У нас на обед запеченная свиная вырезка с острым коричневым соусом с умеренным количеством специй… Вам когда-нибудь доводилось слышать о бренди «Ремизье»? Оно не так часто встречается. Надеюсь, это вас не удивит, но его нужно пить с яблочным пирогом, который готовит Фриц. Фриц – это мой повар.
Парная свиная вырезка в кастрюле
1,5 кг свиной вырезки.
4 чашки сухого белого вина.
1 нарезанная кольцами луковица репчатого лука.
11/2 столовой ложки уксуса, настоянного на эстрагоне.
6 толченых горошин черного перца.
1 лавровый лист.
1 нарезанная кружками морковь.
1 крупно нарезанный стебель сельдерея.
1 веточка петрушки.
2 чайные ложки соли.
4 столовые ложки сливочного масла.
11/2 чашки риса.
1 столовая ложка рубленой свежей петрушки.
2 чашки консервированных вишен (жидкость не выливайте!).
1 чашка говяжьего бульона.
Положите свинину в глубокую миску. Налейте в кастрюлю вино, добавьте лук, уксус, перец, лавровый лист, морковь, сельдерей, петрушку и чайную ложку соли. Варите на слабом огне 15 минут. Отлейте 1 чашку маринада для приготовления соуса, остальное вылейте в свинину и поставьте ее мариноваться на 24 часа. Выньте мясо, насухо промокните свинину кухонным или бумажным полотенцем. Растопите масло в большой сковороде, обжарьте мясо со всех сторон до румяной корочки и переложите в другую посуду. В то же масло в сковороде высыпьте рис и обжаривайте на среднем огне 3 минуты, с тем чтобы все зерна пропитались маслом. Переложите рис в большую кастрюлю для запекания, посыпьте рубленой петрушкой и посолите. Поверх положите вишни и влейте 1 чашку жидкости из-под вишен. Сверху выложите свинину. Влейте оставшуюся чашку маринада и бульон, плотно закройте крышкой и поставьте в духовку, разогретую до 180 °С, на 11/4 часа, пока свинина не станет мягкой и не впитает в себя всю жидкость. Достаньте мясо и нарежьте ломтями. Распушите рис вилкой, выложите на него куски свинины и подавайте на стол прямо в кастрюле (6 порций).
Иногда, по той или иной причине, стол для клиента в столовой не накрывают, и Фриц приносит еду в кабинет. В повести «Требуется мужчина» он приносит на подносе дыню, жаренные на гриле тонкие ломтики свиной вырезки, салат с заправкой, приготовленной по собственному рецепту Вулфа, пирог с черникой и кофе.
Жаренные на гриле тонкие ломтики свиной вырезки
1,5 кг свиной вырезки.
3 столовые ложки сливочного масла.
11/2 столовой ложки муки.
1 чашка говяжьего бульона.
1/2 чашки сухого красного вина.
2 чайные ложки мелко нарезанного лука-шалота.
1/2 чайной ложки свежего эстрагона (или 1/4 чайной ложки сухого).
4 столовые ложки вермута.
2 столовые ложки винного уксуса.
1 столовая ложка мелко нарезанных маринованных огурцов.
1 столовая ложка мелко нарезанного шнитт-лука.
1 чайная ложка сухой горчицы.
Водяной кресс.
Нарежьте мясо на куски толщиной 0,5 см и намажьте их с обеих сторон половиной сливочного масла. Обжарьте на решетке в открытом гриле на сильном жару (или в электрогриле). Готовые куски выложите на подогретое блюдо. В сотейнике растопите оставшееся сливочное масло и добавьте муку. Постоянно помешивая, обжаривайте муку до золотисто-коричневого цвета, потом постепенно, продолжая помешивать, вливайте бульон и красное вино. Продолжайте до тех пор, пока соус не загустеет. В маленький сотейник положите лук-шалот и эстрагон, налейте вермут и уксус. Доведите до кипения и варите, пока жидкость не уварится вполовину. Тогда влейте ее в соус и, постоянно помешивая, подержите на слабом огне еще 3 минуты. Заранее разведите сухую горчицу столовой ложкой соуса, чтобы получилась густая паста. Добавьте в разведенную горчицу огурцы и шнитт-лук и влейте в соус. Подержите соус на огне при слабом кипении еще 5 минут. Полейте соусом свинину и подавайте вместе с водяным крессом (6 порций).