– Но я и так вижу, что нет. – Вулф снова ткнул в него пальцем. – Не спорю, для кулинара Франция – рай. Но он хорошо сделает, если будет интересоваться кухней других стран. Мне доводилось есть рубец по-кайенски у Фарамона в Париже. Он превосходен, но не лучше, чем рубец по-креольски, который не нужно проталкивать в горло с помощью вина. В юности, когда был легче на подъем, я пробовал буйабес в Марселе, его колыбели и храме. Могу сказать, что он лишь для того, чтобы утолить голод, и не идет ни в какое сравнение с новоорлеанским буйабесом. Если у вас нет красного луциана…
Новоорлеанский буйабес
1/2 нарезанного сладкого зеленого перца.
1 измельченный зубчик чеснока.
2 столовые ложки нарезанного лука-шалота.
3 столовые ложки оливкового масла.
2 чашки говяжьего бульона.
3/4 чашки сухого белого вина.
1 щепотка тимьяна.
1 кг красного луциана (можно использовать обычного морского окуня. – Примеч. перев.).
2 дюжины мелких креветок.
1/2 чашки пшеничной муки.
2 столовые ложки сливочного масла.
Нарезанный французский багет.
1 щепотка испанского шафрана.
Соль и свежемолотый черный перец по вкусу.
Мелко нарежьте сладкий зеленый перец, чеснок и лук-шалот. Положите их в суповую кастрюлю, в которой предварительно разогрейте оливковое масло. Потомите на слабом огне 2 минуты и добавьте туда бульон, вино и тимьян. Варите 15 минут. У рыбы удалите кости, снимите кожу и нарежьте ее на 5–6 кусков. В муку добавьте соль и перец, перемешайте. Обваляйте в муке куски окуня и опустите их в кипящий суп. Так же подготовьте креветок и опустите в суп; варите еще 20 минут на слабом огне. Срежьте корочку с ломтиков французского багета, обжарьте их на сливочном масле, выкладывая со сковороды на оберточную бумагу. Когда стечет лишнее масло, переложите на подогретое блюдо. Добавьте в суп шафран, проверьте на соль и перец. Быстро доведите до кипения и разлейте по тарелкам (4 порции).
Вулф поднял брови:
– Да? Подождите, пока не отведаете черепаху по-мэрилендски. Или, осмелюсь сказать, устричный пирог Ниро Вулфа в исполнении Фрица Бреннера. По сравнению с американскими европейские устрицы – просто капли протоплазмы.
Устричный пирог Ниро Вулфа
3 столовые ложки сливочного масла.
2 мелко нарезанные головки лука-шалота.
3 столовые ложки муки.
3 дюжины устриц вместе с «соком» из раковины.
1 столовая ложка мелко нарезанного сельдерея.
2 чайные ложки мелко нарезанного кервеля (или 1 чайная ложка сухого).
1 чайная ложка мелко нарезанной свежей петрушки.
1 чайная ложка соевого соуса.
1/4 чайной ложки соли.
1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца.
3 тонких ломтика джорджийской ветчины.
Слоеное тесто (половина указанного в рецепте количества теста для воскресных круассанов; см. Указатель).
2 столовые ложки молока.
Растопите в сотейнике масло, добавьте лук-шалот, а затем, как только лук станет мягким, но еще не потемнеет, добавьте муку. Хорошо перемешайте муку и лук, после чего добавьте «сок» устриц из раковин, сельдерей, травы, соевый соус, соль и перец. Потушите смесь на слабом огне 5 минут. В глубокий противень (или форму для запекания) выложите устриц и ветчину, нарезанную маленькими кусочками, полейте соусом, сверху накройте слоеным тестом. С помощью кисточки смажьте его молоком и поставьте на 5 минут в духовку, разогретую до 230 °С. Через 5 минут уменьшите огонь, после чего пеките еще 5 минут, затем уменьшите огонь еще раз – до 180 °С. Затем выпекайте, пока пирог не поднимется полностью и не подрумянится (4 порции).