1/4 чашки топленого сливочного масла.
1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота.
1 столовая ложка мелко нарезанного водяного кресса.
1/2 чашки говяжьего бульона.
1/2 чашки мадеры.
1 кг картофеля шато (см. примечание).
6 отваренных сердечек артишоков.
18 отваренных побегов спаржи.
18 шляпок шампиньонов.
Каждый кусок говяжьей вырезки заверните в ломтик бекона. Положите в сковороду, обжарьте в топленом сливочном масле с обеих сторон (4–5 минут на одну сторону). После обжарки положите на подогретое сервировочное блюдо. В той же сковороде обжарьте лук-шалот и водяной кресс; готовьте 2–3 минуты, при необходимости добавляя масло и соскребая со дна сковородки любые остатки мяса. Затем добавьте в сковороду бульон и мадеру, доведите до кипения и подержите на огне несколько минут, периодически помешивая. На сервировочном блюде вокруг турнедо уложите картофель шато, отваренные сердечки артишоков и спаржу. Мясо полейте соусом и подавайте на стол (6 порций).
Примечание. Турнедо должны быть нарезаны из передней части говяжьей вырезки толщиной около 2,5 см. Для приготовления картофеля шато очищенный картофель вырежьте по размерам и форме наподобие крупных зеленых оливок. Потомите картофельные шарики на небольшом огне в топленом масле до тех пор, пока они не приобретут золотисто-коричневый цвет.
Однажды Арчи Гудвин, занимаясь расследованием убийства доставщика кукурузы, проводит некоторое время в проулке за рестораном «Рустерман».
Но я должен был знать еще и то, что из окна ресторанной кухни увидеть меня невозможно, поскольку стекла с внутренней стороны замазали. Сделали это для того, чтобы излишне любопытные подростки не забирались на разгрузочную платформу поглазеть на то, как Лео отделяет мясо утки от костей, а Феликс размешивает гусиную кровь в руанском соусе.
Утка без костей с руанским соусом
2 утки весом по 2,5 кг каждая.
200–250 г крупных креветок.
4 столовые ложки сливочного масла.
1/2 чашки нарезанного сельдерея.
2 столовые ложки нарезанного кубиками лука-шалота.
1/4 чашки нарезанных ломтиками шампиньонов.
2 сладких апельсина навель (пупочный сорт).
1 чашка нарезанного кубиками хлеба.
11/2 чашки вареного дикого риса.
21/2 чашки сухого белого вина.
Соль и свежемолотый черный перец по вкусу.
1–2 чашки куриного бульона.
2 нарезанные небольшие луковицы.
2 нарезанные веточки петрушки.
1 нарезанный стебель сельдерея.
Подготовьте утиные тушки, удалите кости; печень сохраните для соуса. Креветки очистите от панциря, обдайте кипятком и нарежьте. В сковородке на слабом огне обжарьте в сливочном масле сельдерей, лук-шалот и грибы (5 минут). Затем добавьте креветки и жарьте еще 3 минуты. Очистите от кожуры апельсины, разделите на дольки и нарежьте. В большой миске смешайте нарезанные апельсины, кубики хлеба и дикий рис; туда же влейте 1/2 чашки вина. Добавьте обжаренные сельдерей, лук-шалот, грибы и креветки. Посолите и поперчите по вкусу. Разделите эту смесь на две равные части. Бескостные тушки уток уложите на спинки и насухо промокните внутреннюю сторону чистым кухонным или бумажным полотенцем. Посолите и поперчите. Наполните каждую подготовленной начинкой. Сложите вместе края и обвяжите кулинарной бечевкой, как обычный рулет, либо заверните в марлю и завяжите концы с обеих сторон. Положите оба рулета в большую посуду для запекания, налейте туда оставшееся вино и 1 чашку куриного бульона. Добавьте лук, петрушку и сельдерей. Жидкости в форме должно быть столько, чтобы утки были залиты наполовину. Закройте крышкой и поставьте в уже разогретую до 180 °С духовку на 2–2,5 часа. Время от времени снимайте с жидкости вытопившийся жир и при необходимости подливайте бульон. Готовых уток переложите на сервировочное блюдо, снимите бечевку или марлю и дайте им постоять минут 10–15. Когда утки немного остынут, нарежьте на ломтики и подавайте к столу вместе с руанским соусом.