2 луковицы среднего размера, мелко нарезанные (или 1/2 чашки мелко нарезанного лука-шалота).
2 фунта (1 кг) помидоров.
1 чашка жирных сливок.
3 крупных яйца.
11/2 чайной ложки соли.
1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца.
1 чайная ложка мелко нарезанного базилика.
11/2 столовой ложки мелко нарезанного шнитт-лука (необязательный ингредиент).
Растопите в сковороде масло и обжарьте лук до прозрачности. Добавьте туда мелко нарезанные помидоры, очищенные от семян и кожицы (один помидор оставьте целым). Готовьте на малом огне, пока помидорная мякоть не станет однородной массой. Снимите с огня и дайте остыть. Влейте в яйца сливки и хорошенько взбейте. Смешайте с помидорной массой, добавьте соль, перец, базилик и шнитт-лук. Уложите тесто для корзиночек в подготовленные формочки и заполните каждую помидорной массой. Отложенный помидор нарежьте кружками, положите сверху в каждую корзиночку по кружку. Поставьте в духовку и выпекайте при 180 °С примерно 35 минут. Перед подачей на стол посыпьте базиликом или шнитт-луком (6 порций).
Я никогда толком не понимал природы его обострений… Что бы я ни говорил, это не производило на него ни малейшего впечатления. Обострение могло длиться от одного дня до двух недель… В такие периоды он либо не вылезал из постели, питаясь лишь хлебом да луковым супом… или же сидел на кухне, отдавая Фрицу распоряжения, как готовить блюда, а затем поедая их за моим столиком. Как-то раз за два дня он съел целую половину барашка, различные части которого были приготовлены двадцатью разными способами. И когда такое случается, я обычно вынужден мотаться по всему городу от Бэттери-парка до Бронкского парка, пытаясь отыскать какую-нибудь травку или корешок, а то и ликер, требовавшиеся для блюда, которое они собирались приготовить в следующий раз.
Луковый суп
5 чашек тонко нарезанного лука.
3 столовые ложки сливочного масла.
1 столовая ложка оливкового масла.
11/2 чайной ложки соли.
1/2 чайной ложки сахара.
3 столовые ложки пшеничной муки.
8 чашек крепкого говяжьего бульона.
1/2 чашки сухого белого вермута.
Соль и перец по вкусу.
В толстостенную 4-литровую кастрюлю налейте оливковое масло, положите сливочное масло, разогрейте. Добавьте тонко нарезанный лук и обжарьте его на слабом огне примерно 10 минут, затем добавьте соль и сахар. Помешивая каждые 10 минут, доведите лук до равномерного золотистого цвета. Общее время обжарки – 35 минут. Добавьте муку – по 1 столовой ложке зараз, продолжая помешивать, – и держите на слабом огне еще 3–4 минуты. Постепенно вливайте бульон – по 2 чашки зараз, помешивая после каждого вливания. Добавьте вермут, после чего уваривайте суп при очень слабом кипении под полуприкрытой крышкой еще примерно 45–50 минут. Снимите накипь, перемешайте. Добавьте соль и перец по вкусу. Подавайте на стол очень горячим.
Примечание. Не следует подавать луковый суп вместе с тертым сыром или тостами из французской булки, так как из-за их сильного вкуса разрушается аромат и ощущение плотности этого идеально сбалансированного блюда.
Двадцать блюд из баранины
Раньше мы уже привели рецепты таких блюд из баранины, как бараньи котлеты, почки на гриле, кентуккское бергу, кассуле по-кастельнодарски и шиш-кебаб. Дальше дадим рецепты приготовления ноги ягненка, рулета из ягнятины и хюнкава беянди. Этих блюд восемь. Если заменить в этих рецептах котлеты из бараньей вырезки на утку карри, баранью лопатку на свинину, тушенную в пиве, баранью грудинку на свиные ребрышки, а баранью печенку на куриную, то таких блюд будет уже двенадцать. Оставим на ваше усмотрение, стоит ли заменять в привычном рецепте говяжьи мозги бараньими (Вулф, похоже, блюда из любых мозгов не очень жалует). А затем, рискуя вогнать в хандру вслед за Вулфом и нашего читателя, добавим еще семь рецептов блюд из этого мяса. Вспомните слова Вулфа, когда он сказал, что ягненок, если его найдешь, всегда вкуснее просто баранины, так что, конечно, для этих семи рецептов лучше брать мясо ягненка.