Черепаховый стейк
6 стейков из черепашьего мяса.
1/2 чашки сливочного масла.
1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота.
3/4 чашки мадеры.
Сок из 1/2 лимона.
Соль и свежемолотый черный перец по вкусу.
Крупно нарезанный водяной кресс.
Смажьте черепаховые стейки сливочным маслом и обжарьте с одной стороны на сковороде до равномерного золотистого цвета. Затем переверните, смажьте маслом другую сторону и также обжарьте. Переложите стейки на подогретое блюдо и закройте крышкой, чтобы не остывали. В той же сковороде, где жарились стейки, обжарьте лук-шалот, добавив немного сливочного масла, если есть необходимость. Затем налейте в сковороду мадеру и доведите до кипения. Добавьте лимонный сок и еще одну столовую ложку масла. Снимите с огня и перемешивайте, пока масло окончательно не растает. Посолите и поперчите по вкусу, после чего полейте этим соусом стейки и украсьте водяным крессом (6 порций).
Именно в доме у Сола Пензера, где однажды случайно оказываются Вулф и Арчи, Вулф приготовил копченую осетрину по-московски (см. Указатель).
Орри Кэтер чаще попадает на обед в старом особняке на Западной Тридцать пятой улице, хотя Вулф считает его детективом рангом пониже, чем Сол Пензер. Как-то раз Орри угощали икрой шэда в креольском соусе, а в другой – рыбой, которой Вулф остался недоволен:
– Финдонская пикша сегодня была пересолена, теперь хочется пить. Будете со мной пиво, Орри?
Икра шэда с креольским соусом
См. Указатель.
Финдонская пикша
1 кг копченой пикши.
1 чашка молока.
1 чашка воды.
1/4 чашки сливочного масла.
3 столовые ложки пшеничной муки.
2 чашки жирных сливок.
Свежемолотый черный перец по вкусу.
1/8 чайной ложки мускатного ореха.
1 столовая ложка нарезанного перца пимьенто.
4 сваренных вкрутую яйца.
Панировочные сухари.
12 треугольных тостов, обжаренных в анчоусном масле (см. Указатель).
Рыбу залейте с верхом водой и оставьте на час. Обсушите, положите в большой сотейник, залейте смесью воды и молока и доведите до кипения. Снимите с огня и дайте постоять минут 10–15. Достаньте из бульона рыбу, снимите кожу и удалите кости (бульон не выливайте). В сотейнике с толстым дном растопите сливочное масло. Добавьте муку и равномерно обжарьте на слабом огне до получения однородной массы. Влейте сливки и 11/4 чашки бульона, в котором варилась рыба. Периодически помешивайте, пока соус не начнет загустевать. Добавьте перец и мускатный орех. Когда соус загустеет так, что не будет стекать с ложки, снимите его с огня, отлейте 1/4 чашки и отставьте в сторону. Разделите рыбу на куски и опустите их в соус. Поставьте на очень слабый огонь и держите до тех пор, пока рыба не прогреется. После чего переложите в неглубокую форму для запекания. Сверху засыпьте нарезанным слабожгучим стручковым перцем и нарезанными яйцами. Полейте отлитым соусом (1/4 чашки), посыпьте панировочными сухарями и поставьте в горячую духовку подрумяниться. Подавайте на стол с обжаренными в анчоусном масле треугольными тостами (4 порции).
Возможно, именно по той причине, что Вулфу нравится хороший аппетит Орри, он довольно часто приглашает его присоединиться к ним за столом.
В тот день как раз в тот момент, когда Фриц ставил на стол блюдо с тем, что Вулф называет «ежовым» омлетом, который на вкус куда лучше, чем на слух, зазвонил телефон… Вернувшись к столу, я обнаружил, что благодаря совместным усилиям Орри и Вулфа омлет не успел ни остыть, ни засохнуть. Однако мне все-таки удалось урвать кусочек.
«Ежовый» омлет
6 крупных яиц.
3/4 чайной ложки соли.
1/4 чашки бланшированного, мелко нарезанного миндаля.
1/2 чайной ложки ликера «Гран Марнье».
4 полоски бекона.
2 столовые ложки бланшированного, тонко нарезанного вдоль миндаля.