Примечание. Для приготовления омарного масла сложите в ступку и измельчите пустые клешни, печень и, если есть, икру. Затем добавьте к ним 200 г сливочного масла. Переложите смесь в сотейник и поставьте на слабый огонь. Подержите на огне до тех пор, пока масло не размягчится полностью. Пропустите через мелкое сито или двойной слой марли. Остудите масло и дайте ему застыть.
Фриц сохранил для меня в горячем виде немного рагу из белки, и оно уже давно было съедено с парой хайболов, потому как из-за темной подливки, с которой Фриц подавал белку, молоко на вкус было как затхлое оливковое масло.
Рагу из белки
3 потрошеные беличьи тушки.
1/2 чайной ложки паприки.
1/2 чайной ложки соли.
1 чашка пшеничной муки.
2 столовые ложки сливочного масла.
1 столовая ложка оливкового масла.
6 тонких ломтиков джорджийской ветчины.
2 крупные луковицы, нарезанные кольцами.
100 г тонко нарезанных шампиньонов.
4 картофелины, нарезанные кружками.
1 чайная ложка свежемолотого черного перца.
3/4 чашки сухого красного вина.
Беличьи тушки разрежьте на порционные куски. Добавьте в муку соль и паприку и обваляйте в ней мясо. В сковороде разогрейте сливочное и оливковое масло и обжарьте куски мяса со всех сторон, выкладывая на сковороду по 2–3 куска за один раз. Смажьте внутри маслом большую кастрюлю, положите на дно 2 ломтика ветчины. Поверх ветчины уложите слой мяса, затем слой лука, слой грибов и слой картофеля. Каждый слой посыпайте молотым перцем. Поверх всех слоев уложите ветчину. Залейте вином и закройте крышкой. Поставьте в духовку на 1,5–2 часа либо до готовности мяса. На стол подавайте горячим прямо в кастрюле (4–6 порций).
Когда я наконец добрался до старого особняка из бурого песчаника на Западной Тридцать пятой улице, было уже почти десять. Фриц предложил разогреть рулет из ягнятины, пообещав, что он будет вполне съедобным, но я ответил, что слишком устал для еды и, быть может, поклюю что-нибудь позже.
Если вы устали не так, как Арчи, попытайтесь приготовить для себя рулет.
Рулет из ягнятины
700 г фарша из ягнятины.
200–250 г фарша из постной свинины.
4 яйца.
2/3 чашки панировочных сухарей.
1/4 чашки нарезанной петрушки.
1/4 чашки нарезанного лука-шалота.
1 чайная ложка свежего базилика (или 1/2 чайной ложки сухого).
11/2 чайной ложки соли.
1 чайная ложка свежемолотого черного перца.
1/2 чашки тертого пармезана.
2 столовые ложки мелко нарезанного сладкого зеленого перца.
1/2 чашки сухого белого вина.
1/2 чашки растопленного сливочного масла.
3 столовые ложки вустерского соуса.