Глава 15. Обед в Канова-Спа
Пусть поначалу, несмотря на все красноречие, Вулфу не удалось убедить Жерома Берена в превосходстве американской кухни над европейской, зато его торжественная речь на обеде и сам обед были встречены одобрительно, и ни одна бровь не поднялась недоуменно, ни один недоверчивый шепоток не был слышен за столом. Полный текст речи нам неизвестен, но от Арчи мы знаем, что речь была частично об истории американской кухни, частично о современных ее достижениях.
– Продолжим… – Вулф помахал рукой. – Аромат четырехмесячного петушка, который с детства в большом количестве ел голубику, когда он приготовлен с грибами, эстрагоном и белым вином. Или возьмите другое американское блюдо – кукурузный пудинг с цыплятами, луком, петрушкой и яйцом, блюдо просто изысканное, оно уникально. Это, без сомнения, высокая кухня.
Курица с шампиньонами и эстрагоном
2 разделанные куриные грудки без костей (по возможности от кур, вскормленных на голубике).
1/4 чайной ложки соли.
1/4 чайной ложки белого перца.
5 столовых ложек сливочного масла.
1 столовая ложка нарезанного лука-шалота.
200–250 г нарезанных шампиньонов.
1 чайная ложка свежего эстрагона (или 1/2 чайной ложки сухого).
1/4 чашки куриного бульона.
1/4 чашки белого вина.
1 чашка жирных сливок.
Лимонный сок по вкусу.
Смешайте соль с перцем и посолите куриные грудки. Сливочное масло разогрейте до пены в толстостенной кастрюле под крышкой. Затем всыпьте туда нарезанный лук-шалот и потомите 1 минуту. Добавьте грибы и эстрагон и потомите еще 2 минуты (не позволяя им потемнеть), после чего положите в кастрюлю куриные грудки, быстро переворачивая их, чтобы они промаслились со всех сторон. Накройте грудки листом вощеной бумаги (вырезанной по размеру кастрюли), смазанной сливочным маслом, закройте крышкой и поставьте в заранее разогретую до 200–205 °С духовку на 7 минут либо до тех пор, пока мясо при нажатии на него не станет пружинить. Затем переложите грудки на подогретое блюдо, не давая им остыть. В кастрюлю налейте бульон и вино, доведите на быстром огне до кипения и варите, пока бульон не загустеет. Добавьте сливки и быстро доведите до кипения, постоянно помешивая. Проверьте на соль и перец. Добавьте при желании несколько капель лимонного сока. Полейте грудки горячим соусом и сразу подавайте на стол (4 порции).
Пудинг из молочной кукурузы с курицей
См. Указатель «Пудинг из молочной кукурузы»
Но безусловно, самым веским аргументом в пользу американской кухни были поданные на обед блюда. Поэтому мы приводим полное меню, составленное Вулфом, и рецепты блюд, приготовленных настоящими мастерами.
УСТРИЦЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В РАКОВИНАХ
ЧЕРЕПАХА ПО-МЭРИЛЕНДСКИ
«БИТОЕ» ПЕЧЕНЬЕ
ЖАРЕНАЯ МОЛОДАЯ ИНДЕЙКА
РИСОВЫЕ КРОКЕТЫ
ЛИМСКАЯ ФАСОЛЬ В СЛИВКАХ
АВОКАДО «ТОДХАНТЕР»
БУЛОЧКИ «САЛЛИ-ЛАНН»
АНАНАСОВЫЙ ШЕРБЕТ
БИСКВИТ
Устрицы, запеченные в раковинах
8 устриц на каждого человека.
Неочищенная поваренная соль.
Соль и свежемолотый черный перец.
Бекон.
Шнитт-лук.
Петрушка.
Кервель.
Тимьян.
Сливочное масло.
Лимонный сок.
Соус «Табаско».
Вустерский соус.
Хрен.
Наполните жестяную форму (по одной на каждого человека) неочищенной поваренной солью и поставьте формы в горячую духовку, чтобы соль хорошо прогрелась. Когда соль прогреется, положите на соль в каждую форму по 8 устриц на половинках раковин, посолите и поперчите. Возьмите немного бекона и пропустите его через мясорубку вместе со шнитт-луком, петрушкой, кервелем и с очень малым количеством свежего тимьяна. Разотрите эту смесь в однородную пасту и ложкой выложите немного на каждую устрицу. Поставьте форму с солью в духовку, разогретую до 260 °С, и держите там до тех пор, пока края устриц не начнут заворачиваться внутрь. Готовых устриц подавайте на стол в тех же формах вместе с соусом в маленьких соусниках для каждого едока.