Нам, кроме того, известно, что Фриц швейцарец, и, возможно, именно его происхождение – из нейтральной страны в самом центре Европы, где сосуществуют на равных французская, итальянская и немецкая кухни, – и объясняет его открытость к новым идеям. И каждый раз Фриц, взращенный на высочайших европейских традициях, становится идеальным помощником Вулфа, создавая вместе с ним замечательные блюда американской кухни, к которой Вулф неравнодушен не без основания.
В предыдущих главах мы уже отмечали способность Фрица работать, несмотря на понукания или спешку, но это, в сущности, одна из основных черт хорошего повара. Высокие требования к себе и перфекционизм можно сравнить лишь с его изобретательностью. Приведем, как пример, разговор Арчи и Фрица из романа «Слишком много клиентов».
– Поскольку у нас уже почти шесть недель не было ни одного стоящего клиента, ты хочешь знать, появился ли он сейчас. И кто ж тебя за это осудит! Отвечаю: вероятно, но не очевидно. Вроде бы какая-то мелочевка. Так, нам на арахис. – Я сделал глоток. – Ты способен изобрести блюдо для короля на основе арахисового масла?
– Арчи, в жизни нет ничего невозможного. Проблема только в том, чтобы расщепить масло. Никакого уксуса. Он все забьет. Быть может, сок лайма с парой капель лукового сока или без него. Завтра непременно попробую.
Фриц знает себе цену, и у него для этого есть все основания. Когда Арчи высказывает недовольство тем, что пятый день подряд у них на столе ястыки шэда, Фриц отвечает с вызовом: «Моя икра шэда с „тонкими“ травами подойдет и для королевского стола». Но бывает, что и Фриц нервничает.
– Я ему говорю, что делаю мясной гляс, а он говорит, что среди них убийца. Я, конечно, всегда хочу помочь – ты же знаешь, Арчи, – но как можно сделать хороший гляс, если я должен сторожить убийцу.
Мясной гляс
3–4 кг говяжьих голяшек.
3–4 кг телячьих голяшек.
2,5–3 кг куриных спинок и шеек.
1 нарезанная головка сельдерея.
6 нарезанных морковок.
4–5 нарезанных луковиц.
4 нарезанные головки лука-порея.
3 л воды.
2 чашки мякоти помидоров.
Попросите мясника нарубить говяжьи и телячьи голяшки на куски длиной 5–8 см. Нарубленные куски положите вместе с куриными шейками и спинками в большую форму для запекания и поставьте в духовку, разогретую до 220 °С, до тех пор, пока не появится золотистая корочка. Затем переложите в большую кастрюлю. Добавьте сельдерей, морковь, лук, лук-порей и помидорную мякоть. Залейте водой. Доведите до кипения, закройте крышкой и варите на очень слабом огне не менее 12 часов (используйте асбестовую подставку), регулярно снимая жир. Затем выньте кости, процедите бульон и снова налейте в кастрюлю. Варите без крышки до тех пор, пока бульон не уварится вдвое. Если жир продолжает всплывать, убирайте его. Уваренный бульон процедите через двойной слой марли. Снова налейте бульон в кастрюлю и продолжайте варить на очень слабом огне, пока бульон не загустеет так, что станет похож на желе. Разлейте поварешкой в закрывающиеся маленькие емкости, дайте остыть и поставьте для хранения в холодильник (расчет на 2 чашки).
Благодаря репутации Вулфа как гурмана и гастронома со временем и Фриц снискал себе определенную известность.
В феврале 1958 года Льюис Хьюитт, миллионер и любитель орхидей, которого Ниро Вулф однажды выручил в довольно сложной ситуации, сказал Вулфу, что «Десять аристологов» хотели бы, чтобы на этот раз обед для их ежегодной встречи, которая состоится, как всегда, первого апреля, в день рождения Брийя-Саварена, приготовил Фриц Бреннер. Вулф никогда не слышал про «Десять аристологов», и Хьюитт пояснил, что так называется группа из десяти человек, поставивших себе идеалом стремление к совершенству в еде и питье, к которой принадлежит и он. Вулф, повернувшись, протянул руку к этажерке возле его стола и взял словарь, а сверившись с ним, объявил, что, поскольку слово «аристология» означает «учение о еде», в группе у них состоят шутники и остроумцы, так как еда не наука, а искусство. После продолжительного спора Хьюитт признал поражение и согласился с тем, что название следует изменить, а Вулф разрешил пригласить Фрица.