Руанский соус
3 столовые ложки сливочного масла.
6 столовых ложек мелко нарезанного лука-шалота.
2 столовые ложки мелко нарезанных грибов.
1 столовая ложка муки.
2 чашки куриного бульона.
1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца.
1 лавровый лист.
2 столовые ложки томатной пасты.
1/2 чашки красного вина.
2 утиные печени.
1/4 чашки коньяка.
Грибы и лук-шалот обжарьте на слабом огне в 2 столовых ложках сливочного масла (5 минут). Помешивая, добавить туда муку и, не прекращая помешивать, готовить до тех пор, пока смесь не приобретет равномерный золотистый цвет. Постепенно, продолжая помешивать, влейте бульон и, так же продолжая помешивать, доведите до кипения. Добавьте перец, лавровый лист и томатную пасту. Подержите на слабом огне 20 минут, процедите и отставьте в сторону. В другом сотейнике растопите последнюю столовую ложку масла, добавьте 2 столовые ложки лука-шалота и обжаривайте 5 минут. Влейте вино и готовьте на слабом огне до тех пор, пока жидкость не уварится наполовину. Затем добавьте туда отставленный в сторону соус и подержите при слабом кипении еще 10 минут. Пока он кипит, мелко порубите утиную печень. Положите в соус, хорошо перемешайте и готовьте еще 5 минут. Снимите с огня, влейте коньяк и перемешайте. Подавайте на стол вместе с уткой.
В 1965 году Арчи написал: «После смерти Марко Вукчича „Рустерман“ несколько утратил былое великолепие. Вулф отказался от шефства над рестораном, хотя раз в месяц и посещал заведение, ну а Феликс, в свою очередь, периодически наведывался в старый особняк из бурого песчаника за советом. Иногда Вулф приглашал меня и Фрица на обед в ресторан, в маленький кабинет наверху, причем на первое нам всегда подавали щавелевый суп».
Щавелевый суп
1/3 чашки нарезанного кольцами репчатого лука.
3 столовые ложки сливочного масла.
200 г щавеля.
1/2 чайной ложки соли.
5 чашек куриного консоме.
соль и белый перец по вкусу.
2 яичных желтка.
1/3 чашки жирных сливок.
1/4 чашки сухого хереса.
Нарежьте щавель длинными узкими полосками. В большой кастрюле растопите сливочное масло и потомите в нем нарезанный кольцами лук в течение 5 минут. Лук должен оставаться прозрачным. Добавьте щавель (оставив немного для украшения блюда), посолите, закройте кастрюлю крышкой и потомите лук и щавель еще 5 минут. Влейте консоме, доведите до кипения и поварите еще 5 минут. Снимите с огня и сделайте пюре либо миксером, либо протерев суп через мелкое сито. Посолите и поперчите по вкусу. Поставьте кастрюлю с пюре на слабый огонь. Налейте сливки в миску, взбейте веничком и смешайте с желтками. Постепенно, постоянно помешивая, влейте в эту смесь чашку горячего супа. Затем постепенно, продолжая взбивать веничком, введите эту смесь в суп. Добавьте херес. Подержите на огне еще 1–2 минуты, не позволяя супу закипеть. Разлейте по тарелкам, украсив каждую несколькими полосками нарезанного свежего щавеля (5 порций).
Вариант. Щавель можно заменить шпинатом, но тогда это будет суп со шпинатом.
Иногда Арчи идет в «Рустерман» не один, а в компании с клиентом или же с гостем, где обедает среди людей, большинство из которых заранее заказали столик, чтобы съесть кусочек цесарки ценой шесть баксов.
Тут возникал один деликатный вопрос. В интересах дела мне следовало сообщить миссис Брунер, что в этом ресторане нас с Вулфом и наших гостей всегда кормят бесплатно, поэтому счет за ланч не будет включен в накладные расходы, но подобное замечание казалось явно неуместным, учитывая, что нам подавали голубей по-московски, шампиньоны по-польски, салат «Беатрис» и суфле «Арменонвиль».
Голуби по-московски
6 голубей.
2 чайные ложки соли.
1 чайная ложка свежемолотого черного перца.
1/2 чашки топленого масла.
2 крупных яйца.
2 столовые ложки воды.
1 чашка панировочных сухарей.