1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца.
1/2 чайной ложки мускатного ореха.
2 чайные ложки сухой горчицы.
100 г сливочного масла.
2 столовые ложки коньяка.
1 столовая ложка марсалы.
1 тонко нарезанный трюфель.
2 столовые ложки растопленного и процеженного сливочного масла.
Для гарнира: оливки, фаршированные перцем пимьенто.
Доведите воду до кипения. Бросьте туда чеснок, сельдерей, лук-шалот, петрушку и лавровый лист. Убавьте огонь и варите на слабом огне 5 минут. Куриную печень очистите от пленок и разделите на две части. Опустите в воду, накройте крышкой и варите на слабом огне 10 минут. Затем снимите кастрюлю с огня, откиньте печень на дуршлаг и крупно нарежьте. Положите в блендер, добавьте соль, перец, мускатный орех, горчичный порошок, сливочное масло, нарезанное на брусочки, коньяк и марсалу. Измельчите до состояния однородной массы. Переложите в миску, добавьте трюфель, посолите и поперчите по вкусу. Смажьте форму для паштета растопленным сливочным маслом и переложите туда паштет. Плотно закройте крышкой и поставьте на ночь в холодильник. Перед подачей нарежьте кружками фаршированные оливки. Выложите паштет на охлажденное блюдо и украсьте колечками оливок. К паштету подавайте тосты треугольной формы или сухие хлебцы «Мельба» (расчет на 2 чашки паштета).
Если голодных клиентов больше двух, Фриц обычно приносит к Вулфу в кабинет поднос с сэндвичами. Для сэндвичей он берет либо хлеб собственной выпечки (см. Указатель), либо домашние булочки и делает их с самой разной начинкой: от рубленой крольчатины или джорджийской ветчины до огурчиков и креветок, домашнего паштета или осетрины. Однажды (и этот случай упоминается в романе «Быть подлецом») он принес клиентам сэндвичи с солониной, хотя Вулф терпеть не может, когда в доме есть солонина, и Арчи обычно жалуется на то, что свои любимые сэндвичи ему приходится есть где-нибудь в городе.
Домашняя булочка для сэндвичей
1 палочка дрожжей.
11/4 чашки воды.
4 чашки просеянной пшеничной муки.
1 столовая ложка соли.
1/4 чашки кукурузной муки.
1 яичный белок.
Дрожжи разведите в 1/4 чашки теплой воды и дайте постоять 5 минут. Вылейте растворившиеся в воде дрожжи в миску и добавьте туда 2 чашки муки, соль и 1 чашку воды. Хорошенько перемешайте. Продолжая вымешивать, постепенно подсыпайте всю муку, чтобы получилось крутое тесто. Выложите его на доску, посыпанную мукой, накройте и дайте постоять не меньше 10 минут. Затем вымешивайте 10 минут, пока тесто не станет гладким и упругим. Положите его в слегка смазанную жиром посуду, накройте тканью и поставьте в теплое место подниматься до тех пор, пока оно не увеличится в объеме вдвое. Тогда обомните и снова поставьте подняться. Снова переложите на посыпанную мукой доску, снова обомните и разделите на 4 части. Накройте тканью и еще раз оставьте на 10 минут. После чего разрежьте каждую четвертушку на 2–3 равные части и придайте им овальную форму. Положите на противень, посыпанный кукурузной мукой. Кисточкой смажьте сверху смесью, приготовленной из 1 столовой ложки воды и яичного белка. Поставьте противень в теплое место, чтобы булочки поднялись вдвое. Острым ножом сделайте сверху на каждой неглубокий надрез и поставьте в духовку, разогретую до 190 °С, примерно на 20 минут, пока булочки не подрумянятся. Чтобы корочка вышла хрустящей, поставьте под противнем на нижнюю решетку кастрюльку с водой (расчет на 10 булочек).
Сэндвич с рубленой крольчатиной
700 г рубленой крольчатины (технологию приготовления см. Указатель «Рагу из зайца»).
1/4 чашки сливочного масла.
1/4 чашки мелко нарезанного лука-шалота.
1/3 чашки сухого белого вина.
1 чашка панировочных сухарей.
2 крупных слегка взбитых яйца.
1/4 чашки мелко нарезанной петрушки.
11/2 чайной ложки сухой горчицы.
1 чайная ложка соли.
2 столовые ложки топленого масла.
Поджаренные в тостере булочки.
Дольки лайма.