Соль и свежемолотый черный перец по вкусу.
1 крупно нарезанная средняя луковица.
1 крупно нарезанная средняя морковь.
1 крупно нарезанный стебель сельдерея.
1 лавровый лист.
2 веточки петрушки.
1 чашка сухого белого вина.
2 яичных желтка.
1 чашка свежих панировочных сухарей.
1/4 чашки сухого хереса.
Промокните свинину чистой тканью. Смешайте муку с солью и перцем, обваляйте в ней мясо. На дно посуды для запекания положите лук, морковь, сельдерей, лавровый лист и петрушку. Затем положите свинину и полейте ее вином. Поставьте в заранее разогретую до 165 °С духовку на 1,5 часа. Время от времени поливайте вытекающим мясным соком. Достаньте из духовки и дайте немного остыть. Разотрите яичные желтки и смажьте ими свинину со всех сторон. Обваляйте в панировочных сухарях, сбрызните хересом и еще раз обваляйте в сухарях, чтобы мясо было покрыто ими полностью. Уберите со дна посуды овощи и слейте мясной сок в отдельную миску, чтобы сохранить. Увеличьте в духовке жар до 210 °С и поставьте туда свинину еще на 15 минут, до появления корочки. Тем временем снимите с поверхности остывшего мясного сока жир, процедите, перелейте в сотейник и варите на слабом огне, пока его не останется примерно половина чашки. Перед подачей полейте им свинину и подавайте на стол (4–6 порций).
Поскольку главным блюдом уже упомянутого ланча были кукурузные лепешки, пора и нам перейти к блюдам из кукурузы.
Кукуруза
Кукурузные лепешки
2 чашки желтой кукурузной муки.
1 чашка пшеничной муки.
1 чайная ложка пекарского порошка.
1/4 чайной ложки порошка шалфея.
11/2 чайной ложки соли.
4 столовые ложки сливочного масла.
1/4 чашки мелко нарезанного сельдерея.
4 крупных яйца.
3 чашки молока.
В большой миске смешайте вместе кукурузную и пшеничную муку, пекарский порошок, шалфей и соль. Распустите в сковородке сливочное масло и обжарьте сельдерей до мягкости. Слегка взбейте яйца и добавьте их в мучную смесь вместе с сельдереем и сливочным маслом. Хорошенько размешайте. Постепенно, продолжая мешать, небольшими порциями добавляйте молоко до тех пор, пока тесто не приобретет консистенцию густых сливок. Разогрейте сковороду, смажьте ее жиром и наливайте ложкой тесто, чтобы получились лепешки примерно 5 см в диаметре. Обжаривайте с обеих сторон до приятного коричневатого цвета. Если тесто начнет загустевать, добавьте немного молока. Подавайте к столу как гарнир, обильно смазав сливочным маслом (18–20 лепешек диаметром 5 см).
Кукурузные лепешки с томатно-сырным соусом. Для этого блюда возьмите белую кукурузную муку, а не желтую, исключите сельдерей и шалфей, вместо них добавьте в тесто свежемолотый черный перец.
Томатно-сырный соус
2 столовые ложки сливочного масла.
2 столовые ложки пшеничной муки.
11/2 чашки подогретых густых сливок.
100 г сыра фонтина (итальянский полужирный сыр).
2 яичных желтка.
1/2 чашки томатного пюре.
1/2 чайной ложки соли.
2 мельничные порции черного перца.
2 капли соуса «Табаско».
Растопите в сотейнике сливочное масло и добавьте муку. Готовьте, постоянно помешивая, на малом огне 3 минуты, постепенно добавляя подогретые сливки. Нарежьте сыр кубиками и добавьте в соус по несколько кубиков зараз. Помешивайте до тех пор, пока все кубики сыра не расплавятся. Снимите соус с огня. Возьмите яичные желтки, взбейте с небольшим количеством соуса и осторожно влейте в сотейник. Снова поставьте соус на слабый огонь и, продолжая постоянно помешивать, доведите до густоты. Добавьте томатное пюре, посолите и поперчите. Если вам нравится острый вкус, добавьте «Табаско».
Кукурузные лепешки с медом. Для этого блюда используйте желтую кукурузную муку. Исключите сельдерей и шалфей, вместо них добавьте в тесто две столовые ложки коричневого сахара. Подавать горячими с медом из дикого тимьяна.