Клецки
250 г свежего шпината.
1 чашка сыра рикотта.
1/2 чашки тертого пармезана плюс еще 2 столовые ложки.
1 чайная ложка соли.
1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца.
1 крупное яйцо.
3 столовые ложки растопленного масла.
1/2 чашки пшеничной муки.
2 чашки куриного бульона.
Вымойте и бланшируйте шпинат в подсоленной воде. Дайте стечь воде и мелко нарежьте. Положите в него пармезан, рикотту, яйцо, половину сливочного масла, посолите и поперчите; хорошо перемешайте и поставьте на 1 час в холодильник. Через час слепите из полученной массы шарики и обваляйте в муке. Опускайте шарики по несколько штук за один прием в слабо кипящий куриный бульон. Вынимайте шумовкой, когда они всплывут на поверхность, и укладывайте в смазанную маслом, разогретую форму для запекания. Затем посыпьте дополнительными 2 ложками тертого пармезана, сбрызните подогретым маслом и поставьте в заранее включенную духовку на сильный огонь, чтобы сыр подрумянился (12 клецок).
В книге «Лучше мне умереть» мы находим подтверждение тому, что Фриц освоил этот рецепт методистской кухни, где Арчи говорит о его клецках:
– Фриц, вообще-то, не принадлежит к методистской церкви, тем не менее его клецки – это пища богов.
В Монтане они попробовали еще одно блюдо.
– Мистер Степанян как раз заканчивает готовить свое любимое блюдо, хюнкав беянди. Рецепт придумали в Армении, но турки уверяют, что знают его со времени Магомета. Это кебаб с фаршированными баклажанами, который турки называют «имам баялды» – «имам в обмороке». Лук, обжаренный в масле, помидоры, чеснок, соль и перец…
Хюнкав беянди
Около 700 г ягнятины без костей.
1 нарезанный мелкими кубиками сладкий зеленый перец.
2 нарезанные мелкими кубиками средние луковицы.
3 столовые ложки оливкового масла.
2 средних помидора.
1 чайная ложка свежего укропа (или 1/2 чайной ложки сушеного).
Соль и свежемолотый черный перец по вкусу.
1/2 чашки (или немного больше) говяжьего бульона (см. Указатель).
3 чашки пюре из баклажанов (рецепт см. ниже).
Несколько веточек итальянской петрушки.
Нарежьте мясо кубиками размером 2,5 см. В большой сковороде обжарьте в оливковом масле перец и лук. Затем туда же положите мясо и обжаривайте, пока мясо не подрумянится со всех сторон. Очистите помидоры от семян и кожицы, нарежьте дольками, положите в сковороду и обжаривайте еще 5 минут, чтобы они дали сок. Посыпьте укропом, посолите и поперчите. Закройте крышкой, убавьте огонь и готовьте 1–1,5 часа, пока мясо не станет мягким. Время от времени помешивайте, при необходимости подливая говяжий бульон. Готовое мясо выложите на середину большого блюда, а по краю – пюре из баклажанов. Украсьте блюдо веточками петрушки.
Вариант. Так же можно подавать шиш-кебаб.
Пюре из баклажанов
3 средних баклажана.
2 столовые ложки оливкового масла.
100 г нарезанных шампиньонов.
1 натертая луковица.
2 столовые ложки сливочного масла.
2 столовые ложки пшеничной муки.
1 чашка молока.
1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки.
Соль и перец по вкусу.
1/3 чашки натертого сыра грюйер.
Отрежьте плодоножки у баклажанов и положите их на 20 минут в духовку, заранее разогретую до 200 °С. Время от времени переворачивайте, чтобы баклажаны запеклись равномерно. Кожица может потемнеть и даже слегка подгореть. Когда они станут мягкими, выньте из духовки и дайте остыть. Затем очистите от кожицы и очень мелко нарежьте. Выложите марлей сито и переложите туда нарезанные баклажаны; дайте стечь лишней жидкости. В сковороде обжарьте в оливковом масле грибы, так чтобы из них испарилась вся влага. Затем положите в сковороду лук и обжаривайте вместе с грибами еще 3 минуты. Снимите с огня и отставьте в сторону. В большом сотейнике растопите сливочное масло, добавьте к нему муку и обжарьте, постоянно помешивая, до золотистого цвета. Постепенно, порциями, не переставая помешивать, влейте молоко и продолжайте помешивать, пока смесь не загустеет. Добавьте мякоть баклажанов, грибы и петрушку, посолите и поперчите. Хорошо перемешайте и готовьте на медленном огне 10 минут. Добавьте сыр и помешивайте пюре, пока сыр не расплавится полностью.