В качестве жаркого подали молодую утку а-ля мистер Ричардс, приготовленную Марко Вукчичем. Это одно из любимых блюд Вулфа, и мне не раз доводилось пробовать его в исполнении дуэта Фриц Бреннер – Ниро Вулф.
Жареная утка а-ля мистер Ричардс
1 крупная утка весом 2–2,5 кг.
1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота.
2 веточки петрушки.
1/2 чайной ложки соли.
Кайенский перец.
Свежемолотый черный перец.
1 чашка крепкого куриного бульона.
1/2 чайной ложки свежего эстрагона (или 1/2 чайной ложки сухого).
1 столовая ложка нарезанной петрушки.
1/2 чайной ложки свежего тимьяна (или 1/4 чайной ложки сухого).
1/4 чашки коньяка.
Утиную тушку выпотрошите, вымойте и натрите смесью соли и молотого черного перца. Потроха и печень мелко порубите ножом с луком-шалотом и петрушкой, слегка посолите, добавьте немного кайенского перца и положите внутрь тушки. Ножки и крылья привяжите бечевкой к тушке, проколите острой вилкой кожу в нескольких местах. Положите утку на решетку на противень и поставьте в уже разогретую духовку до 260 °С на 15 минут. Затем уменьшите жар до 200 °С и при этой температуре доведите утку до готовности (70–80 минут). Время от времени поливайте куриным бульоном, заправленным эстрагоном, петрушкой и тимьяном, а также мясным соком с противня. Когда утка будет готова, на противне под решеткой должно быть 1/2 чашки мясного сока вместе с бульоном. Готовую утку переложите на хорошо подогретое блюдо, полейте ее слегка подогретым коньяком и подожгите. Когда пламя погаснет, полейте утку мясным соком с противня, предварительно убрав с него жир. Сразу же после этого разделите утку на порции и подавайте на стол (4 порции).
Салат, который готовил Доменико Росси (кафе «Эмпайр», Лондон), ожидали с некоторым волнением… Росси… обратил внимание, что Пьер Мондор не ест, и поинтересовался, не обнаружил ли тот червяков в латуке. Мондор дружелюбно, но твердо ответил ему, что специи, которыми заправлен салат, в особенности уксус, никак не сочетаются с вином, а он желал бы допить свое бургундское.
– Нет там никакого уксуса, – мрачно сказал Росси. – Я не варвар.
– Я не пробовал. Я лишь понюхал соус и отодвинул салат.
– Я говорю вам, нет там уксуса! В салате все смешано так, как оно сотворено Богом! Побеги горчицы, кресс-салат и латук! Луковый сок с солью. Хлебные корки, натертые чесноком!
Салат росси
Ростки (побеги) горчицы.
Салат эскариоль.
Щавель (или шпинат).
Ростки (побеги) водяного кресса.
Бостонский латук.
Молодые листья настурции.
1 чашка шапонов (см. примечание).
1 чашка оливкового масла.
Сок 3 лимонов.
1 чайная ложка соли.
11/2 чайной ложки свежемолотого черного перца.
1 чайная ложка лукового сока.
2 яйца, сваренных вкрутую.
Тщательно промойте зелень и обсушите ее на чистом полотенце. Нарвите зелень на маленькие кусочки. Затем сложите в большую салатницу и поставьте охлаждаться в холодильник. Тем временем приготовьте шапоны и заправку. Для заправки смешайте оливковое масло, лимонный сок, луковый сок, соль и перец. Полейте заправкой зелень и слегка помешайте, чтобы вся она пропиталась заправкой. Очень мелко покрошите вареные яйца и посыпьте зелень ими и шапонами.
Примечание. Чтобы приготовить шапоны, нарежьте черствый хлеб на мелкие кубики и обжарьте до золотистого цвета в оливковом масле, добавив мелко нарезанный чеснок.
На второй день на ланч было подано рагу из зайца, приготовленное Луи Серваном, и Леон Бланк сказал:
– Рагу из зайца – само совершенство, за исключением некоторых компонентов соуса. Это, возможно, потому, что зайцы совсем молодые.