1/2 чайной ложки мелко нарезанного свежего тимьяна (или 1/4 чайной ложки сухого).
1/2 чайной ложки мелко нарезанного свежего базилика (или 1/4 чайной ложки сухого).
11/2 чайной ложки соли.
Положите телячью голову в большую кастрюлю, залейте водой (или консоме) и добавьте вино. Доведите до кипения, убавьте огонь и положите в кастрюлю все остальные ингредиенты. Варите при слабом кипении 2,5 часа. Снимите жир, процедите бульон. Используйте, как указано в рецепте выше.
В 1937 году Вулф получил от общества знаменитых поваров, называвших себя «Les Quinze Maîtres», приглашение присутствовать в качестве почетного гостя на их встрече в Западной Виргинии, в местечке под названием Канова-Спа, где шеф-поваром был Луи Серван, один из пятнадцати и давний друг Ниро Вулфа. Мэтры собирались раз в пять лет, встречаясь там, где жил старейший из их членов, и каждому дозволялось пригласить одного гостя. Арчи Гудвин отправился в Канова-Спа как гость Марко Вукчича, и они с Вулфом вместе тряслись четырнадцать часов в поезде, и Арчи помогал Вулфу готовить речь «Вклад американцев à la Haute Cuisine (в искусство Высокой Кухни)». Одной из причин, побудившей Вулфа отправиться в путешествие, кроме, конечно, оказанной ему великой чести, была довольно зыбкая надежда заполучить рецепт знаменитых колбасок минюи Жерома Берена, над которым сам Вулф безуспешно бился не один год. Встретившись с Береном в поезде, Вулф пустил в ход все самые убедительные аргументы, в числе которых было и предложение заплатить за рецепт изрядную сумму, но Берен не поддался. В конце концов Вулф, чтобы узнать этот секрет, берется найти убийцу. По мере того как разворачиваются события книги «Слишком много поваров», Вулф и Арчи успевают отведать множество блюд, каждое из которых великолепно, но главным событием торжества стал последний обед, которому мы посвятим свою последнюю главу. В первый день ланч готовили несколько мастеров, в том числе Филип Ласцио из нью-йоркского отеля «Черчилль», который собирался подать к столу салат со своей знаменитой заправкой «Ручеек на лугу». Все они знали, что Филип заранее смешивает сметану с лимонным соком и сахаром и что всегда пробует ее на вкус не один раз.
Салатная заправка «Ручеек на лугу»
1 чашка сметаны (см. Указатель).
1/2 чайной ложки сахара.
3/4 чайной ложки сухой горчицы.
1 чайная ложка лимонного сока.
1/2 чашка майонеза (см. Указатель).
1/2 чайной ложки каперсов.
3 веточки водяного кресса.
Сметану положите в миску, добавьте сухую горчицу и сахар. Тщательно перемешайте и, не переставая мешать, небольшими порциями влейте лимонный сок. Поставьте на 1 час в холодильник. Перед самой подачей добавьте каперсы и охлажденный майонез. Водяной кресс мелко нарежьте. Подготовьте салат из зелени и с помощью ложки полейте его заправкой, а сверху посыпьте водяным крессом (расчет на 13/4 чашки).
Обед в павильоне «Покахонтас» был весьма изысканным в том, что касалось еды, чего нельзя было сказать об остальных его сторонах. Суп, приготовленный Серваном, с виду напоминал консоме, но по вкусу был ни на что не похож…
Консоме
1 курица весом 2,5 кг.
1 л воды.
1 чайная ложка соли.
8 горошин черного перца.
4 нарезанных кольцами головки лука-порея.
4 нарезанные кружками крупные моркови.
1 нарезанная кольцами большая луковица.
1 стебель сельдерея с листьями.
1 веточка петрушки.
1 чайная ложка свежего тимьяна (или 1/2 чайной ложки сухого).
1 лавровый лист.
3 яичных белка.
1 трюфель.
Приготовьте бульон в соответствии с инструкциями на с. 438. Проверьте на соль и перец. Перед самой подачей добавьте в супницу трюфель, нарезанный тонкой соломкой.
Леон Бланк («Уиллоу-клуб», Бостон) приготовил гольца – небольшую (всего шесть дюймов длиной) ручьевую форель – под легким коричневым соусом, также не напоминавшим ничего, что мне доводилось пробовать прежде.