– …Я мог бы выудить что-нибудь полезное у Лона Коэна, если угощу его достаточно большим стейком… Кстати, я должен ему позвонить.
– Позвони и пригласи пообедать с нами.
…Однако я позвонил Лону. Он явился и вместо стейка отведал почек по-горски и клецок в карамели, что оказалось и удобнее, и экономнее. Одна беда: мне пришлось довольствоваться четырьмя клецками вместо обычных шести, а Вулфу – семью вместо десяти.
Почки по-горски
8 бараньих почек.
3 столовые ложки сливочного масла.
2 нарезанные головки лука-шалота.
1 мелко нарезанный зубчик чеснока.
1 нарезанная кружками морковь.
2 столовые ложки пшеничной муки.
1 чашка говяжьего бульона.
1/2 чашки красного вина.
1 веточка петрушки.
1 нарезанный небольшой стебель сельдерея с листьями.
1 щепотка тимьяна.
Соль и свежемолотый черный перец по вкусу.
Разрежьте почки пополам вдоль, удалите пленки и соединительные ткани и замочите на 1 час в холодной воде, несколько раз меняя воду. Выньте из воды и обсушите. В сотейнике растопите сливочное масло и обжарьте в нем лук-шалот, чеснок и морковь до слегка золотистого цвета. Добавьте муку, обжарьте до коричневатого цвета, влейте бульон и вино. Добавьте все остальные ингредиенты и, когда жидкость закипит, положите туда обсушенные половинки почек. Когда почки станут мягкими, выложите их на хорошо подогретое блюдо. Оставшуюся в сотейнике жидкость процедите и полейте ею почки (4 порции).
Тут Фриц использует измененный по-своему рецепт знаменитого блюда роньон-о-монтань (rognons aux montagnes), которое упоминается в историях Ниро Вулфа не один раз, в том числе в книге «Слишком много женщин», где Арчи – по понятным причинам – путает его с овсянкой. Рецепт клецек в карамели – собственное изобретение Фрица.
Клецки в карамели
1 чашка пшеничной муки.
2 чайные ложки пекарского порошка.
1/2 чайной ложки соли.
1 крупное яйцо.
1/3 чашки молока (можно больше).
2 столовые ложки мелко нарезанной итальянской петрушки.
4 чашки говяжьего бульона (см. Указатель).
1 чашка сахара.
3/4 чашки воды.
Просейте муку в миску, добавьте туда соль и пекарский порошок. Просейте еще дважды. Яйца взбейте вместе с молоком и очень медленно добавьте в муку. Получится крепкое тесто; при необходимости добавьте немного молока. Добавьте в тесто петрушку. В широкой кастрюле вскипятите бульон. Окуните в кипящий бульон ложку, затем наберите ею тесто и опустите в бульон. Опустите в бульон по одной все клецки; следите за тем, чтобы они не соприкасались друг с другом. Закройте кастрюлю и варите под крышкой 5 минут, затем помешайте клецки и варите еще 5 минут. Пока клецки варятся, приготовьте карамель из воды и сахара. Налейте в сотейник воду и всыпьте туда сахар. Постоянно помешивая, чтобы весь сахар полностью растворился, проварите на среднем огне, пока сироп не начнет приобретать янтарный оттенок. Снимите сотейник с огня, но не давайте сиропу остыть. Когда сварятся клецки, шумовкой выньте их из кастрюли и дайте стечь воде. Затем положите на подогретое сервировочное блюдо и ложкой полейте карамелью. Подавайте в горячем виде (расчет примерно на 24 клецки).
Так или иначе, любимым блюдом Лона Коэна был бифштекс, и Фриц знал об этом.
Зрелище действительно было великолепное: сочный, подрумянившийся бифштекс с поджаренными на гриле ломтиками сладкого картофеля, грибами и кресс-салатом. Витавший над блюдом изумительный аромат заставил меня пожалеть, что я не заказал Фрицу вторую порцию.
– Я понял, – сказал Лон, – все это мне только снится. Арчи, поклянись, что ты действительно мне позвонил и пригласил сюда. Ладно, продолжаю спать.
Он вонзил нож в истекавший соком бифштекс, отрезал кусочек и широко раскрыл рот. Вслед за мясом туда же отправились ломтик картофеля и грибочек. Я смотрел на Лона, как смотрит собака, которой позволили подойти к обеденному столу. Наконец я не выдержал, сходил на кухню, принес оттуда тарелку с парой кусков хлеба и протянул ему:
– Давай-ка, братишка, делись. Тебе одному три фунта мяса нипочем не съесть.
– Да здесь не больше двух.
– Ладно заливать-то. Перекладывай мне на тарелку.