Тимьян.
1 чашка сухого хереса.
200 г сливочного масла.
18–20 листьев шалфея (или кусков алюминиевой фольги).
Почистите и выпотрошите птиц, промойте и обсушите, посыпьте подготовленные тушки солью. Дайте им 5 минут постоять, после чего посыпьте кервелем, базиликом, тимьяном или любыми свежими душистыми травами, какие у вас есть, кроме шафрана и эстрагона (они не рекомендуются). Растопите сливочное масло и смешайте с хересом. Смажьте этим каждую тушку и заверните в лист шалфея или в алюминиевую фольгу. Поплотнее закрепите края, чтобы не вытекал сок. Запекайте 15–20 минут на решетке в духовке, разогретой до 210 °С, или на горячей жаровне. Подавать скворцов можно либо не разворачивая, либо выложив их на поленту (см. рецепт ниже), полив каждую птицу образовавшимся соком.
Полента
2 чашки желтой кукурузной муки.
4 чашки кипящей воды.
1 чайная ложка соли.
8 столовых ложек сливочного масла.
1/2 чайной ложки измельченного сухого шалфея.
Медленно всыпьте кукурузную муку в кипящую воду. Добавьте соль. Размешивайте муку до тех пор, пока варево не загустеет, после чего закройте кастрюлю крышкой и поставьте на водяную баню. Варите 25 минут, время от времени помешивая деревянной ложкой. Добавьте сливочное масло и шалфей. Подавайте поленту горячей.
Вариант. Если вам нужно холодное блюдо, выложите поленту в форму, смазанную маслом, и хорошенько охладите. Затем выньте из формы и нарежьте на куски, слегка обжарьте их с обеих сторон до румяной корочки. Подавайте с подогретым осенним медом.
В конце концов все закончилось хорошо, и тут нужно объяснить, как именно, хотя и придется поступиться правилами и вставить в эту главу рецепт блюда из свинины. По-моему, Фриц, который решил таким образом пригладить взъерошенные перышки Вулфа и приготовил его любимые блинчики, не стал бы возражать.
За обедом ни Вулф, ни Фриц и виду не показывали, что вчера между ними произошла размолвка. Накладывая себе вторую порцию блинов со свининой по-датски, Вулф отчетливо пробурчал: «Вполне приемлемо», – оценка в его устах чрезвычайно щедрая. Фриц воспринял ее как должное и, с достоинством наклонив голову, прошептал:
– Благодарю, сэр.
Блинчики со свининой по-датски
0,5 кг постной свиной вырезки.
7 столовых ложек сливочного масла.
3 столовые ложки нарезанного лука-шалота.
2 чашки пшеничной муки.
6 крупных яиц.
1 чайная ложка соли.
1 чашка молока (возможно, немного больше).
Водяной кресс.
Отваренный чернослив без косточек.
Очистите свинину от жира и пленок и нарежьте маленькими кубиками. В сковороде растопите 3 столовые ложки сливочного масла, положите туда свинину и обжаривайте 20 минут на слабом огне до готовности. Выньте свинину на бумагу, чтобы удалить лишний жир. В сковороду положите еще 2 столовые ложки масла и обжарьте лук-шалот до золотистого цвета. Выложите из сковороды и дайте стечь лишнему жиру. В глубокую миску насыпьте муку и в центре сделайте углубление. В другой миске взбейте яйца и посолите. Медленно введите яйца в муку и перемешайте до получения однородной массы. Добавьте молоко и остальное масло и снова перемешайте до получения однородной массы. Если тесто получилось слишком густое, добавьте молока. Положите в тесто свинину и лук-шалот, еще раз перемешайте. Большой ложкой выкладывайте «тесто» на разогретую и смазанную жиром сковороду. Обжаривайте блины с обеих сторон, переворачивая только один раз. Подавайте с черносливом и водяным крессом (12–15 блинчиков диаметром около 5 см).
Глава 7. Хандра
В предыдущей главе мы проложили дорожку к тем блюдам, которыми гений способен не только наесться, но и утешиться, если дела у него идут не так, как он задумал. Вулф нередко впадал в дурное расположение духа, когда что-то не ладилось с расследованием, но зато бывало и так, что причиной, а также результатом того настроения Вулфа, которое Арчи мягко называет хандрой, становился очередной кулинарный шедевр.
Вулф сидел за кухонным столом с карандашом в руке, вокруг были разбросаны бумаги. Фриц стоял перед ним, и в глазах его светился хорошо знакомый мне огонек. Ни тот ни другой не обращали на меня ни малейшего внимания. Вулф говорил:
– Да, но настоящего павлина мы не достанем. Конечно, Арчи мог бы снова потрясти ту ферму на Лонг-Айленде, только, боюсь, это безнадежно. Чтобы получить хорошую павлинью грудку, надо, чтобы птица не нервничала, не подвергалась никаким шумовым воздействиям, особенно с воздуха, а в окрестностях Лонг-Айленда полно самолетов. Итак, сегодня довольствуемся гусем, разумеется, с начинкой, как договорились. Но завтра самое лучшее – молодая козлятина. Мы, не откладывая, звоним мистеру Зальценбаху, чтобы он заколол отборнейший экземпляр. Утром Арчи сгоняет за ним в Гарфилд, а ты уже сейчас начинай готовить все для соуса. Но что в пятницу? Вот в чем вопрос! Если попытаемся найти хорошего павлина, накличем беду. Конечно, можно обойтись специально откормленными голубями, хороший голубь, в общем, тоже недурственно, но разве это настоящая еда?.. Знаешь, Фриц, что я скажу? Давай попробуем нечто совершенно иное! Ты слышал, что такое шиш-кебаб? Я пробовал в Турции. Тонкие кусочки мяса молодого барашка несколько часов вымачивают в красном вине со специями. Я вот запишу тут: тимьян, немного мускатного ореха, зернышки перца, чеснок…