Рагу из зайца
1 заяц.
3 столовые ложки сливочного масла.
2 столовые ложки нарезанного мелкими кубиками бекона.
Несколько капель уксуса.
1 чайная ложка соли.
1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца.
2 столовые ложки пшеничной муки.
1 чашка куриного бульона.
3/4 чашки сухого красного вина.
1 букет гарни (1 веточка петрушки, 1 небольшой лавровый лист, 1 веточка тимьяна).
2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота.
1/2 толченого зубчика чеснока.
4 небольшие луковицы белого лука.
6 нарезанных соломкой грибов.
Разогрейте сливочное масло в толстостенной посуде и положите туда нарезанный кубиками бекон, чтобы вытопить жир. Тушку зайца выпотрошите и разделайте. Кровь сохраните, добавив в нее немного уксуса, чтобы она не свернулась. Натрите куски зайца смесью соли и черного перца, слегка присыпьте мукой и обжарьте в сливочном масле и вытопившемся из бекона жиру. Когда мясо подрумянится, залейте его с верхом бульоном и вином; добавьте букет гарни, лук-шалот, чеснок; соль и перец – по желанию. Плотно закройте крышкой и оставьте на очень слабом огне на 90 минут. Луковицы белого лука проварите 10 минут на слабом огне в подсоленной воде. Затем выньте из воды, дайте стечь и положите к мясу. Добавьте грибы. Потушите еще 30 минут. Затем выньте букет гарни и загустите бульон кровью кролика. Перед подачей украсьте блюдо веточками петрушки.
Примечание. Если заяц маленький либо молодой, уберите букет гарни через 90 минут после начала готовки.
В другой раз Арчи вспоминает, как несколько поваров готовили яйца «верхом», а они тем временем доедали остатки утки и прочего.
Яйца «верхом»
4 ломтика белого хлеба.
2 столовые ложки сливочного масла.
30 г паштета из гусиной печенки.
4 крупных яйца.
Соль и свежемолотый черный перец по вкусу.
1/4 чашки натертого пармезана.
1/4 чайной ложки паприки.
2 столовые ложки растопленного масла.
Заранее разогрейте гриль. С ломтиков хлеба срежьте корки и вырежьте из них круглые тосты. Растопите в сковороде масло и обжарьте хлеб с обеих сторон до золотистого цвета. Выложите его на бумажную салфетку, чтобы убрать лишний жир. Затем намажьте каждый тост паштетом. На медленном огне осторожно обжарьте в сливочном масле яйца; посолите и поперчите. Каждое яйцо положите сверху на тост с паштетом. Посыпьте пармезаном, паприкой, немного сбрызните растопленным маслом и поставьте в гриль слегка подрумяниться.
Подняв крышку, Вулф низко наклонился и принюхался. Затем посмотрел на Моултона:
– Пирожки?
– Да, сэр. Приготовил мистер Валенко.
– Понятно. – Он поочередно снимал крышки, наклонялся, нюхал и удовлетворенно кивал. – Артишоки баригуль?
– Кажется, сэр, он называет это «дригант».
Пирожки Валенко
(рецепт Сергея Валенко, «Шато Монкальм», Квебек)
2 столовые ложки сливочного масла.
6 очищенных и нарезанных соломкой шампиньонов.
1 чайная ложка мелко нарезанного репчатого лука.
1 чайная ложка муки.
1/3 чашки куриного бульона.
1/2 чайной ложки нарезанной свежей петрушки.
1 чашка промолотой отварной холодной телятины.
2 мелко нарезанные куриные печенки.
1 сваренное вкрутую и нарубленное яйцо.
Соль и свежемолотый черный перец по вкусу.
Слоеное тесто.
1/4 чашки молока.
Растопите в сотейнике сливочное масло и добавьте грибы и лук. Едва они начнут темнеть, добавьте муку. Влейте бульон, добавьте петрушку, телятину, куриную печень, яйцо, соль и перец. Подержите при слабом кипении на огне до тех пор, пока бульон полностью не впитается. Раскатайте подготовленное слоеное тесто в лист толщиной примерно 0,4 см и нарежьте из него круги размером с чайное блюдце. Ложкой разложите начинку, затем сверните пополам и закрепите края с помощью вилки. Кисточкой слегка смажьте пирожки молоком и выпекайте в разогретой до 190 °С духовке в течение 15 минут (расчет на 12 пирожков).