Голуби, выдержанные в сливках
6 голубей.
2 чашки нежирных сливок.
1/2 чашки пшеничной муки.
1/2 чайной ложки соли.
1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца.
Щепотка тертого мускатного ореха.
1/4 чайной ложки молотой гвоздики.
1 чайная ложка свежих листьев тимьяна (или 1/4 чайной ложки сухих).
4 давленые ягоды можжевельника.
1/4 чашки оливкового масла.
6 кусков белого хлеба.
1 чашка желе из красной смородины.
Разрежьте голубей вдоль спины, стараясь не повредить хребет. Ладонью расплющите птицу и очень острым ножом удалите хребет и ребра. Положите голубей в миску и залейте сливками примерно на 1 час. Добавьте в муку соль, перец, мускатный орех, гвоздику, тимьян и ягоды можжевельника. Доставайте голубей из сливок и обваливайте в этой смеси, стряхивая излишки. Разогрейте в большой сковороде оливковое масло и обжарьте на небольшом огне голубей с обеих сторон до золотистого цвета, а затем потомите 20–30 минут. Пока голуби готовятся, сделайте соус (рецепт см. ниже) и подсушите хлеб. Намажьте тосты смородиновым желе и выложите на них приготовленных голубей (6 порций).
Сливочный соус с мадерой
2 столовые ложки пшеничной муки.
2 столовые ложки сливочного масла.
1 чашка молока.
2 столовые ложки мадеры.
Соль и перец по вкусу.
В сотейнике с толстым дном растопите сливочное масло и добавьте туда муку. Обжаривайте муку на слабом огне 3 минуты, при этом медленно, постоянно помешивая, вливайте молоко. Не переставая мешать, доведите соус до густоты, влейте мадеру, посолите и поперчите по вкусу. Полейте готовых голубей горячим соусом и сразу подавайте на стол.
На кухне Фриц пил кофе.
– Мистер Вулф наверху с Хорстманом?
– А то как же! – Это была единственная языковая фривольность, которую позволял себе Фриц, и он никогда не упускал возможности ввернуть ее. Он улыбнулся мне, радуясь, что я снова оживлен и весел. – Теперь я только приготовлю ногу ягненка и натру ее чесноком.
– Натри сумахом, если хочешь.
Обострение прошло!
Нога ягненка
1 нога ягненка весом 2,5–3 кг.
2 давленых зубчика чеснока.
1/2 чашки дижонской горчицы.
1 столовая ложка соевого соуса.
1 чайная ложка измельченных свежих листьев тимьяна (или 1/2 чайной ложки сухих).
1/4 чайной ложки молотого имбиря.
1 столовая ложка оливкового масла.
Срежьте с мяса лишний жир, но не повредив поверхностные волокна. Смешайте чеснок, горчицу, соевый соус, тимьян и имбирь. Постепенно, непрерывно помешивая, влейте туда оливковое масло, пока не получите соус с консистенцией сметаны. Натрите им ногу ягненка и положите ее на противень с решеткой. Поставьте в заранее разогретую до 180 °С духовку на 1–1,5 часа в зависимости от того, насколько прожаренное мясо вы любите (6 порций).
Глава 8. Закуски
На Западной Тридцать пятой улице распорядок питания соблюдается по возможности строго, но нередко случается так, что то Арчи явится в кухню во внеурочное время, то придет голодный клиент, и тогда Фрицу частенько приходится что-то срочно придумывать. Фриц либо использует остатки обеда, либо готовит что-нибудь попроще, но еда эта у него всегда великолепная, и подает ее Фриц по всем правилам.
Вулф, насколько нам известно, редко перекусывает в кабинете, но регулярно делает это по вечерам в воскресенье, устроившись в кухне за столиком, за которым Арчи завтракает. Чаще всего в этом его меню присутствуют хлеб, сыр и какое-нибудь одно из любимых у Фрица блюд, как, например, колбаски его собственного приготовления или паштет.
Там я увидел сцену, которая радовала взор: самовлюбленный болтун, как обычно в воскресенье вечером, перекусывал с поваром. Фриц примостился на табурете в середине длиннющего стола и отправлял в рот сочащуюся мякоть молодого цикория. Вулф за моим столиком у стены увлеченно поливал тимьяновым медом еще теплые печенюшки. Рядом с ним стояли бутылка молока и чистый стакан. Я подошел и налил себе молока.