Фаршированные ягнятиной баклажаны
600 г фарша из ягнятины.
1 натертая среднего размера луковица.
1 чашка отваренного риса.
1/2 чашки и плюс 2 столовые ложки томатного сока.
1/2 мелко нарезанного зеленого сладкого перца.
1/4 чашки нарезанного укропа.
2 столовые ложки темного изюма.
Соль и свежемолотый черный перец по вкусу.
1 столовая ложка нарезанной петрушки.
3 столовые ложки кедровых орешков.
3 баклажана среднего размера.
3/4 чашки сухого белого вина.
3/4 чашки воды.
4 столовые ложки сливочного масла.
Пучок петрушки.
Положите в глубокую миску фарш из ягнятины, добавьте лук, рис, томатный сок, зеленый перец, укроп, изюм, соль, перец и кедровые орешки. Хорошенько перемешайте. Протрите баклажаны влажной тканью, разрежьте вдоль пополам, выньте сердцевину, оставив слой мякоти толщиной около 1 см. Наполните баклажаны приготовленным фаршем. Установите на дно латки или большой кастрюли решетчатую подставку и застелите толстым слоем петрушки. На нее положите половинки баклажанов и сверху на каждую половинку – небольшой кусочек сливочного масла. На дно латки налейте вино и воду. Плотно закройте латку крышкой и готовьте на среднем огне 1 час. Готовые баклажаны переложите на подогретое блюдо и не давайте остыть, пока готовится соус.
Соус
1 чашка жидкости, в которой готовились баклажаны.
2 крупных яйца и еще 1 желток.
3 столовые ложки сока лайма.
Щепотка паприки.
Перелейте в миску процеженную жидкость, в которой готовились баклажаны. В другой миске взбейте в густую пену 2 яйца и желток. Добавьте сок лайма, тщательно перемешайте и положите в сотейник. Постепенно, постоянно помешивая, влейте бульон. Поставьте на слабый огонь, продолжая помешивать, пока соус не загустеет. Добавьте паприку и перелейте в соусник. Подавайте вместе с фаршированными баклажанами (6 порций).
Это блюдо готовят не только из мяса молодого барашка, но и из баранины или телятины. Поскольку Арчи не сумел добыть барашка, как было задумано, у Зальценбаха, не приходится сомневаться, что фрикандо, которое подавали к ланчу, готовилось из баранины.
Фрикандо
1 кусок бараньей вырезки весом 1–1,5 кг и толщиной около 4 см.
2 тонко нарезанных зубчика чеснока.
3 столовые ложки сливочного масла.
2 нарезанные кружками моркови.
1 нарезанная кружками луковица.
1 нарезанный стебель сельдерея.
2 веточки петрушки.
1 лавровый лист.
1 чашка говяжьего бульона.
1 чашка сухого белого вина.
1 маленький трюфель.
Обработайте мясо: удалите жилки и лишний жир. Проткните мясо в нескольких местах и воткните в проколы кусочки нарезанного чеснока. В большой кастрюле растопите сливочное масло. Положите туда морковь, лук и сельдерей и обжаривайте до тех пор, пока лук не станет золотистым. Снимите кастрюлю с огня. Уложите подготовленное мясо на дно поверх овощей, добавьте петрушку и лавровый лист. Смешайте бульон и вино, налейте в кастрюлю до верха мяса, но не покрывая его полностью. Закройте кастрюлю крышкой и поставьте в заранее разогретую до 165 °С духовку на 1,5 часа. Часто открывайте, чтобы полить жидкостью, при необходимости добавьте бульон. Когда мясо станет мягким, достаньте его из кастрюли и переложите на сильно подогретое блюдо, не давая остыть. Подливу процедите, удалите поверхностный жир и отлейте 11/3 чашки. При необходимости подлейте в кастрюлю немного вина или бульона. Процеженную подливу налейте в сотейник, поставьте на сильный огонь и варите, пока не останется 1 чашка. Тонко нарежьте трюфель и добавьте его в подливу. Варите на очень слабом огне еще 5 минут, проверьте на соль и перец. Полейте мясо и подавайте на стол с тушеным эндивием (4 порции).